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1、复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微生物？ 细胞结构？ 代谢类型？ 生殖方式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？,一、乳酸菌发酵,、制作泡菜,、制作酸奶,（无氧的条件下）,二、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg
2、，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,泡菜的制作录像, 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。, 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白
3、菜芯里放。, 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。, 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。, 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。, 切开发酵的泡菜，放在盘子里。,1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。,2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧
4、微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种
5、，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1
6、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,3、步骤,（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),（2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60
7、ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，
8、再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,泡菜的制作录像,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对
9、数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+C
10、dCl2加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明,1将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ ） A100 mL B200 mL C300 mL D400 mL 2下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ） A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg C咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中
11、应多加些以延长食品的保质期,A,D,做一做,3某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（ ） A、 B、 C、 D、,B,4下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ） A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色 C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色 5在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ） A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C
12、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境,C,B,专题一总结,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来,此功当属酵母菌,课题1 果酒和果醋的制作,1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布,一、果酒的制作原理,二、实验设计,1、画出果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,二、果醋的制作原理,醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035。C,1、醋酸菌,五、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意
13、对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,制作腐乳的主要微生物-毛霉,一、基础知识：,1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立(气生)菌丝和匍匐(基内)菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,腐乳制作的流程图,3、材料,北方豆腐、调料,制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,一、乳酸菌发酵,、制作泡菜,、制作酸奶,（无氧的条件下）,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味
14、料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无
15、氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,1在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ） A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液,2在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成 （ ） A血红色染料 B棕色染料 C玫瑰红色染料 D桃红色染料,3以下不属于发酵的是 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜,4在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 （ ）3 A坛底 B坛中间 C坛表面 D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内,5泡
16、菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气,6测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 （ ） A与亚硝酸盐发生颜色反应 B提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D用于制备标准显色液,C,7制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是 （ ） A蒸馏水 B氢氧化钠 C亚硝酸钠 D氢氧化铝,
