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1、乳品基础知识乳品基础知识 1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。 牛乳中含水分约牛乳中含水分约 88%左右，总乳固体约左右，总乳固体约 12%左右。左右。 牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳 固体固体 2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体；、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体； 3、非脂乳固体包括：
2、蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂 溶性维生素：溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、 碘；碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色 素：胡萝卜素、叶黄素素：胡萝卜素、叶黄素 ；水溶性维生素：；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、烟酸、 泛酸、生物素、叶酸泛酸、生物素、叶酸 4、蛋白质的营养价值：、蛋白质的营养价值： 蛋白质是生命的物质基础。人体的生长
3、发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。 5、乳中会出现蒸煮味的来源？、乳中会出现蒸煮味的来源？ 原料乳中去除了在原料乳中去除了在 PH4.6 等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清 蛋白，约占乳蛋白质的蛋白，约占乳蛋白质的 18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。可分为对热稳定和对热不两大部分。 对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生对热不稳定的
4、有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生 H2S 而使而使 乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。 6、脂肪的营养价值、脂肪的营养价值 是动植物体生命活动所需的能源之一。是动植物体生命活动所需的能源之一。 氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；帮助维生素帮助维生素 A、D、E、K 的吸收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热的吸收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热 可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸
5、等有机酸。乳糖是还原糖，可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖， 其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 7、乳糖的营养价值、乳糖的营养价值 牛乳中的总热量的牛乳中的总热量的 1/4 来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不 同的意义。同的意义。 乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成 葡
6、萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对 婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道 内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。 有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。 8、维生素、维生素 VA：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病
7、菌能力降低，因而易：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易 于感染疾病。于感染疾病。 VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常 使骨骼正常发育。使骨骼正常发育。 VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。 VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。维生素：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。维生素 A、B2、D、尼克酸及生、尼克酸及生 物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损
8、失。维生素物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素 B1、B12、C 在在 热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。 乳品知识初级培训（第二期）乳品知识初级培训（第二期）1、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液 如乳糖。高分子溶液如乳糖。高分子溶液 ，如乳白蛋白及，如乳白蛋白及 蛋白。胶体悬浮液蛋白。胶体悬浮液 ，如酪蛋白酸钙磷酸钙。乳浊液，如酪蛋白酸钙磷酸钙。乳浊液 如乳脂肪球。如乳脂肪球。 2、乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不、乳的颜色为什么是
9、白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不 规则反射的结果。规则反射的结果。 黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 3、牛乳的冰点为、牛乳的冰点为-0.53-0.55，在，在 0 度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐 类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。 4、乳的沸点是、乳的沸点是 100 吗？乳的沸点同样是由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而吗？乳的沸点同样是
10、由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而 与水的点不相同。与水的点不相同。 5、在一个大气压下约为、在一个大气压下约为 100.55 ， 6、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有 酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。 7、挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸、挤出后的乳在微生物的
11、作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸 度称发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。度称发酵酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性就越差。 浓缩及加热对酸度及浓缩及加热对酸度及 PH 值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使值有何影响？乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使 PH 降低，降低， 酸度上升。加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分酸度上升。加热过程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时由于乳糖的分 解而使酸度提高。解而使酸度提高。 8、牛乳在加热的过程中有哪些变化？、牛乳在加热的过程中有哪些变化？ 形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪
12、蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与形成薄膜；褐变反应：美拉德反应即酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与 乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其 反应的程度随温度与酸度而异，温度与反应的程度随温度与酸度而异，温度与 PH 越高，褐变越严重。糖的还原性越强，越高，褐变越严重。糖的还原性越强， 褐变越严重褐变越严重 9、化学异常乳的种类有哪些？、化学异常乳的种类有哪些？ 低成分乳低成分乳 品种、营养素配比等造成。品种、营养素配比等造成。 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 由代谢障碍、气候剧由代谢
13、障碍、气候剧变、喂不当等造成。变、喂不当等造成。 风味异常乳风味异常乳 周围环境、饲料等周围环境、饲料等 异味混杂乳异味混杂乳 如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的如饲料中经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的 物质。物质。 QAQC 1、UHT 生产工艺：原料奶验收生产工艺：原料奶验收过滤过滤冷却冷却贮存贮存标准化标准化配料配料贮存贮存 UHT冷却冷却无菌贮存无菌贮存无菌灌装无菌灌装贴吸管（压盖）贴吸管（压盖）装箱装箱入库入库检验合格检验合格 出厂出厂 2、 均质的目的：使脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白。降低氧化的敏感性。风味更细均质的目的：使脂肪分布均
14、匀，没有乳脂层，更白。降低氧化的敏感性。风味更细 致。无菌灌装：无菌环境的建立、无菌环境的维持、包材灭菌致。无菌灌装：无菌环境的建立、无菌环境的维持、包材灭菌 3、生产、生产 UHT 产品的产品的 5 个要素：物料无菌、包材无菌、无菌输送、无菌灌装、密封严密。个要素：物料无菌、包材无菌、无菌输送、无菌灌装、密封严密。 利乐砖包装膜结构：利乐砖包装膜结构：PE 膜、印刷层、纸层、膜、印刷层、纸层、PE、铝箔、铝箔、HPE、PE 影响清洗的因素：介质、浓度、时间、温度、流速影响清洗的因素：介质、浓度、时间、温度、流速 产品打印规定产品打印规定 1CAB-1；前两位打印生产分厂的标识。；前两位打印生
15、产分厂的标识。 第三位打印第三位打印:A、E、N ；第四位打印：；第四位打印： A、B、C-至至 X、 如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠如果是后半小时，则在该字母的后面加一横杠 GMPGMP 试题试题 1 1、GMPGMP 的定义的定义: : 良好操作规范良好操作规范, , 是在生产过程中，保证产品具有高度安全性的是在生产过程中，保证产品具有高度安全性的 良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品 工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生和营工程原理等学科的基础知识，来
16、解决食品生产加工全过程中有关安全卫生和营 养等问题，从而保持食品固有的色、香、味、形，提高食品营养效果及价值，养等问题，从而保持食品固有的色、香、味、形，提高食品营养效果及价值， 排除有害因素，有效地保证食品卫生质量排除有害因素，有效地保证食品卫生质量 2 2、SSOP:SSOP:卫生标准操作规范。卫生标准操作规范。 3 3、乳品、乳品: : 以乳为原料，利用部分或全部成分加工而成液体、半固体或固体产品。以乳为原料，利用部分或全部成分加工而成液体、半固体或固体产品。4 4、原料、原料: : 参与产品生产加工的各类可食性材料。参与产品生产加工的各类可食性材料。 5 5、辅料、辅料: : 用于盛放、包装成品等不可食用的辅助产品。用于盛放、包装成品等不可食用的辅助产品。 6 6、均质、均质: : 通过机械作用，使乳中的脂肪球破碎并
