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1、2018/10/17,主食的营养、功能与食疗,“五谷”古代,麻、黍、稷、麦、菽 稻、黍、稷、麦、菽 黍：黄米 稷：粟被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神，“江山社稷” 麦：小麦 菽：大豆 稻：水稻 麻：大麻,“五谷”现代,“五谷杂粮”粮食作物的总称，谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 “五谷丰登” “五粮液”高粱、大米、糯米、小麦、玉米,2006年我国主要粮食作物的产量,主食类,小麦 水稻 玉米 大豆 杂粮（荞麦、燕麦） 薯类（红薯）,小麦,小麦,我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界
2、第一。中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、内蒙古 品种：春小麦、冬小麦 产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等,小麦营养,100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g，脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒4.05mg,面粉,注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中，锌损失78%,营养强化面粉,两极分化：营养不良、营养过剩 面粉加工：尤其精加工，导致营
3、养素损失 组织单位：外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行中方：PNDC、CDC 试点：退耕还林地区，承德、西安 “7+1”营养强化面粉：“7”：钙、铁、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸“1”：VA（建议添加）,锌生理功能,金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素对皮肤和视力有保护作用,锌 缺 乏,锌缺乏的具体表现,儿童生长迟缓、骨骼发育异常 青春发育障碍、性机能减退 抵抗力下降，易感染 食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西 皮肤创伤不易愈合 暗视力下降,不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d,含锌较高的食物 mg/100g,参与
4、糖的体内有氧和无氧代谢 对生长期的幼年动物发育十分重要 对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用 对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等，有明显作用,VB1生理功能,引起脚气病,多发生在我国南方及东南亚一带,由于过多地食用精白米面所致,VB1缺乏病,在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现： 1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎 2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿 3)混合型脚气病 4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者,1. 成年人,2.儿童,2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力,3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反
5、射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥,1)泌尿系统：少尿和尿量减少,缺乏病一般比成人来的急与重,4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则,3.孕妇,可以引起新生儿先天性脚气病。表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等,1.需要量：最低需要量和热能代谢成正比,最低需要量： 0.33mg /1000Kcal,VB1需要量,中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d,大多数天然食物中均含有硫胺素，但含量不同动物食物：内脏含量高 谷类：谷类外皮含量高
6、 果蔬蛋奶含量不高,VB1食物来源,动物性食品中VB1含量（mg/100g）,粮谷类食品中VB1含量（mg/100g）,蔬菜类食品中VB1含量（mg/100g）,VB2生理功能,1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。 3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,VB2缺乏病,由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止 1、口舌损害：舌炎、唇炎、口角炎 2、阴囊炎 3、眼部症状1)视力模糊，怕光流泪2)角膜周围小血管增生,VB2需要量
7、,和能量代谢有关。最低需要量为 0.25 mg/1000 kcal 但实际上，当按0.25 mg /1000 kcal 供给时，则有明显的缺乏症表现,下列情况时，所需VB2的需要量增大 低蛋白饮食情况 高脂肪饮食 劳动强度大、情绪紧张,VB2的需要量还受下列因素影响,核黄素存在于动植物食品中。动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定量的维生素B2 但谷类含量少,VB2食物来源,部分食物核黄素含量mg/100g,小麦功能,世界性的主食：意大利的通心粉，中国的馒头、面条、包子、饺子、馅饼等，欧美的面包、比萨等 提供能量：淀粉、脂肪、蛋白质,水稻,水稻,原产我国，栽培历史6000-7000年。我国三大主要粮
8、食作物之一，2006年玉米播种面积2827万公顷，产量1.83亿吨，世界第一。世界近一半人口（东亚和东南亚）以大米为主食中国水稻主产区：湖南、江苏、江西、湖北、四川、安徽、广西、黑龙江、广东,水稻袁隆平,袁隆平：“杂交水稻之父”中国工程院院士，美国科学院外籍院士，先后获得“国家特等发明奖”、“首届最高科学技术奖”等多项国内奖项和联合国“科学奖”、“沃尔夫奖”、“世界粮食奖”等11项国际大奖研究水稻杂交，使得亩产大幅提高，解决了世界四分之一人口的温饱问题,大米品种和品牌,品种：籼米、粳米、糯米 品牌：吉林蟹田贡米黑龙江五常香米天津小站米,大米营养,100g大米热量343千卡，水分13.7%，蛋白
9、质7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物77.4g，膳食纤维0.6g，VB10.16mg，VB20.08mg，VE1.01mg，钾97mg，磷121mg，镁34mg，铁1.1mg，锌1.45mg,大米,糙米：碾磨时只去掉外壳的稻米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙 精米：碾去外壳和米糠的大米，其营养价值大大降低 淘米：反复淘洗的大米，营养素流失的程度为：无机盐70%、维生素B1 30%60%、维生素B2和烟酸20%25%、蛋白质15.7%,玉米,玉米,又名苞米、棒子、玉蜀黍等，我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2705万公顷，产量1.45亿吨，占世
10、界产量20%（第二位，美国第一，40%以上）。中国玉米主产区：吉林、山东、河南、黑龙江、河北、内蒙古、辽宁、安徽,玉米品种,按种皮颜色分：国家标准黄玉米、白玉米、混合玉米 按品质分：常规玉米特种玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、优质蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高油玉米、高直链淀粉玉米、青贮玉米,玉米,全身是宝玉米粒：食用、饲用、工业、种用及其他玉米须：中药，“利尿” ，减肥、降血糖效果好玉米芯：木糖醇（福田）玉米秸秆：青贮饲料，柴火，燃料乙醇等,玉米用途,在国家粮食和食物安全中占有重要的地位 用途广、产业链长食用：鲜食，玉米面，饼干，5.4%饲用：能量饲料、蛋白饲料，68.2%工业：淀粉、发酵制品
11、（氨基酸、有机酸、强力鲜味剂、酶制剂、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚异麦芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.6%种用及其他：6.3%,玉米,农大108：我校许启凤教授1991年育成，1997年通过北京市、河北省品种审定，被农业部列为重点新品种进行推广具有较强的抗倒伏、耐旱、耐涝、耐贫瘠能力，对多种病害具有较强的抗性全国15省市自治区65个点平均亩产550公斤2002年获国家科技进步一等奖,玉米营养,100g鲜玉米热量106千卡，水分71.3%，蛋白质4g，脂肪1.2g，碳水化合物22.8g，膳食纤维2.9g，VC16mg，VB10.16mg，VB20.11mg，VE
12、0.46mg，钾238mg，磷117mg，镁32mg，铁1.1mg，锌0.9mg，硒1.63mg100g干玉米热量335千卡，水分13.2%，蛋白质8.7g，脂肪3.8g，碳水化合物73g，膳食纤维6.4g，VB10.21mg，VB20.13mg，VE3.89mg，钾300mg，磷218mg，镁96mg，铁2.4mg，锌1.7mg，硒3.52mg,玉米功能,最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。提供能量：淀粉、脂肪、蛋白质补充营养素：含有丰富的维生素和矿物质预防心脑血管疾病、抗癌：维生素、硒、不饱和脂肪酸,大豆,大豆,我国最主要的油料作物，200
13、6年大豆产量1700万吨。中国大豆主产区：黑龙江、内蒙古、吉林、四川、安徽中国种植的全部是非转基因大豆，而美国、巴西、阿根廷等国家种植的都是转基因大豆中国从2001年开始成为大豆净进口国，2006年中国进口大豆万吨。 外资控制中国大豆油脂加工超过70%“ABCD”：ADM、邦吉、嘉吉、路易达孚,大豆营养,100g大豆的能量为359千卡，水分10.2%，碳水化合物34.2g，蛋白质35g，脂肪16g，粗纤维15.5g，胡萝卜素220mg，VA37mg，VE18.9mg，VB1 0.41mg，VB20.2mg，钾1503mg，钙191mg，磷465mg，镁199mg，铁8.2g，硒6.16ug，碘
14、9.7mg,大豆产品,豆油 豆制品：发酵型：腐乳（中国奶酪）、豆豉、酱油非发酵型：豆腐、豆浆、腐竹、豆腐丝等 动物饲料：蛋白饲料 组织蛋白：火腿肠 保健品：大豆卵磷脂、大豆异黄酮、蛋白粉、大豆多肽等,大豆功能,大豆保健品是目前世界上最大宗的保健品 磷脂：存在于每个细胞，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。少量可以由肝脏分泌，但30岁以后依赖从食物中摄取和补充。活性在25时最强，在50时活性基本丧失。 异黄酮：预防心脑血管疾病 优质蛋白：补充能量和必须氨基酸，平衡膳食,大豆注意事项,肾病患者：必须吃低蛋白食品 消化性溃疡和胃炎患者：嘌呤含量高，促进胃液分泌。水苏糖和棉子糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 痛风：痛风的发病机理是嘌呤代谢紊乱 半乳糖及乳糖不耐受症,谢谢！,
