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1、,油 品 知 识,1. 油脂的生产 2. 餐饮油脂 3. 油脂营养,产 品 品 牌,主要产品分两大类: 以“金龙鱼”为代表的高端食用油系列 以“海皇”为代表的高端餐饮渠道系列 以“口福”为代表的餐饮油系列 其它品牌有“香满园”系列和“元宝”系列及“龙旗”等,质量保证体系,1994年6月，公司顺利获得挪威DNV和中国CCIB机构关于ISO9002质量保证体系的国际、国内双重认证，成为我国粮油食品行业第一家获此殊荣的企业。2002年通过ISO 9001-2000认证。 完善的质量保证体系，可以保证产品 品质稳定。,IS09001-2000 HACCP GMP,油脂的生产,油概况,现代化的全精炼油脂
2、加工工艺 包括脱胶，脱酸，脱皂，脱色，脱臭。 从毛油开始，经过上述五脱工艺，得到一级油，它是烹调油中的顶级产品。 益海（烟台）全套引进先进生产设备，主要生产大豆一级油、调和油。,脱 胶 Degumming,脱胶的主要目的是脱除油脂中的磷脂,采用世界先进水平的酶化脱胶工艺，减少环境污染，降低成本。,磷 脂,通过酶将其转化为水化磷脂,非水化磷脂 食品磷酸将其转化为水化磷脂,水化磷脂 可通过加水，磷脂吸水膨胀，离心分离。,脱 胶 原 理,脱 酸 Neutralization,采用先进的Westfalia离心机进行连续化生产.,脱 酸 Neutralization,R-COOH + NaOH R-CO
3、ONa + H2O,酸碱中和生成的皂,同时具有吸附作用。,脱酸原理,脱 蜡 Dewaxing,蜡主要存在于玉米胚芽油，葵花籽油，米糠油中,脱 色 Bleaching,色素植物光合作的催化剂，植物绿色的源泉.,类胡萝卜素,叶绿素,橄榄油，米糠油,一般植物油,色 素,吸附剂的特征,脱 色 原 理,对色素有较强的吸附能力,对色素有较强的选择吸附作用,化学性质稳定,价廉并供应充足,吸附剂与油脂分离方便,脱 臭 Deodorization,脱臭是油脂精炼 工序中最重要的一步。,脱臭原理,真空，250高温下水蒸汽汽提的过程。,精炼： 基料油脂肪酸调和（菜籽油，大豆油，玉米油等） 玉米毛油 脱胶，中和 脱胶
4、，中和 脱色（90-120度白土1-3） 脱色（90-120度白土1-3） 脱 蜡 升温脱臭（真空 220-250度） 升温脱臭（真空 220-250度） 冷 却 冷 却 精 过 滤 精过滤 成品油风味调和（芝麻油，花生）,金龙鱼 调和油和粟米油加工工艺,包 装,金龙鱼 调和油,包 装,金龙鱼 玉米油,餐 饮 油 脂,餐饮油脂的特点,餐饮油脂部分用于炒菜，部分用于煎炸，对煎炸油脂有以下要求： 耐炸性好，直观表现为色泽稳定 不起泡 不飞溅 风味愉快 基于以上特点，海皇系列为餐饮专用食用油,如何选择好的煎炸油,1. 油脂的稳定性 稳定性是衡量煎炸油脂好坏的最重要的指标。稳定性越好，油脂的使用寿命越
5、长，应产率越高。油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8通空气氧化，测定其过氧化值达到100所需的时间。AOM值反映的是油脂氧化劣变的快慢程度，AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。下表为几种油脂的AOM值比较 :,棕油相当稳定，适合作煎炸油,如何选择好的煎炸油,2. 油脂的风味 煎炸过程中，大部分风味物质是由脂肪与蛋白质、碳水化合物相互作用产生的，油脂本身的风味也有一定的作用，因此选择一种无异味的煎炸油是非常重要的，因为不会给煎炸食品带来不良风味。,合适的煎炸操作,油脂合适的煎炸温度：160-190 合适的煎炸食物数量：食物与油脂的比例： 1：6 油脂的更新：补充
6、损失的油脂以降低油温。油脂温度下降30，降解速度减慢8倍 定期过滤：固体碎屑的滤除，极性物质、聚合物的吸附去除等 设备的正确操作：严格执行设备参数，不能把提高油温作为解决问题的手段 设备的正确清洗：去除设备中残留的碱及聚合物，避免形成皂 避免暴露于紫外线下：避免加速氧化进程 去除盐和其它金属来源： CuFeZn不锈钢MgCaNa,常见的分析指标,国家强制标准（废弃标准） 1. 游离脂肪酸含量：2.5% 2. 极性化合物含量: 27%,常见煎炸问题及分析,1. 油脂颜色太深 油脂本身色泽较深 煎炸时色泽不稳定 2. 冒烟 解决方案：避免油脂温度过高，控制稳定油温；在煎炸的间隙将油冷却；及时对油脂
7、进行过滤；在添加或取出食物时，避免溅洒；选用不锈锅煎炸锅，经常清洗煎炸锅；适时更换新油,益海嘉里现有餐饮油产品,餐饮油的生产工艺,餐饮油采用低温脱臭工艺（230 ），油品中极大的保留了天然VE，大大增加了油品的耐炸性与稳定性 海皇餐饮油的精炼程度高，为一级油,海皇餐饮调和油的质量指标,小包装油与餐饮油煎炸对比,第0锅为1寸槽，其余为5寸槽,油品煎炸实验对比,以上为煎炸10锅后的数据,餐饮油热点-反式脂肪酸,1、反式脂肪酸的定义 2、反式脂肪酸的来源：动物油，精炼，氢化 3、反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 4、降低反式脂肪的方法,有关反式酸法规,美国食品和药品监督管理局（FDA）规定：2
8、006年1月1日起，食品营 养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸(Trans Fatty Acids)含量 欧洲方面认为食品油脂的反式脂肪酸含量控制在5以下为宜,我司餐饮用油的反式酸含量,益海现有煎炸专用产品,一、液体类 金龙鱼 海皇 二、半固体类 HB100 三、固体类 花旗HSS42-05，HSS42-05KD，K牌深度煎炸 专用油等等,油 脂 营 养,油脂分类,油品根据种类来划分，有菜油、豆油、花生油、玉米油、棕油等 油脂根据其精炼程度不同，分为一级油、二级油、三级油、四级油(2003年以后颁布的新国标)，分别对应于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油（已作废的旧标准）。
9、 调和油 调和油是以一种油为基料，加入另一种或以上的具有功能特性的食用油调配而成。,油品按精炼程度的不同分为不同的等级,一级油：毛油经过脱胶，脱酸，脱蜡,脱色，脱臭精炼后得到产品。一级油可用于生吃的高级食用油,它可用于凉拌,制调合油, 家庭手工调制色拉的高档油脂.也可用于煎炸食品. 二级油：一级油与二级油的区别:最大差异是耐寒性(冷冻验证),另外色泽,酸值,烟点等要求有差异。 三级油：对于酸价4的毛油,进行脱胶,脱酸得到三级油。 四级油：对于酸价4的毛油,进行脱胶, 得到四级油。,食用油的成份,油脂分为动物油和植物油，常温下液态的叫油，固态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸由饱和脂肪
10、酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸与多不饱和酸。 饱和脂肪酸: 不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致血管阻塞、高血压. 单不饱和：提供身体热量，不影响体内胆固醇含量 多不饱和：不能在人体内合成，必须从食物中吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液血管健康运作,油品的营养,人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂） 油脂对人体的重要营养价值有四点： 1、供给人体热量 2、供给必需脂肪酸 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 4、增加食物美味与饱腹感 食用油是人体热量的来源，是所有食品中发热量最高的，故其能提供人体热量，促进细胞机能生长,油品的营养,人体不能自身合成，必
11、需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸 必需脂肪酸包括：亚油酸、-亚麻酸两种 缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力减弱等生理病症 食用油是必须脂肪酸的来源之一 食用油是多种油溶性维生素A、D、E的载体 植物油中的生育酚（包含维生素）、胡萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂,几种食用植物油的营养特点,1.花生油-风味油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 在高温及湿地区或存放过久的花生易受污染而产生黄曲霉毒素 ，致癌，必须经过精炼程序
12、可去除黄曲霉素。故浓香花生油选择良好的原料非常重要。,几种食用植物油的营养特点,2.菜籽油 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。,几种食用植物油的营养特点,3.大豆油 大豆油含有较多的亚麻酸，较易氧化变质并产生“豆腥味”。 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血
13、清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。,几种食用植物油的营养特点,4.棕榈油 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50%左右，这种平分状态赋予棕榈油较其它植物油脂具有更好的氧化稳定性。 液体棕榈油的熔点为24，在温度低于24 时长期放置会出现浑浊、沉淀及凝固现象 世界棕榈油产量的50%以上来自马来西亚。,几种食用植物油的营养特点,5.调和油 调和油是以一种油为基料，加入另一种或以上的具有功能特性的食用油调配而成，其营养均衡，利于人体健康。 如金龙鱼食用调和油其饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例适中，能帮助人体从膳食中摄入的脂肪酸比例更接近中国营养协会推荐的膳食脂肪酸“1：1：1”的推荐值 。 部分其他品牌调和油则是随意调配而成。,食用油的发展方向,健康、安全、营养 1.脂肪酸均衡 2.低反式酸、低芥酸 3.功能性油脂：如AE豆油,Thank you for your attention!,
