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1、第三章 食品安全危害,食品腐败变质的原因,主要是1、微生物的代谢活动2、动物及植物组织中固有酶的作用3、化学因素4、物理损伤5、昆虫及其他动物引起的损害,食品腐败变质的原因,仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。,植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素贝类毒素 ,食品本身含有,皂 甙,主要存在于菜豆、大豆中,植物中的天然毒素：,预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,对人的致死量0.41mg/kg(体重),氰甙,植物中的天然毒素
2、：,苦杏仁甙,预防： 1、勿生食 2、脱氰,茄碱,植物中的天然毒素：,症状：绿色、发芽,预防： 1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解。,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防： 烧熟煮透,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,河豚鱼,竹外桃花三两枝， 春江水暧鸭先知。 蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时。,春江晚景,“拼死吃河豚！”,预防控制：,1、120，60min可破坏毒素；,2、集中处理，禁止销售；,4、水产品卫生管理办法,3、加强宣传，以防误食；,生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。,生物性污染,细菌性食源性疾病,细菌性食源性疾
3、病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,1、沙门氏菌 (Salmonella spp.),分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,涉及的食品：生肉、禽
4、、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人
5、的血球。预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 （36 F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。,4、大肠杆菌
6、（Escherichia coli）,常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；,主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7（毒素型）,症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发
7、烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个控制方法： 充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。,2006.09.15,截至15日晚些时候，美国已发现近100例大肠杆菌感染病例，其中1人已经死亡。,5、空肠弯曲菌（Campylobacter）,空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(cjejuni)，结肠弯曲菌(ccolic)，幽门弯曲菌(cpybridis),唾液弯曲菌(csputorum)及
8、海欧弯曲菌(claridis)。,症状：潜伏期1-10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。,涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。,6、变形杆菌（Proteus）,变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：主要与
9、动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施： 防止食品被变形杆菌污染； 控制食品中变形杆菌的繁殖； 彻底杀死变形杆菌。,7、志贺氏菌 (Shigella spp.),志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。,预防措施：消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,8、金黄色葡
10、萄球菌 (Staphlococcus aureus),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素： 对蛋白酶和热具极强的抗性，100 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预
11、防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常
12、见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强,中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,控制： pH小于4.5或大于9； 温度低于15 或高于55;不繁殖,不产毒。80 加热3060min 食品内部温度达到100持续10min即可破坏毒素,控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并
13、使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。,10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus),分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。,症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。,11、霍乱弧菌（Vibrio choler
14、ae）,霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。,致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。,防治原则 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。,12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）,炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防
15、人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。,食品中的真菌毒素,一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈类毒素,霉菌与霉菌毒素的食品污染,1、概 况,霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。,2、霉菌产毒的特点,（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变
16、性和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。,3、影响霉菌产毒的因素,温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。,湿度 相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在8090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。,引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。,
