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1、蔬菜貯藏方法 蔬菜保存前先除去污垢、殘枝敗葉，但不必清洗，以透孔塑膠袋或白報 紙包好（有些球形或長形蔬菜也可用保鮮膜包封），再行放入冰箱或陰 涼處貯藏。 家庭中最實用簡便的貯存法是將蔬菜放入冰箱冷藏，如果冰箱容量有限， 可把容易腐敗和老化的葉菜類和較鮮嫩的蔬菜（如蘆筍、竹筍等）先行 放入冰箱。食用順序也以不耐貯放者優先為宜。 常見蔬菜種類的貯藏適溫與保存期限詳列於次頁表。一般冰箱冷藏室溫 度約 3-6，冰箱下溫度更高些，如果冰箱溫度比蔬菜的貯藏適溫高，則 其保存期限 會隨之縮短（例如白菜在下可貯放 2-4 週，那麼在冰 箱冷藏下大概只能放 1-2 週）。 有些蔬菜（如胡瓜、南瓜、茄子、甜椒等）
2、的貯藏適溫高於冰箱溫度， 這類蔬菜貯放時最好多包兩層紙再放入冰箱下層，且不宜貯放冰箱太久； 至於甘藷、芋頭、薑則只要包好後放於通風陰涼處即可。台灣常見蔬菜之貯藏適溫及保存期限蔬菜名稱蔬菜名稱貯藏適溫（貯藏適溫（）保存期限保存期限甘藍03-6 週白菜02-4 週綠葉菜類010-14 天萵苣02-3 週菠菜010-14 天野苦苣02-4 週芹菜02-4 週蒜06-7 月洋蔥03-4 週蘆筍0-22-3 週綠竹筍512 天薑136 月蘿蔔02-4 月胡蘿蔔07-9 月馬鈴薯35-8 月芋頭7-104-5 月 甘藷13-164-7 月花椰菜03-4 週菜豆4-77-10 天皇帝豆3-55-7 天碗豆0
3、1-2 週胡瓜10-1310-14 天南瓜10-132-3 月茄子8-127 天甜椒7-132-3 週番茄（未熟）12-142-5 週番茄（已熟）3-47 天黃秋葵7-107-10 天豆芽07-9 天洋菇03-4 天蔬菜如何清洗最為安全而乾淨？ 蔬菜食用前應先行清洗，將其表面的農藥和污垢洗除乾淨。我們建議您只 要以大量清水甲洗蔬菜即可，因為鹽水清洗不見得較乾淨；而以清潔劑洗反留 下清潔劑餘毒。各類蔬菜清洗要點如下： 葉菜類：小葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗；包葉菜類應 於去除外葉後，再拆成單片沖洗。 根莖菜類：應先清洗後再行去皮，凹陷不平處宜削厚一點，以除去可能 附著表皮的農藥及污垢
4、。 花果菜類：連皮食用者，可用軟毛刷刷洗；易沈積農藥的部位，如凹陷的果蒂處，宜先切除再行沖洗。削皮食用者，則先洗後再削皮。蔬菜怎樣調理最營養？ 蔬菜烹調前，如果有一些適當的處理，可保留較多的營養，茲說明如下： 選用合乎時令的蔬菜，既新鮮、美味且養分含量較高。 蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快，勿搓揉或擠出汁液。 蔬菜切塊勿太細小，以減少養分與空氣接觸而氣化。而且切塊後最好隨 後馬上烹調。 蔬菜的外層葉片和外皮往往含較豐富營養分，在沒有安全顧慮下，應儘 量少除去外葉或儘量削薄皮，甚至連皮一起食用。 有些根莖類（如馬鈴薯、胡蘿蔔等）可帶皮烹煮，因外皮可止蔬菜內部 養分氣化或溶解於水。 蔬菜洗完或切
5、塊後，烹飪前不宜浸泡於水中，以色水溶性維生素和礦物 質流失。蔬菜烹飪秘訣 蔬菜常用的烹調法大致有煮、燙、蒸、炒、炸等五種，依養分損失程度而 言，以炒、炸損耗最少，蒸為次之，煮或燙損耗較大。但若能注意以下原則， 仍可保留較多的營養。 烹調的時間愈短、養分的損失也愈少，故炒菜時待鍋上油熱後再將菜放 入，同時以菜原有的色澤、風味和營養。 加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，待鍋內水滾後再將菜放入；煮出的湯汁 因也含不少養分，不宜倒棄，應連同菜一起吃下。（另也可用勺芡方式， 將湯汁調成稠糊狀）。 綠色蔬菜（如青江菜、菠菜、空心菜等）於烹調時容易失去原有色澤而 變黃綠，如要保持鮮綠皂原色，可在炒、煮時同時加入小
6、蘇打等鹼液， 但鹼會破壞維生素 C 和 B 群，如果不用鹼而改用食鹽，也有保持鮮綠效 果，卻不會破壞營養分。 黃色或橙黃色蔬菜（如胡蘿蔔、南瓜、番茄等）的顏色很少受烹調的影 響。至於紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）和白色或淡色蔬菜（如甘藍、 白菜、蘿蔔、馬鈴薯等）則如果在烹調時加入少許醋或其他酸性物質， 可保持其鮮明的紅色和白色。 最後提醒您：烹調好的菜應儘快吃掉，且做的菜量以一次能夠吃完為原 則，因菜放置過久或回鍋次數愈多，養分的損失愈多、風味也愈差。蔬菜的清洗原則蔬菜的清洗原則類別清洗方式參考蔬果大型葉菜類： 先除外葉，切開後剝離。 如包心菜、甘藍等。小型葉菜類： 可先去除腐葉，近根部的地方
7、約切除一公 分長，再一片片剝開後泡在水中。如小白菜、青江菜、 茼萵 、油菜等。 十字科菜類： 可切成食用或烹煮時之大小再行浸泡及沖 洗如花椰菜及青花菜。表面平滑蔬菜：可泡水沖洗。如黃瓜、番茄、豆 類等。表面不平滑蔬 表面有突起或凹陷之蔬菜，可在浸洗時，如苦瓜、小黃瓜等。菜：用軟毛刷輕輕刷洗。青椒可切除果蒂部分 再清洗。小顆粒水果及 中型水果：清洗時以軟毛刷輕輕刷洗，浸泡時時間可 加長至十分鐘以上，但不需超過半小，以 免流失養分及風味。如葡萄、櫻桃、草 莓、以及桃 子、李 子、梨、蘋果等。正確清洗蔬菜對於去除有害物質和農藥殘留、保持蔬菜營養、維護人體健康 有十分重要的作用。葉類蔬菜：先衝再泡葉類
8、蔬菜：先衝再泡如菠菜、油菜、小白菜等，因為葉子面積大，在種植過程中沾染的農藥殘留 等有害物質也比較多，一般先用水沖洗掉表面污物，然後後用清水浸泡，浸泡時 間不宜過長，浸泡 10 分鐘為宜；像卷心菜、白菜等蔬菜則需剝開，一葉一葉地 用水泡洗。根莖類蔬菜：洗後再去皮根莖類蔬菜：洗後再去皮如土豆、胡蘿蔔等因為長在地底下，建議最好去皮後食用。果實蔬菜：小刷子刷洗果實蔬菜：小刷子刷洗如黃瓜、番茄、青椒等，可以用符合衛生標準、有品質保證的洗潔精清洗，並用柔軟的小刷子刷洗蔬菜的凹凸處，再用清水沖洗即可，如果不放心，也可 以去皮洗凈。含草酸多的蔬菜：先用開水燙含草酸多的蔬菜：先用開水燙如芹菜、菠菜、菜花等，建
9、議用開水燙一下，一方面經過開水消毒處理清潔清潔 作用更佳；另一方面，開水焯則能去除蔬菜中過多的草酸，而人體吸收草酸過 多會導致結石。不易腐爛的蔬菜：放一段時間再食用不易腐爛的蔬菜：放一段時間再食用如冬瓜、南瓜等可以適當放置一段時間，因為蔬菜在空氣中放置 24 小時， 一些殘留農藥能夠分解成對人體無害的物質，紫外線光照也可以使蔬菜中部分 殘留農藥分解、失活。這樣食用起來就比較安全了。在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見，而按中國人的習慣是將蔬菜烹制 後後食用。其實，從營養和保健(保健食品)的角度出發，蔬菜以生食最好。不同的蔬菜有不同的生吃方法（資料圖）新鮮蔬菜中所含的維生素(維生素食品)C 和一
10、些生理活性物質十分嬌氣，很 容易在烹調中遭到破壞，蔬菜生食可以最大限度地吸收其中的各種營養素。蔬 菜中大都含有免疫物質干擾素誘生劑，它可刺激人體細胞產生干擾素，具有抑 制細胞癌變和抗病毒感染的作用，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。生吃蔬菜首先要選擇新鮮的蔬菜（在冰箱中已經存放了一兩天的蔬菜不適合 生吃），儘量選綠色無公害產品，食用前用鹽水浸泡 10 分鐘，能去掉部分有害 物質。不同的蔬菜要選擇不同的生吃方法。芹菜、白菜、黃瓜等蔬菜可以做成新鮮 的蔬菜汁直接飲用；卷心菜、甜菜、西蘭花等，非常適合絞碎後放置一段時間 食用，因為這些蔬菜在放置過程中，可以發酵產生一種對身體非常有好處的活 性酶；
11、將新鮮蔬菜涼拌，加上醋、蒜和姜姜末，既能調味，又能殺菌，但要少放 鹽，加鹽過多會導致蔬菜不新鮮，營養成分流失。年輕人更喜愛的生食方法則 是蔬菜沙拉：吃主食之前，若先以沙拉打底，可以使每頓攝入的熱量減少 10% 左右。在準備蔬菜沙拉時，最好不要將蔬菜切得太細，每片菜葉以一口能吃下的大 小最佳，以免因其太細吸附過多的沙拉醬，而吃進去過多的油(油食品)脂；葉 菜最好用手撕，以保新鮮；在沙拉醬中加入少許鮮檸檬檸檬汁或白葡萄酒，可使蔬 菜不變色。能夠食用的蔬菜中 70%都是能生食的，如黃瓜、番茄、柿子椒、萵苣、白菜、 卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等，但也有些蔬菜不宜生食，土豆、 芋頭、山藥等富含
12、澱粉的蔬菜必須熟吃，不然澱粉粒不破裂，人體無法消化(消 化食品)；豆芽等豆類食品，因含有抗營養成分的物質，只有在加熱後才利於營 養的吸收。14 種方法教你吃到蔬菜營養 1.買小的很多蔬菜的味道會因為蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好處也尤其多。如 小番茄、小胡蘿蔔等，在很多大超市和專門食品店都會找到這些小類的食物。2.加點油對脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠越好，但是，一些健康的油，如有益 於心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容 易達到。烤西蘭花的時候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。3.加點沙拉醬生蔬菜可能難以下咽，但是如果蘸點無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會不會
13、好點呢?工作的間隙或看電視時吃點。4.加點奶酪適度的奶酪沙司會使西蘭花或菜花變得更有味，或在綠豆、菠菜和甘藍中加 入一點你最喜歡的奶酪。5.燙菜歐洲人總會納悶為什麼亞洲人可以吃那麼多的蔬菜，包括味道濃重的西蘭花， 這是因為亞洲人對苦味的敏感度沒有白種人那麼強，真正的秘密是因為亞洲人 喜歡燙菜。把蔬菜蒸或煮 30 到 60 秒，然後撈出來泡進冷水中，苦味就會減少。6.把芽甘藍放到微波爐中如果你覺得芽甘藍味道不好，可以斜切成片，加點水和黃油，放到微波爐中， 拿出來後再放入一些蒿子。7.巧妙處理洋蔥洋蔥家族，如大蔥、大蒜富含抗癌的混合物，但是由於其濃烈的味道，很多 人都非常討厭吃。在切好的大蔥或洋蔥
14、中滴入一些橄欖油，用箔包起來，氣味 就沒有那麼濃烈了。8.買熟番茄冬天的溫室的番茄顏色看起來不如夏天的那麼鮮艷，一定要買成熟後摘下的 番茄，在專門的食品店買，或在番茄旺季購買，因為生的番茄是苦澀的。9.和水果分開放胡蘿蔔、南瓜和一些藥草如果和水果放在一起，味道會受到影響。而十字花 科植物，如菜花和大白菜如果和水果放在一起，會迅速變黃變軟。10.不吃苦茄子很多人都知道太熟的茄子會苦，但是茄子的大小並沒有關係。買茄子的時候， 如果你的拇指在茄子上留下的凹痕不能反彈，那麼這個茄子應該是苦的，即使 是很小的一顆。要進一步確定，檢查茄子的“肚臍”：花落的時候會在“肚臍” 上留下橢圓或圓形的痕跡，選擇橢圓
15、形的，因為圓形的籽多肉少。要減少茄子 的苦味，可以把切好的茄子在鹽水中泡半個小時。11.在農貿市場購物十字花科蔬菜，如花椰菜、甘藍、菜花、大白菜，在架子上的時間越長，味 道也會越濃。在農貿市場上的蔬菜是最新鮮的，吃起來味道也會更好。12.偷偷放進去如果你不喜歡一種蔬菜的味道，可以把其加入到湯中。你可以把胡蘿蔔碎末 或南瓜進入到松餅或麵包中。下次做肉餡包的時候，和往常一樣放入麵包屑和 雞蛋後，再放入一些碎的蔬菜進去，如洋蔥、南瓜、蘑菇甚至綠豆。13.重溫健康價值如果你知道甘藍可以防癌，即使甘藍很難吃，你都會心甘情願地多吃，尤其 是你的家中有人患癌。平時可以多留意這些蔬菜的健康價值。14.縱容你的
16、甜食喜好所有的嬰兒天生喜歡吃甜食，討厭苦的食物，這是因為很多有毒的植物都是苦澀的，因為我們知道甜的蔬菜時有利於我們的，如紅薯、豌豆和胡蘿蔔還有 很大的營養價值。快速剝取高麗菜葉的妙招想做一道美味的高麗菜卷，但是剝高麗菜葉挺費時，又擔心剝得不漂亮該怎麼做呢？現在就教你簡單剝高麗菜葉的方法。 首先先將菜心挖掉，把整顆菜放入深鍋中，再由菜的中心倒入熱水直到完全蓋過菜為止，接著蓋上鍋蓋放一段時間，就可以輕鬆剝下完整的高麗菜葉喔，沖泡過開水的高麗菜葉果然變得鬆軟易剝，但是要小心燙手。 1. 挖除高麗菜菜心要小心！ 2. 將菜放入深鍋，從挖空的中心慢慢注入熱水淹過。 3. 蓋上鍋蓋，燜約 30 分到 1 小時。 4. 取出後就像開了花似的，稍涼後便可輕鬆剝下菜葉。 更多愛生活 idea，請上愛生活手記官方部落格 凋萎蔬菜恢復翠綠的秘訣凋萎的蔬菜只要浸泡在加有少量醋、2 塊方糖的水中，取出後用熱水沖一下，再馬上沖冷水，就可以起死回生，恢復新鮮的樣子喔，來看看該怎麼做吧！ 1. 放入水量高過蔬菜的水中，並加入少許的醋。 2. 再加入 2 塊
