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1、高端餐饮转型突围之路高端餐饮转型突围之路摘要摘要： 十八大以来，中央先后提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求。以星级酒店为代表的高端餐饮企业进入“寒冬” ，经营业绩均有不同程度的下滑。随着遏制铺张浪费的力度不断加大，高端餐饮业未来又该何去何从?本文通过对相关企业调研数据进行分析，积极探索新的营销模式，寻找高端餐饮转型突围之路。关键词关键词：高端餐饮 转型 突围自中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求以来，中国饭店协会在全国进行的调研数据表明，高端餐饮 90%受到了不同程度的影响。尽管多数企业采取积极的应对措施，但仍面临着“船大难掉头”的困境，要在短期里完成
2、经营突破和战略调整并非易事，转型难度高、风险大。高端餐饮是被动自救还是主动突围，高端餐饮转型突围之路在何方？成为现阶段行业、政府急需解决的问题。一、高端餐饮现状据国家统计局数据显示，今年月，全国餐饮业收入亿元，同比增长.；其中高端餐饮收入亿元，同比下降.，增速均创下历史低点。同时，的餐饮企业出现退订现象，退订率在以上的企业超过，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。1、病急乱投医“去我们饭店吃饭吧，我们家的菜也很便宜”，在昔日以高档闻名的某酒店附近，服务人员向路过的消费者一一介绍。而在以前这是不可思议的：这家酒店向来以高价、高档出名，包厢最低消费 2000 元。可是在当前销售业绩下滑的持续压迫下
3、，也不得不放下身段，甚至连酒店名字都改了，以此来显示自己走平民化路线的决心。据了解某些曾经是皇帝女儿不愁嫁的高端餐饮，如今也不得不走出闺房适应目前的市场形势，“我们的销售团队，服务人员都会去发传单，也做了些期刊、报纸夹页来宣传，”某高端酒店的负责人表示，他们现在想得最多的是不惜代价来拉拢大众消费群体。尽管大部分高端餐饮都采取了相应的措施，但在价格上和大众化餐饮比依然没有太多优势，可能在失去老客户的同时，并没有吸引到新的客户，这种层次转型的尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。一位业内人士指出，事实上，节约风暴只是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的危机原因，应该是近几年在公款消费下催生的高端餐饮业的无序扩张
4、 。2、产品再定位一些曾经专做海鲜、燕鲍翅的饭店，也开始走平民化路线，推出各种平价菜、家常菜，打起大众消费的旗号。高端酒店不约而同的调整了菜谱，明显增加了 100 元以下的品种，一家大酒店甚至还开了“惠民外卖窗口”，销售大包子、大饽饽、饺子等外卖食品，方便和服务于附近社区顾客。3、多营销模式“外卖”、“团购”、“网络订餐”从年前遭遇退订风潮，到裁员自保，再到纷纷放低身段寻求出路，高端酒店已经不再坐以待毙，纷纷采取各种营销模式，及时转型，一时间，“转型”成了高端酒店的风潮。二、高端餐饮转型突围面临三大难题虽然企业积极采取措施，但是成效并不显著，主要有以下三个方面的问题：首先，高端餐饮初期固定资产
5、投入较大，折旧高，已有的存量资产短时间难以转型。如北京，高端餐饮平均房租在 6 至 7 元每平方米每天，房租、员工工资、原材料成本等平均到每个餐位每天要买到 200 元以上才能保本，这还不算固定资产折旧和摊销，大众消费很难以达到这一水平。在这种情况下，企业尽管采取措施吸引了一些大众消费，但是大多是在亏本经营，如果长期无法得到足够的客源支持，只能选择停业或者重新装修改造来改变市场定位，这将造成社会存量资产的极大浪费。其次，餐饮行业是劳动密集型产业，再生产投入能力不足。同时，企业附带着较高的税费，目前餐饮行业税费种类多达二十多项，合计占企业营业额的 8%至 13%不等，营业税居高、附加税费项目多、
6、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要交等不合理情况造成企业生存举步维艰，面对外部坏境的变化承受能力差，调整经营方式和改变产品结构所需的后续投入能力不足。再者，消费者短用餐习惯短时间内难以改变。高端餐饮收入大多来自于会议、宴会、商务等消费市场。在这一市场急剧减少的情况下，中高档饭店短时间内难以改变老百姓不愿意到高端餐饮消费的习惯，通过吸纳居民消费弥补会议宴会市场的份额短时间内很难实现，因此，高端餐饮只能承受业绩整体的迅速降低。三、高端餐饮转型突围之路1、创新是高端餐饮转型突围之路的基石无数失败的案例告诉我们，转型要创新。而创新并非人人都能想出来，高端餐饮要成功突围要在以下几个方面进行创新： 观念
7、创新 高端餐饮经营者要有清醒的认识，即“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会有“暴利”时期出现。管理者要把握经营餐饮象经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今餐饮发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。 菜式创新 采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新
8、的源泉。 服务创新 对于高端餐饮，服务要“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得健康”、“吃出氛围”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐中有狩猎场景的表演，使得客人大饱口福的同时也大饱眼福，获得极大的满足，当然酒店也获得很好的效益。另外，建立客史档案，对老顾客的口味喜好进行了解，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。 价格创新 高端餐饮价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本
9、低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。 营销创新 高端餐饮利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节等等。酒店要注重节假日的促销，例如，为双休日安排“家庭休闲”活动，提供包价服务项目，包括特色早茶，西式午餐，风味晚餐，标准客房和健身活动等等，既可以提高餐饮的收入，又可带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售方式如到会服务、外卖等等来满足不同层次顾客的需要。 2、餐饮信息化是转型突围之路的桥梁3、关注客户需求是转型突围的保证厉行节约不意味着要将高端餐饮全部取消，随着社会的发展，高端餐饮仍会有一定的需求，高端餐饮业需要转型，并不是说社会不需要高端的消费与服务，而是要摒弃铺张浪费的作风和从中牟取的暴利，让餐饮回归文化与享受，让服务提高生活的品质，这才是高端餐饮业转型突围的方向。参考文献:1白晓.高端餐饮经历转型阵痛，放低身段求突围J.商场现代化,2013(6)2 茹溪. 后“十八大”时代高端餐饮的变革高端餐企转型战J.中中国食品,2013(4)
