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1、食品质量管理与安全控制 Food Quality Management and Safety control,第六章 初级农产品生产管理 李明 2013/6/6,1,农产品的质量安全问题 农产品生产管理规范 我国农产品等级标准,内容,2,食品原材料在产地的生产管理。 研究对象： 物：种植的植物性食品；养殖的畜、禽、蜂、水产品等 过程：种、养殖过程的管理；就地初加工的生产管理 人： 工作人员,什么是初级农产品生产管理？,3,1.1农产品生产涉及的安全问题 生物污染 化学污染 环境污染,1.农产品的质量安全问题,4,2009年至2011年间国内外发生的水产品质量安全事件统计分析,水产品安全事件发生
2、次数最多的 前七位危害因子,渔药统计表,生物事件统计表,有毒有害污染物类危害因子相关事件统计,表 我国沿海贝类体内石油烃含量检测结果,表 我国沿海贝类体内微生物检测结果,参考值参照贝类生产环境卫生监督管理暂行规定的要求。,2011年6月中国出口韩国食品违反情况,1.2 出口贸易受阻案例,欧盟RASFF通报（2011年第40周 10.01-.07）,2012年2月输日食品违反日本食品卫生法情况,美国FDA自动扣留我国食品情况（2011.10和2012.02,2012年2月加拿大CFIA强制检查清单内的中国水产品信息,2.1 欧美食品安全监控体系 环境对食品生产的影响 食品生产对环境的影响美国食品
3、安全管理机构： 1.美国农业部（USDA） 2.食品和药品管理局（FDA） 3.美国国家环境保护机构（EPA）,2. 农产品生产管理规范,20,1.建立健全食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疾病发生的风险 2.建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控 3.加强食品及其原料中农、兽药物残留及毒素和放射性污染的监控 4.强制性要求在食品生产过程中建立实施HACCP管理体系，并建立有效的食品卫生等首要必备条件,国际食品安全卫生监控的共同要求,21,5.要求食品出口国： 具备健全的食品安全卫生监控法律法规体系 严密的食品安全卫生
4、组织机构与检验检疫监控资源 建立有效的动植物疫病防疫体系 建立并实施食品中农、兽药物与毒素残留监控计划 对进口食品进行风险分析,22,Good Agricultural Practices (GAP) 关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南 对象：未加工或经简单加工（生的）出售给消费者或加工企业的大多数果蔬 内容：控制果蔬种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害 范围：不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品供应链的所有步骤 自愿原则，但FDA和USDA强烈建议新鲜果蔬生产者采用,2.2 良好农业规范简介,23,巴西政府正在与联合国粮农组织合作制定果蔬和大田作物生产的一系列具
5、体技术准则 Unilever为特定作物和地点提出了比较具体的待实现的“可持续农业指标” 实现最佳可持续农业生态系统的有机生产标准 非政府组织和民间社会组织（包括农民团体）强调GAP,2.2.1 GAP的最新发展,24,1.经济有效地生产充足、安全而富有营养的农产品 2.保护和加强自然资源基础 3.保护有活力的农业企业和促进可持续生计 4.满足社会需,2.2.2 FAO关于GAP的四项原则,25,农民对规范的采纳食品行业的参与消费者的需求可能导致生产、加工和销售成本增加各国政府通过有利的政策和推广服务所给予的支持探讨新的生物技术与GAP的关系,2.2.3 GAP的应用问题,26,1.土壤 2.水
6、 3.作物和饲料生产 4.作物保护 5.收获及农场加工和贮存 6.能源和废物管理 7.人类福利、健康和安全 8.野生生物和地貌,27,2.3 农产品GAP的框架内容,土壤土壤的物理和化学特性及功能、有机质和生物活动，是维持农业生产的根本，决定着土壤的肥力和生产率。 与土壤有关的良好规范： 适当的作物轮作 合理施肥 牧草管理 合理的机械和/或保护性耕作方法 保持或增加土壤有机质 尽量减少水土流失 使有机肥和矿物肥料，以及其他农用化学品的施用量、时间和方法适合农艺学、环境和人体健康的需要,28,水 水对农产品的污染程度取决于： 水质、用水时间、方式 农作物特性和生长条件、种类、收获与处理时间，以及
7、采后处理 与水有关的良好规范 有效保持土壤水分 地下水和土壤水分的管理 改善土壤结构和增加土壤有机质含量 避免水源污染 通过监测作物和土壤水分精确灌溉 加强水文循环功能 为牲畜提供充足、安全和清洁的饮水,29,作物和饲料生产 与作物和饲料生产有关的良好规范选择品种设计种植顺序平衡施肥（有机或无机）利用作物循环增加或保持土壤养分利用放牧提供的养分轮换牧场放牧以保证牧草健康再生坚持安全条例和安全标准,30,作物保护保持作物健康，防治病虫害与作物保护有关的良好规范选择具有抗性的品种，生物预防有害生物与疾病尽量减少农用化学品的使用量加强有害生物与疾病的预报促进病虫害的综合防治按照规定储存农用化学品并按
8、照用量和时间以及收获前的停用期规定使用农用化学品确保设备的正确使用和保养对农用化学品的使用保持准确的记录,31,收获及农场加工和贮存 相关的良好规范 按照有关的收获前停用期收获粮食产品 对加工场所的清洁，建议使用清洁剂和清洁的水 在卫生和适宜的环境下贮存粮食产品 利用清洁和适宜的容器包装粮食产品 注重监督、人员培训和设备的正常保养,32,能源和废物管理 相关的良好规范 制定农业能源、养分和农用化学品的投入产出计划 在建筑设计、机械规格、保养和使用方面采用节能办法 采用替代矿物燃料的能源（例如：风、太阳和生物燃料） 实行有机废物和无机材料的再循环 尽量减少或适当处理不可循环利用的废料 按规定安全
9、储存和保管化肥和农用化学品 制定应急行动程序以尽量减少事故造成污染的风险 保持准确的能源使用、储存和处理记录,33,人类福利、健康和安全 是可持续发展的组成部分之一 与人类福利、健康和安全有关的良好规范 指导所有农作方法以实现经济、环境与社会目标之间的最佳平衡 提供适当的家庭收入和粮食安全 坚持安全工作程序及可接受的作息时间 安全有效的使用工具和机械 支付合理工资，不剥削工人，特别是妇女和儿童,34,野生生物和地貌 农田容纳了多种不同的动物、鸟类、昆虫和植 与野生生物和地貌有关的良好规范 保护野生生物生存环境和地貌特征 耕作格局多样化 尽量减少耕地和使用农用化学品的活动对野生动物的影响 田边土
10、地管理，促进多样植物和动物生存环境 水道和湿地管理以促进野生生物生长并防止污染 监测有关植物和动物品种，以证明环境规范实施良好,35,1.生产用水与农业用水的操作规范 2.废料的良好操作规范 3.工人的健康和卫生操作规范 4.卫生设施的操作规范 5.田地卫生的操作规范 6.包装设备卫生的操作规范 7.运输的操作规范 8.追溯的操作规范 9.采用GAP原理时应注意的问题,2.4农产品GAP的要求与注意事项,36,新鲜果蔬与水接触，有病原体污染的可能性 水的质量、用水时间和方式 农作物特性和生长条件、种类、收获与处理时间及采后处理 农家肥的处理、保管、运输和使用规范,生产用水与农业用水的操作规范,
11、37,正确处理的农家肥是有效和安全的肥料，应尽可能减少粪肥与农产品的直接或间接接触，以降低微生物危害 农作物特点、农时、收获时间间隔气候特点 农家肥的处理、保管、运输和使用,肥料的良好操作规范,38,确保所有人，包括非直接参与操作的人员，如设备操作工、潜在的买主和病虫害控制作业人员、兼职和季节工 建立培训计划 洗手的重要性与技巧 洗手间设施 清洁卫生原理知识 对病患员工的管理,工人健康和卫生的操作规范,39,人员的活动和废弃物的处理或包装设施操作管理不善，会增加污染农产品的风险 洗手间 洗手设施的位置 配备齐全 保持清洁 易于使用和方便使用，以减少在田地里或包装区外的员工随处大小便 洗手间污水
12、处理，以防止对农产品的污染,卫生设施的操作规范,40,采后贮存设备清洁 保持装运贮存设备的卫生 放弃无法清洁的容器 尽可能去除农产品表面的泥土 建立设备维修保养制度，专人负责 正确操作设备并尽可能保持清洁 防止农产品交叉污染,田地卫生的操作规范,41,厂房、设备和其他设施，以及地面等处于良好状态，以减少微生物污染农产品的可能性 尽量除去农产品表面泥土 保证良好包装容器，使用前清洗消毒，防止交叉污染 包装贮存设施保持清洁，使用易于清洗、消毒的材料，在其设计、制造、使用上考虑防止交叉污染的风险 制定和设立防虫设施，做好害虫控制记录等 包装工人良好卫生规范,包装设备卫生的操作规范,42,制定运输规范
13、 确保运输的各个环节的卫生，并防止污染 田地冷却包装批发零售,运输的操作规范,43,建立有效的溯源系统，包括 种植者 运输者 包装者 批发和零售 管理档案信息：农产品所属农场、耕种采收日期、种植过程施用的肥料、农药记录、产品标识等,溯源的操作规范,44,针对具体情况制定适合的、操作性强的GAP 特别关注新鲜产品的微生物危害、农药残留和化学污染物 GAP的作用是降低风险，而非消除风险 GAP原理是需要根据具体情况不断更新的,采用GAP原理时应注意的问题,45,1.有利于保护消费者身体健康 2.有利于促进农产品出口 3.有利于保护生态环境 4.有利于提高农业经济效益 5.有利于加速农业产业化进程
14、6.有利于推动农业科技进步,2.5 农产品GAP实施的意义,46,无公害农产品 绿色食品 有机农产品/食品 对“三品”进行标准化认证：以无公害农产品、绿色食品认证为主体，有机农产品认证为补充的农产品认证体系,3.我国农产品等级标准,47,2001年4月农业部启动“无公害食品行动计划” 2002年1月30日农业部、国家质量监督检验检疫总局公布了无公害农产品管理办法 又陆续出台： 无公害农产品标志管理办法 无公害农产品认证程序 无公害农产品产地认定程序,3.1 无公害农产品,48,产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或
15、经初加工的食用农产品 大多数无公害农产品为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品,定义：,49,无公害农产品种类达47965个，其中： 种植业产品35389个 畜牧业产品6065个 渔业产品6520个 产地44915个，其中： 种植业产地29871个，面积3905.51万公顷，占全国耕地面积的30%（总面积按1.3亿公顷计算） 畜牧业产地9758个，合计43.2亿（头/只） 渔业产地5286个，面积267.26万公顷,无公害农产品行动计划的效果,50,以全程质量控制为核心，包括： 产地环境标准 生产技术规范 产品质量安全标准 认证检测、评审规范 无公害食品标准主要参考绿色食品标准的框架而制定。,无公害农产品标准,51,遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。,3.2 绿色食品,52,是国际有机农业思想与中国国情相结合的产物 有机农产品/生态农产品/生物动力学农产品 要求： 关注对生态环境的保护 确保农产品的安全性 强调第三方认证,
