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1、第四章 中国饮食文化的层次性,饮食史上的层次性结构 饮食文化层的历史概况,第一节 中国饮食史上的层次性结构,饮食文化层的概念 是阶级社会的产物 饮食文化层示意图,一、饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，简称饮食层，指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同,而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。,二、饮食文化层是阶级社会历史的产物,人类社会在结束了平等而漫长的原始共产主义社会形态阶段后，便开始了等级层次结构的阶级对抗的社会历史阶段。,我国是一个土地辽阔、民族众多、结构复杂封建大帝国，为了有效管理，产生中央集权的政治体制。 皇权的至高无上，则又是这种政治体制长期存
2、在的合乎历史逻辑的结果。 整个社会便形成了一座由许多不同的层次所构筑的等级之塔。,中国饮食史上的层次性与政治结构共生同存。这座社会之塔的各等级内部也有更细的子层次的差异。 从文字记载来看，上自周礼，下至各代正史”中都有详细的规定。涉及到人们的礼、衣、住、行、食的各个方面，几乎涉及了社会生活的全部领域。,社会等级的政治、经济地位不相同，相应地决定了在社会精神、文化生活上地位的不同。 反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。,从饮食文化史的角度来说，这座等级层次的社会结构之塔，又大略可以看作是“食者结构”之塔，“饮食文化”之塔
3、。,三、主要饮食文化层,中国封建制历史时代大致有五个基本饮食文化层次： 果腹层、小康层、富家层、 贵族层、宫廷层,四、各饮食文化层之间的关系,饮食文化五个层次是一有机的统一体，之间的关系大致可以归纳为以下五点：,果腹层的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。,层次越高，食者群越小。,一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。,一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。,各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。 中国饮食文化之花
4、的根系吸摄着下层社会的营养，但其艳卉却大都繁放在上层。 无论是烹调技艺的不断提高，还是肴馔制作的成就；无论是创立风格；还是民族总体风格的形成，上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。E,第二节 饮食文化层的历史概况,一、果腹层饮食文化 (一)果腹层的构成及基本特点 1、构成：果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。,2、特点： A、果腹层是个基础的层次，反映历史上民族生活的基本水平。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。,B、所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需食物的社会性极限标准。,C、果腹线的饮
5、食生活，很大程度上属于一种纯生理活动，谈不上有多少文化创造。,(二)乡村农民的饮食生活 广大农民，占全社会人口主体，是构成果腹层的核心，既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，是果腹层的最好体现者。总体表现为“粗”，吃“无奈”。 乡村农民的饮食生活主要有以下特点：,1、清新宁静的村野情趣 生活是宁静的。 正如春秋时期著名思想家老聃所言： “鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。”,饮食简陋而清新。 新采挖的野菜、香菇、甘薯、花生、菱藕散发出诱人的清香。 刚渔猎的山鸡、斑鸠、蛇、石蛙、活鱼等山珍河鲜现宰现烹或置于柴草上烧烤，有着别致的山野之趣。,2粗糙简单的饮食基调 整个封建社会村
6、民的食品结构，基本上是粗茶淡饭，糠菜半年粮”。 自种的五谷是主要食物原料，很少有肉可食，副食是单调的自种菜蔬。有一定数量的采集、渔猎食品。,食品加工制作方面，奉行简单实惠的原则，与市井菜馆的精心烹制、达官巨贾家宴的奢侈摆阔成鲜明对比。,果腹层是整个社会食物原料的主要贡献者，作为物品是否可食的勇敢尝试者。 许多令人望而生畏的山珍海味、野菜山果正是经过村民们大胆尝试之后，才发现其食用价值，流入市井，乃至登临高高的宫墙之中，成为豪门摆阔的象征。,3浊酒一碗溢酣畅 村夫所饮之酒虽没有市井酒之清醇，更无上层社会美酒之高贵，但村夫饮酒痛快淋漓、纯朴酣畅。,村野之民饮酒不同于文人的雅饮、侠客勇士的豪饮、达官
7、贵人的炫耀，旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴，有的只是酒后敞开肺腑话家常之痛快。,二、小康层饮食文化 (一)小康层的构成及基本特点 1、构成 小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。,2、特点 小康层的饮食构成要比果腹层的人们丰富，能有温饱的生活，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常改善和调剂，已经有较多的文化色彩。,(二)普通市民的饮食生活 城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。,1食品质朴可口 市民生活上只是略有盈余，日常生活仍需精打细算，逢年过节可“
8、铺张”一点，寿庆喜事可“隆重”一些，隔三差五可“打牙祭”，改善和调剂一下。,食品原料多是大路货，比不得一饭千金的豪奢，绝无高级筵席的精心设计、挖空心思、费工费时的矫饰。 没有富商大贾专用厨师料理厨务，普通市民则是家庭主妇主持中馈，菜品多是怎么好吃怎么做，不摆花架子，家常味浓。,2食品制作简便易行 城市普通居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的“艺术”，也不同于村民饮食那般缺乏时间概念的“随早就晚”，随便对付。 菜品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、时间观念较强。,3市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用 市民将乡村饮食中的“美味”吸收过来，城市化，一般是将食品的形状由大
9、改小，分量由多化少，质量由粗变精，花色品种由单调到繁多。 如普通的猪肉、鸡肉，农家往往只能制作成为数不多的品种，而在城市里却变化出众多的花色品种。,市民将山野食品的风味改善、品位提高后又被上层社会所改良和接纳，逐步转化成贵族气十足的珍馐美馔。 原本产于深山野岭的只有土居之民问津的走兽飞禽、乌龟甲鱼、竹荪香蕈之属，进入豪门餐桌之后便身价百倍，变得高雅且高贵，反而离村民餐桌远了。,三、富家层饮食文化,(一)富家层的构成及基本特点 1、构成 由中等仕宦、富商和殷富之家构成。 包括以“食客”名世的人物、美食家、饮食理论家。 历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次。,2、特点,A、有明显的经济、政
10、治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。 B、饮食生活，一般由家厨或役仆专司，有些能形成传统的风格。,(二)士大夫的饮食生活 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，为“雅”，吃“滋味”。,1从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术总体上表现 “士大夫”在南北朝以前指中下层贵族，也指有地位有声望的读书人。 隋唐以后随着庶族出身的知识分子走上政治舞台，这个词便逐渐成为一般知识分子的代称。,中国的士大夫们多“皓首穷经”，以便“学而优则仕”、“当官做老爷”，为国尽忠，为民效力。 士大夫的目光关注的是国家大事，无暇顾及生活末节。这种不大关注饮食生活，导致饮食粗放和随意的状况，大致一直延续到唐代。,他们
11、比较注重大鱼大肉，狂吃滥饮。 如李白的“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”(将进酒)，饮食生活是粗糙的，但也是豪放的。,虽然中唐以后士人开始向往闲适的生活，但大多数士大夫依然梦想建功立业，还难以更多地设计日常生活艺术。,宋以后士大夫的生活态度发生变化。 随着读书人的日益增多，越来越多的士人无法跻身上流社会，加之国家山河破碎，报国无门的情绪开始笼罩在许多士人的心头。,他们关注的是自己内心世界的谐调，往往将精力专注于生活的末节，以此寄托其政治态度和人生理想，饮食生活也变成了士大夫的热门话题。,元明清之际，文人讲究饮食艺术的风气更加高涨，特别是清代，一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往的任何
12、时代，形成了有别于贵族和小康之家的士大夫饮食文化。,2饮食别致、格调高雅、菜品味美 士大夫大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。,士大夫的饮食讲究色、香、味、形、器、名、质、序、境、趣的和谐统一。 注重实惠、美味、情调、素食和文化氛围，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。 诸如苏轼、黄庭坚、陆游、林洪、陈达叟、倪瓒、高濂、李渔、张英、袁枚等土人的饮食实践和著述中均有所反映。,四、贵族层饮食文化,(一)贵族层的构成及基本特点 1、构成 贵胄达官、家资丰饶的累世望族 趋附行走在贵胄达官之门的幕僚,2、特点 （1）贵族
13、层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿。史书以“钟鸣鼎食”、“食前方丈”作比。 （2）府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。,（3）厨作队伍以组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。 （4）凭着经济上难以比拟的优势和政治上的超级力量，灶上烹天煮海，席间布列千珍。,(二)衍圣公府的饮食生活 1声名显赫的贵族之家 衍圣公府： 是孔子后裔嫡系长男的封爵府第。要研究衍圣公府的饮食生活，先应对孔子有所了解。,衍圣公府的饮食生活： 与孔子的名分、政治地位有关。 与历代统治集团的需要和公府主人的欲好有关。 与孔子的食思想、食实践、人生观念、行事原则背道而驰。,
14、(1)孔子从大成学者到“万世师表” 生平： 孔子(前552一前479年)，春秋末期思想家、政治家、教育家，儒家的创始人。 先世是宋国贵族。孔子出生时，家已衰微，少“贫且贱”，及长，做过“委吏” (司会计)和“乘田”(管畜牧)等事。 学无常师，相传曾问礼于老聃，学乐于苌弘，学琴于师襄。,聚徒讲学，从事政治活动： 年五十，鲁国任司寇，摄行相事。 后周游宋、卫、陈、蔡、齐、楚等国。 晚年致力教育，整理诗、书等古代文献，并把鲁史官所记春秋加以删修，成为我国第一部编年体的历史著作。 弟子相传有三千人，著名的有七十余人。,主要思想： 孔子的思想核心和精神世界的根本支点，就是一个“仁”字。认为“仁”即“爱人
15、”。 提出“己所不欲，勿施于人”，“己欲立而立人，己欲达而达人”等论点。,“仁”的执行要以“礼”为规范，他说：“克己复礼为仁。” “仁”这样的修身处世准则，决定了孔子中庸的方法论。中庸即是“允执其中”，恰到好处，既无不及，也不过，因为“过犹不及”。,在认识论和教育思想方面，首创私人讲学的风气，主张“有教无类”，因材施教，并有“学而不厌，诲人不倦”的精神。 政治上在维护贵族统治的基础上提倡德治和教化，反对苛政和任意刑杀。,成就： 孔子的时代，是中国历史上闪光的时代，是造就非凡人物的非凡历史时代。 在这一时期，学者集团林立，思想巨人辈出，犹如璀璨的群星在漫漫长空吐华争辉，把2000多年前的中国照耀
16、得一片通明。,孔子在那个富贵贫贱等级森严的时代和社会中，靠自己的坚韧努力直升到上层社会，并取得重大成就，赢得崇高声誉，仅此一点就不能不让后人感佩不已。,孔子一生经历充满波折跌宕的。他的饱经沧桑、沉浸苦痛的深邃思考和弥坚苦斗，造就了伟大的人生，才取得了彪炳于后世的非凡历史成就。 孔子以自己的思想和行为给后世树立了一个榜样：一个高尚人的榜样，一个纯正学者的榜样。,不平的一生： 孔子虽成就巨大，但生前却困厄不得志，尤其大器已成的晚年，更是处于一种冷漠压抑状态。 孔子弃世而去，他的价值和地位迅速得到了国家的认定。,被统治者利用： 西汉中叶以后直至清末民初，孔子形象及其学说思想，被历代统治者作为维护其统治的工具，被尊为“万世师表”。,历代统治者不断给孔子追加封号： “尼父”：战国 “侯”：汉 “素王”：北齐 “文宣尼父老” ：北魏 “邹国公” 后周 “太师”、“文宣王”：唐 “大成至圣文宣王”：元 “大成至圣先师”：明,
