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1、果酒和果醋的制作,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,醋酸菌细菌,二、两种微生物的比较,1.制作果酒酵母菌 2.制作果醋醋酸菌,菌种 名称,生物学分类,代谢 类型,适宜 温度,繁殖方式,对氧的需求,酵母菌,真核生物,异养 兼性厌氧,最适20,出芽生殖,前期需氧，后期不需氧,醋酸菌,原核生物,异养 需氧,3035,二分裂,一直需氧,出芽生殖,二分裂生殖,1、有氧呼吸：,2、无氧呼吸：,酵母菌 制酒,（一）制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖， 增加酵母菌数量,产生酒精,三、制作原理,（我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀）,不需要人为地添加任何菌种,1、若氧气、糖源充足
2、时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌 制醋,（二）制作果醋（一直需要氧）,四、实验流程,1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。讨论：为什么要先冲洗葡萄再除去枝梗？避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,五、操作提示,2、清洗,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%酒精消毒,3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：,5、注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约13的空间(如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡
3、萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右。,制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,六、结果分析与评价,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,重铬酸钾,2、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的pH值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
4、,1、葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答： 葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？（2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在1825，原因是 。,可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒,在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度,将器具洗净且用酒精消毒,2、图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 （ ）,A. B. C. D.,B,
