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1、茶的商品知识,一、世界茶叶的生产、贸易和消费 二、中国茶叶的生产、贸易和消费 三、茶的种类,四、不同茶叶的加工工艺 五、不同茶类的品质特点 六、茶叶的审评 七、茶叶的贮藏与包装,一、世界茶叶的生产、贸易和消费,1.世界茶叶生产情况 2.世界茶叶的贸易 3.世界茶叶的消费,世界茶叶产量前十位国家,*前十位国家茶叶产量占世界总产量的91% * *世界的茶叶产量中红茶的产量在70%左右,即210万吨，绿茶的产量为25%左右,即75万吨，其它茶为5% * *绿茶的生产主要为中国，达55万吨，其次为日本,8万吨左右，还有印尼和越南等,2001年世界茶叶出口前十位国家,*2001年世界茶叶出口量为1389
2、384吨,2001年世界茶叶进口前十位国家,2001年世界茶叶消费量前十位国家,二、中国茶叶的生产、贸易和消费,1.中国茶叶的生产 2.中国茶叶的贸易和消费,1.中国茶叶的生产,（1）产茶面积我国现有产茶省20个（包括台湾），茶园面积118万公倾，其中开采面积为91.5万公倾，主要产茶省为福建、浙江、湖南、湖北、四川、安徽、云南、广东等省。,根据自然条件，茶树生长特性等，将中国茶区划分为四大茶区：江北茶区：长江以北的茶树生长区域，包括皖北、 苏北、山东、陕西、河南、甘肃等地，该地区温度低，雨量少，以生产绿 茶为主。江南茶区：长江以南，南岭以北的生长区域，包括浙江、湖南、江西、湖北、皖南、苏南
3、和闽北，是我国最主要产茶区，生产绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黑茶等茶类，本区茶园分布广，面积大，产量高，茶类多，品质优。,西南茶区：我国西南部，包括贵州、四川、重庆、云南等，生产绿茶、红茶边销茶等品种。华南茶区：我国最南部茶区，包括广东、广西闽南、海南和台湾等省，生产红茶、 绿茶、乌龙茶、普洱茶等种类，以红 茶、 乌龙茶品质优异。,（2）茶叶产量,2002年我国产茶72万吨，其中绿茶产量52.69万吨（占73%）；红茶产量4.31万吨（6%）；乌龙茶产量7.59万吨（11%）；边销茶产量2.39万吨，其它茶为5.08万吨。全年加工花茶10.5万吨，名优茶18万吨。,2、中国茶叶的贸易和消费,（1
4、）中国茶叶出口2002年我国共出口茶叶25.23万吨，出口金额3.32亿美元。,（2）中国茶叶的内贸和消费,2002年全国茶叶销售量为47.7万吨，销售金额为120亿人民币，其中绿茶27.5万吨，红茶1.5万吨，花茶10万吨，乌龙茶2.9万吨。其它茶类5.8万吨。,花茶：茉莉、珠兰、玫瑰、桂花 紧压茶：黑砖、茯砖、方茶、饼茶 萃取茶：速溶茶、浓缩茶 果味茶：荔枝、柠檬、猕猴桃 药用保健茶：减肥、杜仲、甜菊茶 含茶饮料：茶可乐、茶汽水,中国茶叶,再加工茶,基本茶类,绿茶：炒青、烘青、晒青、蒸青 红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 乌龙茶：闽北、闽南、广东、台湾 白茶：白芽茶、白叶茶 黄茶：黄芽茶、
5、黄小茶、黄大茶 黑茶：湖南、老青茶、边茶、滇桂,三、茶的种类,眉茶：炒青、珍眉炒青绿茶 珠茶：珠茶、雨茶名茶：龙井、碧螺春、雨花普通烘青：浙烘青、徽烘青绿茶 烘青绿茶 名茶：黄山毛峰、太平猴魁 晒青绿茶（滇青、川青、陕青）蒸青绿茶（煎茶、玉露）,小种红茶:正山小种、烟小种等 红 茶 工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红等红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 乌龙茶(青茶) 闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂广东乌龙：凤皇单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、乌龙,白芽茶：银针等白 茶 白叶茶：白牡丹 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄 茶 黄小茶：北港毛尖、
6、沩山毛尖、温州黄汤黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青 湖南黑茶：安化黑茶 黑 茶 湖北黑茶：蒲圻老青茶四川黑茶：南路边茶、西路边茶等 滇桂黑茶：普耳茶、西路边茶等,四、不同茶类的加工工艺,杀 青,-,锅式：炒青、烘青,锅：炒青,杀青方式,干燥方式,烘：烘青,蒸汽：蒸青,晒：晒青,1、绿茶,2、红茶,揉捻： 工夫红茶 转子揉捻方式 小种红茶 揉切 CTC揉切： 红碎茶 LTP,3、乌龙茶,轻：20% 包种茶 做青程度 中：30%闽南、闽北重：70% 台湾乌龙、东方美人茶 轻：闽南 焙火程度重：闽北,4、白茶,5、黄茶,揉 捻,6、黑茶,干燥,茶类加工工序比较,炒干 炒青干燥 烘干 烘青 绿茶晒干 晒
7、青杀青 揉捻 渥堆 复揉 干燥 黑茶 (不发酵茶) 鲜叶 闷黄 干燥 黄茶做青 杀青 揉捻 干燥 乌龙茶 (半发酵茶)萎凋 揉捻或揉切 发酵 干燥 红茶 (发酵茶)干燥 白茶,7、花茶,茶坯 (绿、红或乌龙),复火,鲜花(茉莉、白兰、珠 兰、玫瑰、桂花等),提 花,窨制,干 燥,8、速溶茶,五、不同茶类的品质特征,1、构成茶叶品质的化学基础 2、茶叶中的呈味成分 3、不同茶类的品质特征,1、构成茶叶品质的化学基础,水溶性部分 (24%) 无机物 (3.57.0%) 水不溶性部分 (1.53.0%) 干物质 蛋白质（2030%）(2225%) 氨基酸（14%）生物碱（35%）茶树鲜叶 有机物 茶
8、多酚（2035%）(9396.5%) 碳水化合物（2035%）水分 有机酸（35%）(7578%) 脂 质（45%）色 素（0.61%）维生素（0.61%)香气成份（0.0050.03%),2、茶叶中的呈味成分,茶多酚涩味、收敛性 氨基酸鲜爽味 生物碱苦味 碳水化合物 甜味 有机酸酸味 无机盐 咸味,非脂型儿茶素：L-EC、D.L-GC、 L-EGC、D.L- C 儿茶素类脂 型 儿 茶 素：L-EGCG、L-ECG 茶多酚 黄酮醇类花青素类酚 酸 类 茶多酚氧化产物茶多酚氧化酶茶多酚 茶黄素(TF) 茶红素(TR) 茶褐素(TB),茶多酚,氨基酸Amino acid茶氨酸 (Theanine
9、) 50% 谷氨酸 (Glutamic acid)天冬氨酸 (Aspartic acid) 精氨酸 (Arginine)生物碱Alkaloid咖啡碱 (Caffeine) 可可碱 (Theobromine) 茶叶碱 (Theophylline),单糖:可溶性 4% 碳水化合物: 双糖Carbohydrate 果胶:部分可溶,味厚多糖: 淀粉纤维素有机酸Organic acid：草酸，抗坏血酸无机盐Salt：K、Na,3、不同茶类的品质特征茶叶的品质主要由色、香、味、形四方面来描述，其中香、味是核心。,绿茶青汤绿叶，香高味醇青汤：因叶绿素是脂溶性，不能进入茶汤，决定于 黄酮苷类物质绿叶：决定于叶
10、绿素，通过高温钝化酶活性，使叶绿素被固定味醇：决定于氨基酸与茶多酚之间的比值香高：清香型：西湖龙井炒香型（板粟香）：炒青花香型：黄山毛峰,红茶红汤红叶，香高浓、强、鲜爽红汤红叶：红艳明亮，决定于茶黄素、茶红素和茶褐素间 比例香 高 ：红茶香气成分有300多种，是绿茶的三倍，大部 分是在加工过程中产生花果型甜香：锡兰高香红茶玖瑰花香 ：祁门红茶核 桃 香 ：大吉岭红茶 浓强鲜爽 ：浓强 ：儿茶素及其氧化产物鲜爽 ：氨基酸含量,乌龙茶绿叶红镶边,味甘浓具韵味,绿叶红镶边：三红七绿，决定于发酵程度味 甘 浓 ：浓而不涩，回甘甜，决定于 儿茶素及氧化产物的比例,1、评茶程序茶叶品质好坏，价值的高低，主
11、要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。,六、茶叶审评,感观审评（干看）：外形。 干茶审评开汤审评（湿看）：香气、滋味、汤色、叶底。把盘 开汤 嗅香气 看汤色 尝滋味 评叶底,2、评茶指标（八大要素）嫩 度：芽叶比例，叶质老嫩，锋苗， 毫毛多少。 （1）外形审评 条 索：松紧度，轻重度。匀净度：茶梗、茶片，非茶类 夹杂物多少。色 泽：色度，光泽度。,汤色：色度（正常色），明亮度。香气：纯异，高低，长短（热 （2）内质审评 嗅：辨纯异；温嗅：辨浓度与类型；冷嗅：辨持久性）。滋味：纯正（浓淡、强弱、醇和）。叶底：嫩度、匀净度、完整度。,七、茶叶的贮藏与包装,1茶叶贮藏过程
12、中物质的变化 （1）叶绿素：叶绿素是绿茶色泽的主要成分，但又非常不稳定，遇光褪色，遇热分解，尤以紫外线对叶绿素褪色作用更为强烈， （2）茶多酚：茶多酚是茶叶滋味的浓度和强度的重要成分，在贮藏过程中会发生非酶性自动氧化，导致滋味变淡，失去鲜爽性，影响茶多酚氧化的主要因素是水分和温度。,（3）氨基酸：氨基酸在一定的温度条件下会氧化，降解和转化，产生褐色物质，失去鲜爽性。 （4）抗坏血酸：据研究茶叶变质与抗坏血酸的氧化有密切关系，如抗坏血酸下降到原含量的60%， 则茶叶明显变质。 （5）茶叶香气：茶叶在贮藏过程中会失去新茶香，而出现陈味，甚至不愉快的异味。,2贮藏环境条件与茶叶品质的关系,影响茶叶品
13、质的贮藏环境条件是：温度、湿度、氧气、光线及其它卫生条件。 （1）温度温度与茶叶品质成分的变化有密切的关系，温度愈高，反应愈快，变化愈激烈。据研究在一定范围内，大至温度每升高10，褐变的速度要快35倍。在10以下冷藏，可以减慢褐变的进程，尤其在冷下20的条件下，几乎没有变化。,不同贮藏温度下氨基酸含量变化示意图,氨基酸(%),（6个月） （10个月）,含水量（%）,（2）湿度包括贮藏环境的相对湿度和茶叶的含水量。 *试验研究，绿茶含水量3%和7%，分别置于温度5和25条件下，贮藏4个月，结果表明，茶叶含水量3%、在5条件下，干茶色泽几乎不变，当茶叶含水量7%、25条件下，干茶色泽有非常大的变化。而含水量与温度分别控制在3%、25和7%、5 条件下，二者无明显差别。说明含水量和温度二者有非常密切的关系。,
