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1、课题2 腐乳的制作,王致和臭豆腐,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,腐乳制作的原理,多种微生物：毛霉：分布：作用：代谢类型： 生殖方式：适宜温度：应用：,青霉、酵母、曲霉、 毛霉等,丝状真菌,异养需氧型,孢子生殖,1518,腐乳,菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒
2、上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,青霉,曲霉,酵母,腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,前期发酵,后期发酵,让豆腐上长出毛霉,1.选材：,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。,2.将
3、豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。,3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。,4.将笼屉中的温度控制在1518，并保 持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质。,加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在
4、 瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。,？,加卤汤装瓶,将黄酒、米酒，按口味不同而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤 汤酒精含量控制在12左右为宜,密封腌制,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆
5、酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有
6、50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,1.以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、酵母,D,2.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是( )A、温度151
7、8，干燥环境B、温度1518，用水浸泡豆腐C、温度1518，并保持一定湿度D、温度25，并保持一定湿度,C,3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D ,D,4.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,C,5.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要A B C D,D,6.卤汤中香辛料的作用是( )调味 促进发酵 杀菌防腐A B C D,D,
