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1、王 青太原师范学院生物系,食用菌学,食 用 菌 学,太原师范学院生物系,第一章 绪论,第一节 食用菌学的研究对象与任务一、什么是食用菌食用菌就是可以食用的真菌。广义上讲可食用的真菌都可以称之为食用菌。如面包和啤酒中的酵母菌、醪糟发酵中使用的小曲（酒药：爪哇根霉、日本根霉、米根霉、毛霉、曲霉、酵母、细菌）、白酒发酵中使用的大曲（夫曲：米曲霉、黑曲霉、黄曲霉、酵母等）、酱油、醋、腐乳、豆豉等。人们常说的（传统意义上的）食用菌，一般是指可食用的、能产生大型子实体的真菌。如人类自古就喜食的蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪、羊肚菌、鸡油菌、美味牛肝菌等都是食用菌。,常见食用菌,食
2、用菌学 第一章 绪论,太原师范学院生物系,二、食用菌学研究的对象与任务食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，主要任务是研究其生活规律及利用的方法。内容涉及到：食用真菌的生物学特性（形态结构、分类、生态、生理生化、生长繁殖、食用真菌与其它生物之间的关系等）；食用菌栽培（制种、遗传育种、栽培与管理技术、野生食用真菌的驯化等）；食用菌的利用（食用、药用、生态平衡、环境保护等）。目的是为了生产更多更好的产品供应人类生活的需要。,食用菌学 第一章 绪论,太原师范学院生物系,食用菌学 第一章 绪论,三、什么是食用菌栽培食用菌栽培就是把食用菌的生长过程在人为创造的营养、理化等环境条件下，按照人类
3、的要求人为控制完成，以获得大量、优质的食用菌子实体。食用菌作为真菌，有着不同于动物和植物的生物学特性和生长规律。要想理解食用菌栽培，首先要了解食用菌在自然界中的生长过程：,太原师范学院生物系,食用菌学 第一章 绪论,一、食用菌的食用价值食用菌含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿质元索、抗生素、核苷酸等物质，其中：食用菌子实体的蛋白质含量一般为鲜重的34或干重的3045，介于肉类和蔬菜之间。在食用真菌中，脂肪含量较低，干品一般为28。而人体十分需要的不饱和脂肪酸却含量较高，如草菇脂肪中的不饱和脂肪酸达73。 食用菌含有的氨基酸种类齐全，一般均含有十七八种之多，人体必需又无法自身合成的氨基酸，
4、一般食用真菌中都具备，尤其是禾谷类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸食用菌中的含量特别丰富。食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素PP、维生素C、维生素D原等。在食用菌中含量较高的是B族维生素、维生素D原等，比其它食品含量高。食用真菌还含有丰富的矿物质，如钾、钠、钙、铁、钵等。,食用价值,第二节 食用菌的食用、药用与经济价值,太原师范学院生物系,食用菌学 第一章 绪论,二、食用菌的药用价值,传统药用：从1000多年前东汉时期世界上第一部药物专著神农本草经，到明代著名医药学家李时珍的本草纲目、清初汪昂的本草备要都记载了大量的食用真菌的药效。许多食用菌都具有特殊的药
5、用价值，从食用菌中寻找新药是天然药物开发的重要途径。抗菌消炎：现代研究表明，许多食用菌都能产生抗生素。蜜环菌发酵液中的抗生素(酚类化合物)对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用；冬虫夏草含有的虫草素(cordycepin)能抑制结核杆菌、肺炎球菌和炭疽杆菌的生长；现已发现能诱发干扰素形成的食用菌还有蘑菇、金针菇、银耳、木耳、蜜环菌等。这些发现为生物抗病毒制剂的工业化生产开辟了一条新的途径。防癌抗癌：食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。真菌多糖是一种生物反应修饰剂，它并不是直接杀伤肿瘤细胞，而是增强机体免疫功能，间接地抑制肿瘤生长，起到扶正固本的作用且无毒副作用。我国已在临床上应用
6、的真菌多糖包括灵芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、猪菩多糖、猴头菌多糖、银耳孢子多糖等。某些食用菌可产生抗肿瘤抗生素，如大秃马勃产生的马勃菌素(calvacin)、金针菇子实体中含有的朴菇素(flummalin)、日本月夜蕈含有的月夜蕈素(lynamycin)等都具有抗肿瘤作用。,太原师范学院生物系,食用菌学 第一章 绪论,三、食用菌的经济价值,原料来源广泛，成本低廉；改善环境，促进农业良性生物循环。生物学效率高。一般食用菌生物学效率为50100，有的食用菌如平菇可达100以上。栽培方法简单，生产周期短，设备要求低，投资少，既适合于工厂化生产，也适于家庭培植。栽培条件粗放，可因地制宜。可在自然条件下
7、室外栽培，也可在室内栽培。城郊菜篮子，规模小、效益高。规模经营、 出口创汇。如194年我国出口蘑菇罐头、盐渍蘑菇、蘑菇干片等总量达18万吨。此外，我国也出口香菇、黑木耳、银耳、草菇等，1996年我国出口的罐头及干品达30万吨，换取外汇489亿美元。医药原料，发展前景看好。,太原师范学院生物系,第三节 食用菌的栽培历史产销概况,人类对食用菌的认识和利用历史悠久， 我国是世界上最早认识和利用食用菌的国家之一。中国是绝大多数食用菌栽培的发祥地。蘑菇（双孢蘑菇）人工栽培的起源在法国。欧洲工业革命和科学技术的发展促进了食用菌人工栽培的发展。我国利用现代技术栽培食用菌的历史短、发展快。“九五”期间食用菌产
8、业得到迅速发展。我国已成为世界食用菌生产大国, 生产量占世界的一半以上 。中国食用菌发展目标宏伟、方向明确，但还存在问题 。科研成果成效显著 。,太原师范学院生物系,第二章 食用菌的生物学特性,第一节 食用菌的生物学地位,食用菌不是分类学中的单位 食用菌属于真菌界（Kingdom Fungi）；真菌门（Eumycota）、子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门（Basidomycotina）中的四个纲 2 个亚纲、十个目、31个科、67个属。其中 90% 以上种类属于担子菌亚门，少数种类属于子囊菌亚门。 食用菌的分类除以形态特征为主要依据外，能否食用也是分类的重要依据。根据食用菌的
9、形态和它们在分类学上所属的目、科、属进行分类，是一种种简明的分类方法。 全世界有 10000多种肉质菌( Fleshy mushroom) 。日前中国已报道的食用菌有72O多种,第二节 食用菌的形态结构及其生活史,食用菌一般由菌丝体和子实体组成。菌丝体是营养结构，存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，是人们食用的主要部分。一、菌丝和菌丝体食用菌的孢子是其繁殖 单元，孢子吸水膨大后，长 出芽管，芽管不断分支伸长 形成管状的丝状体，通常将 其中的每一根细丝称为菌丝 ，菌丝前端不断地生长，分 支并交织形成的菌丝群，通 称为菌丝体。,
10、第二节 食用菌的形态结构及其生活史一、菌丝和菌丝体,食用菌的菌丝一般是多细胞的，有胞壁、胞质和胞核。核数不一，一个到多个。通常子囊菌纲中的菌丝含一个或多个核，而担子菌纲中菌丝细胞大多为两个核称为双核菌丝，是多数食用菌的基本菌丝形态。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史一、菌丝和菌丝体,菌丝被隔膜隔成了多个细胞，或者说，菌丝细胞之间为隔膜所隔，隔膜是由细胞壁向内作环状生长而形成的，隔膜上有一的小孔，邻近的两个菌丝细胞之间，可发生细胞质的流通。子囊菌如（羊肚菌)的菌丝隔膜结构较简单，中央仅有一个较大的孔口，孔径01-02微米，而担子菌的隔膜结构复杂，为桶状隔膜，中央孔的两侧呈琵琶桶状，外面覆盖一层
11、弧形的膜，称为桶孔覆垫，它是由内质网延伸而成的。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史一、菌丝和菌丝体,按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体。刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体，这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝的细胞核染色体为单相。初生菌丝体在担子菌生活史中历时很短，也不会直接形成正常的子实体，正常情况下两条初生菌丝经原生质融合(质配)，发育形成次生菌丝体，才会形成正常子实体。由于两个单核菌丝体的细胞核并不融合
12、，因此，次生菌丝体的每个细胞含有两个核，故又称为双核菌丝，遗传学上可用n十n表示。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史一、菌丝和菌丝体,双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之，称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75的次生菌丝体为异核体，只有25的次生菌丝体为同核体。经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实体。在自然界，菌丝体的生长繁殖通常是从一点出发，不断向四周辐射扩展，因此由外围新生菌丝所形成的子实体常呈圈状生长，称“蘑菇圈”。它们
13、多发生在草原或森林边缘地。由于菌丝体在土壤中逐年地扩展而不断扩大，致使蘑菇圈直径可达几米至几百米。根据蘑菇圈的大小能推算出该蘑菇圈的年龄，如草原蘑菇的菌圈平均每年扩展12cm，如果测得该菌的蘑菇圈为60cm，则该蘑菇菌年龄为5年。有人测定该菌的菌圈寿命，一般为250400年，最高可达600年。能形成蘑菇圈的蘑菇种类至少有60余种，主要有硬柄小皮伞、蘑菇、野蘑菇、口蘑、松口蘑等。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史二、菌丝的组织体,双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌
14、丝)。菌核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。二、菌丝的组织体菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史二、菌丝的组织体,1菌核由菌丝体紧密聚集而成的有一定形状的休眠体，称为菌核。它质地坚硬、色深，多为不规则的块状、瘤状、近球状或近椭球状，大小不一。我国常用的真菌药材茯苓、猪苓、雷九就是这些真菌的菌核。菌核内贮藏着大量的营养物质，著名的茯苓聚糖或猪苓聚糖就来自于其菌核。菌核对干燥、高
15、温或低温的抵抗力很强，是真菌对不良环境的一种适应形式。当环境条件适宜时，菌核又可萌发出菌丝或者在菌核上直接产生子实体。如内蒙古草原在冬天气温低至30 时，口蘑通过菌核过冬，其菌核形如小马铃薯，多分布于近地面的430cm的土壤中，在条件适宜时可萌发成菌丝体，再长出子实体。由于菌核中的菌丝具有很强的再生能力，因此，菌核也可用做菌种的分离材料。茯苓主要腐生于马尾松、赤松等树根上，可用松根栽培；猪苓寄生于柞树、枫树、柳树、械树及一些壳斗树的根上，可在近根处挖穴下种栽培；雷丸寄生于竹子的根茎部，可在竹林下种栽培。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史二、菌丝的组织体,茯苓又称茯灵、松茯苓。为多孔菌科卧孔菌
16、属真菌茯苓的菌核。茯苓菌核形态不一，大小不等，多为球形，重几千克至几十千克，表皮多皱，黄褐至黑褐色。环境适宜时，进入有性世代，在菌核表皮形成蜂窝状的子实层，厚0.34厘米。子实体无柄，初为白色，老熟或干后变为浅褐色。内含多糖，具有较强的抗肿瘤作用，是传统的中药和名贵的食用菌，可制成多种食品和药膳。茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、河北等地。在云南通常生长在海拔7001500米左右的云南松等松属植株根际，偶尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工栽培。,第二节 食用菌的形态结构及其生活史二、菌丝的组织体,猪苓菌核为多孔菌科卧孔菌属真菌猪苓的菌核，为不规则块状，紫黑色，春秋二季采挖，除泥沙，干燥后是著名的中药，利水渗湿。寄生于桦树、枫树、柞树等的腐枯根上。广分布，主产于陕西、河北、云南等地。猪苓子实体从地下的菌核上长出，有中生，短的主柄，多次分柱，上生10盖总直径20厘米以上，肉质柔软，淡褐色，黑侧白色。菌管极短，下延，管几细小。菌柄白色，柔软，有弹性。孢子印白色，孢子无色，椭圆形或梨形，71034微米，内有12微米的大油球。幼嫩时鲜美，为著名的食用菌。,
