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1、,动物源性食品的污染及其危害,上海浦江出入境检验检疫局 徐俊,动物源性食品的定义,来源于动物未尽熟制加工的供人类食用的产品，如：鲜、冻畜禽肉类产品、水产品、肠衣、蛋及蛋制品等。,我们的食品安全吗？！,美国沙门氏菌发病案例报告,英国食源性疾病发病报告,食品安全有关的重大事件 1987年 上海，甲肝 1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1996年日本大肠杆菌O157集体食物中毒 1997年香港禽流感 1998年东南亚猪脑炎 1999年比利时等国的二恶英事件 2000年法国李斯特杆菌污染 2000年7月日本雪印牛奶的金葡菌污染 2001年欧洲爆发口蹄疫 近5年来,新城疫,大肠杆菌O157,寄生虫等.
2、,什么是食品安全?,食品安全是指食品本身对消费者的安全性,既被污染食品中有毒有害物质对人体的影响. 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1. 食品的充足供应(政府企业社会服务部门的保证)2.食品的安全与营养(不含污染物,无害,无毒,并提供人体需要的基本营养元素),食品污染的定义,食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 食品污染大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物；(2)环境污染物；(3)滥用食品添加剂；(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。,食品污染的分类,根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面： (
3、1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境 中转化，最后通过污染食品造成危害；(2)化学性污染：危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品 添加剂、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素。(3)放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素，主要以半衰期较长的139Cs和90Co最具卫生学意义。,什么是食源性疾病,按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使
4、人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为“食源性疾病”。 食源性疾病暴发：通常为胃肠道疾病，有两人或以上患相同的症状；2/3是由细菌引起的。 食物中毒：因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的。,食品卫生是什么？,“食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，根据我国第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。,“卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一
5、词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程。它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。因此“食品卫生”是一门应用卫生科学，与食品的加工、制备和处理有关。,食品安全卫生质量的基本要求,食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。食品的安全性是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。即“食品应当无毒、无
6、害”，是正常人在正常食用情况下摄入可食状态下的食品，不会造成对人体的危害。中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品工业基本术语将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，并不是单纯解决吃得好不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。 据统计，我国食品工业总产值达1万亿元左右，每年以20-30
7、递增。,目前食品卫生面临的问题,(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，我国每年食物中毒例数至少40万人. 据卫生部食源性疾病监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。其中，由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占；副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率为。 食品污染物监测网数据也显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。,(二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染(种植、养殖过程)问题较严重，主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二
8、是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。,(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。,(四)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、
9、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。,(五)食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。,目前食品安全的现状,在食品安全问题中，首要问题是生物污染。由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。 我国199
10、0年至1999年10年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的40%。 据世界卫生组织估计，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于各种致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。,美国每年有7600万食源性疾病患者，占美国人口的13；由生物因素引起的食源性疾病暴发次数，占总发生次数的83%。 据世界卫生组织的统计报告，发达国家死于食物中毒的儿童中，70%是由微生物性食物中毒所致。,卫生部通报年第二季度食物中毒情况:共收到全国食物中毒事件报告起，中毒人，死亡人。微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的，中毒人数的；化学性食物
11、中毒的死亡人数最多，占死亡人数的。微生物性引起的学校食物中毒报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的、中毒人数的。主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等致病微生物引起。第二季度，气温升高，致病微生物生长繁殖迅速，一旦食物储存、加工、食用不当，极易引起微生物性食物中毒。,预防细菌性食物中毒三项基本原则:防止细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌.,预防细菌性食物中毒主要有个关键点：一是避免污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染。避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。二是控制温度，即控制适当的温度以保
12、证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到摄氏度以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在摄氏度以上，或者及时冷藏，把温度控制在摄氏度以下。三是控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。四是清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗和消毒。五是控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,影响食
13、品安全性的因素:,1、生物 2、化学物理 3、新的物种,目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有250种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 肠道致病菌。约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。 食品传播的病毒:诺若病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。 寄生虫:华支睾吸虫、阿米巴原虫、广州管圆线虫等。,细菌引起的食物中毒都不具有传染性，有毒食品一旦去除，就不会出现新的病人。 伤寒和副伤寒，细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人。,OTHER PAT
14、HOGENIC AGENTS Prions 按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为“食源性疾病”。 食源性致病菌:foodborne pathogens来源于食品和农畜产品、可造成人体健康危害的一类“细菌”。(广义上,指危害性生物),化学物理危害,1、化学性：农兽药残留；食品添加剂消毒、防腐剂残留真菌毒素海洋生物毒素过敏物质 2、物理性：杂碎物辐射残留,新物种的潜在危害,现代生物技术源性食品GMO人体健康、环境影响、生物多样性,食品安全现状与挑战,WHO估计每年发生食源性疾病数十亿人。 工业化程度越发达，食品链越难控制，发生问题波及面和影响
15、面更大。 工业化程度发达不能保证食源性疾病危险性下降，发达国家平均每年有1/3人群感染食源性疾病。 社会和经济损失和影响大。,食品安全是公共卫生优先领域：WHO2001年世界卫生大会“食品安全决议”，做出了全球食品安全战略。2003年WHO与联合国粮农组织 发布“强化国家食品控制体系的导则，保证食品安全与质量”，含盖（国家食品安全控制机构、标准体系、实验室能力建设和食品安全监测体系）框架内容。 “食物恐怖”新概念。,食源性疾病与微生物安全性控制,99年32届CAC会议，167个国家达成共识：食品微生物安全性控制在原料、配方、加工等环节，不仅是终产品的检验；在生产、加工、储存、销售、制备时运用H
16、ACCP。 HACCP更重要的是要控制微生物污染，因为这种污染可以发生在加工的任何环节，甚至加热灭菌后的包装、运输和销售。,会议提出21种需要评估的“致病菌-食品”组合。CAC提出Food Safety Objective，FSO概念（食品安全目标），在提供合理保护水平的基础上，食品中容许危害因素的最大频率和最高浓度。目前对制定何样的指标存在争议，因为微生物不确定因素比化学复杂的多。,我国食品安全问题特点,食物中毒高危食品为：肉类、粮食、海产品、水果、蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。 与其他国家不同的是：多发生在食品原料污染、加工交叉污染、保存不当等。 面临的挑战：采样和检验方法；危险性分析框架理论和实践；食品行业的实质性参与。,食源性疾病的特征,定义：广义性；狭义性 细菌性和化学性疾病的不同点：突发、广泛、原因分析难、危害因子分布、涉及环节多、致命性、人体易感性不同、风险评估难 食物中毒症状：类似感冒症状；不认识 食品和加工表面微生物污染的来源：原材料、生产与运输条件、人员卫生行为、空气水等环境因素、清洁消毒的有效性、再污染、设备情况、储藏条件,
