《课件-豆制品生产许可证审查细则实用说明》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课件-豆制品生产许可证审查细则实用说明（65页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、豆制品生产许可证审查细则 实用说明,讲解人：邴炜,起草单位：吉林省产品质量监督检验院,主要内容,一、豆制品概况 二、豆制品发证范围和申证单元的划分 三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、产品检验 六、抽样方法 七、其它要求,一、豆制品概况,（一）豆制品简介,大豆起源于中国，早在公元前2560年的黄帝时期就已种植。我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，是世界上公认的传统豆制品发源地，豆腐、豆豉的记载历史已有二千多年。大豆及其制品是中国传统食品的“瑰宝”，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色。下面将与百姓生活密切相关的几种豆制品加以介绍。,豆制
2、品简介,1、腐乳,腐乳经过微生物发酵后，质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵豆制品之一。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆的野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称“传统自然发酵期”。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳，酱腐乳，糟腐乳，风味腐乳等等。,一、豆制品概况,一、豆制品概况,1、腐乳,我国
3、腐乳生产仍存在着一些问题：(1)腐乳生产周期过长而带来的生产效率低下仍是腐乳生产中一个不容忽视的问题。(2)生产用菌大多数是毛霉菌，受其生理特性的限制，许多腐乳生产厂家不得不在夏季停产。而且由于环境理化因子的影响，生产菌株还随时可能发生变异和衰退。(3)传统的腐乳生产工艺复杂, 劳动强度大，使产品的品质、风味及产品的稳定性、均匀性难以控制。(4)为保证其风味和质量，腐乳中食盐的含量一般控制在10%左右，大大局限了腐乳的食用范围和数量。(5)传统的腐乳包装已不能满足人们的需要。,豆制品简介,2、豆豉,豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味豆制品，营养丰富,易于保存。一般为黑
4、褐色，油润有光泽，完整的大豆颗粒, 豉香诱人，风味鲜美独特，深受消费者的喜爱。豆豉不仅是中国四大菜系中不可缺少的调味品，也是佐餐之佳品。据史料记载：我国的豆豉生产起源于秦朝，它不仅是佐餐佳品，还具有极高的营养价值和药用价值。目前，我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。,一、豆制品概况,豆制品简介,3、豆腐,豆腐等传统的非发酵性豆制品，被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目，是一种理想的优质植物蛋白食物。豆腐价廉物美，营养丰富，分为南、北两大类型。南豆腐是将豆腐脑倒入布包经轻压制成，
5、多以石膏点制，色雪白，质细嫩，味略甜而鲜；北豆腐是将豆腐脑倒入模具，经紧压后制成，多以盐卤点制，色乳白，质地较老，味微甜略苦，结构紧密，富有弹性，蛋白质含量较高。豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要的地位。,一、豆制品概况,豆制品简介,3、豆腐,我国的豆腐加工厂生产规模普遍较小，90%都是小型手工作坊，设备简陋。在农村加工豆腐时，多以手工过滤，搬石头压豆腐，体力劳动繁重。目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大的变化，而其他加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐，极不平衡。内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，产出率高，产品细腻，光亮
6、洁白，保水性好，不苦不涩，用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价值、卫生指标均高于传统豆腐，而且储存期长，便于运输销售和携带。传统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产，是豆腐生产的发展方向，目前我国大部分大中城市已经有内酯豆腐生产线。,一、豆制品概况,豆制品简介,4、腐竹,腐竹，亦称腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等，是由豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜，挑起干燥即为豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹，腐竹蛋白质含量达50%左右。腐竹多
7、以民间传统工艺制作,在其生产中存在的问题主要有：(1)豆腐衣品质不均一;(2)大豆利用率低，只有50%左右的蛋白质，50%左右的脂肪和20%左右的碳水化合物被利用；(3)豆腐衣得率低，产量小；(4)全凭经验制作，没有明确的品质测定手段及质量指标。,一、豆制品概况,豆制品简介,5、豆腐再加工制品,1873年后，世界许多国家开始注意大豆的种植和加工。豆腐加工制品的品种繁多，仅豆干系列的种类就很多了，有我们知道的香干，白干，以及兰花干，辣干，卤汁干、豆皮等，油炸品系列，一般较受北方人欢迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，这些产品，在我们日常家庭生活中扮演着很重要的角色，为我们的饭桌增添了又一道美味佳肴。豆
8、制品是我国重要的传统食品,加工历史悠久,营养价值高,发展前景广阔.近年来随着现代科学技术在传统豆制品加工过程中的应用，传统豆制品加工在工艺、包装、保鲜等方面有了长足进步，豆制品生产工业化,规模化是其发展的必然趋势。,一、豆制品概况,豆制品简介,一、豆制品概况,（二）豆制品质量状况,虽然我国豆制品的生产加工技术不断改进，但做为中国的一种传统工业，豆制品行业仍存在一些不足，突出表现在以下几个方面：,1.产品保质期短，卫生质量差2.加工工艺不规范，工艺参数模糊 3.加工设备和工具十分简陋 4.产品技术含量低，缺少基础性研究,导致豆制品保质期短，卫生质量差的原因，主要有以下几个方面： (1)大豆原料中
9、微生物污染严重。(2)加工敷料带入安全隐患。 (3)加工设备落后。 (4)加工过程中卫生条件差，二次 污染严重。 (5)杀菌强度不高。 (6)包装落后，产品货架期短。,中国传统豆制品的加工,工艺和配方因人而异,为经验性积累,导致加工工艺不规范,工艺参数模糊,产量、质量不稳定,难以适应工业化生产。,加工设备和工具十分简陋,难以适应工业化生产的需要。很多豆制品生产仅局限于小规模作坊，或前店后厂式生产加工,产品产量低,质量差,阻碍了工业化生产的步伐。,我国豆制品加工机械化,工业化进程缓慢的原因是多方面的,除了管理体制,市场营销方面的因素外,技术力量薄弱,缺少基础性研究是一个主要障碍。虽然豆腐生产积累
10、了丰富的生产经验,但尚未理论化, 很难指导机械化生产。,二、豆制品发证范围和申证单元的划分,(一) 发酵性豆制品的发证范围,(二) 非发酵性豆制品的发证范围,实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。,是指以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆制食品。包括豆腐、半脱水豆制品及豆腐再加工制品等产品。以下产品暂不列入本次发证范围，如豆粉、大豆分离蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纤维。,发酵性豆制品,1、腐乳,以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。,二、豆制品发证范围,（1）按产品的颜色和
11、风味分类,红腐乳,白腐乳,青腐乳,酱腐乳,咸鲜型红腐乳 香料型红腐乳 甜味型红腐乳 辣味型红腐乳 普通型红腐乳,咸鲜型白腐乳 香料型白腐乳 甜味型白腐乳 辣味型白腐乳 普通型白腐乳,咸鲜型酱腐乳 香料型酱腐乳 甜味型酱腐乳 辣味型酱腐乳 普通型酱腐乳,辣味型白腐乳普通型白腐乳,发酵性豆制品,1、腐乳,以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。,二、豆制品发证范围,（2）按生产中所使用的微生物类型分类,发酵性豆制品,1、腐乳,以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。,二、豆制品发证范围,（3）按产品规格分类,太方 腐乳,棋方 腐乳,中方 腐乳
12、,丁方 腐乳,发酵性豆制品,1、腐乳,以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。,二、豆制品发证范围,（4）按豆腐坯是否有微生物繁殖分类,发酵性豆制品,2、豆豉,豆豉是大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物酶类,将原料中蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为豆豉。,二、豆制品发证范围,（1）根据发酵微生物的种类分类, 霉菌型豆豉, 细菌型豆豉,a 毛霉型豆豉 b 曲霉型豆豉 c 根霉型豆豉 d 脉孢菌型豆豉,发酵性豆制品,
13、2、豆豉,二、豆制品发证范围,（2）根据产品形态分类, 干豆豉, 水豆豉,（3）根据所用原料分类,（4）根据产品的口味分类, 大豆豆豉, 淡豆豉, 咸豆豉, 黑豆豆豉, 花生豆豉,（5）根据辅料的不同分类,酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等,发酵性豆制品,3、纳豆,纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发酵而成的一种发酵性豆制品。它的独特之处是，发酵成熟后的纳豆，表面附着一层白色纳豆菌膜，具有很强的粘性，用筷子挑起，可拉出长长的丝来，有时长度可达数米，丝中含有其他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风味。所以纳豆也称“拔丝纳豆”。,二、豆制品发证范围,腐乳
14、、豆豉、纳豆等上述产品 全部列入发酵性豆制品申证单元。,非发酵性豆制品,1、豆腐,二、豆制品发证范围,是以大豆或大豆饼粕为原料,经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通称。含水量在8090之间。其特点是持水性强、质地细嫩,有一定弹性和韧性,风味独特。,南豆腐,北豆腐,内酯豆腐,冻豆腐,豆腐脑,豆花,非发酵性豆制品,2、半脱水豆制品,二、豆制品发证范围,有弹性、韧性较强，含水量在5075之间。这类豆制品形状各异，名称多样，如干豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、白干等。,非发酵性豆制品,3、豆腐再加工制品,二、豆制品发证范围,以半脱水豆制品为
15、主要原料,经炸、卤、熏制等工序经再加工制成的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。,油 炸 豆 制 品,熏 制 豆 制 品,卤 制 豆 制 品,炸 卤 豆 制 品,炒 制 豆 制 品,其 它 豆 制 品,以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料加工后,经植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。,以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料,经造型、盐水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成。如熏干、熏卷等。,以水坯子或干豆腐为原料,经切块或切丝等造型工序,再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品。如香干、臭干等。,以水坯子、干豆腐或水豆腐为主料,经切块或切花成型,再放入油锅中炸至发硬
16、, 后放入老汤锅中煮制的豆制品。如花干、素肚等。,以水坯子或干豆腐为主要原料,刀切成型后,再经油炸、卤制,最后烩炒而成的豆制品。如烩干尖、甜辣块等。,另外还有一些采用不同加工工艺制成的豆制品，如经蒸煮工艺制成的素鸡等。,非发酵性豆制品,4、腐竹,二、豆制品发证范围,腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹（不经干燥工序的叫鲜腐竹）。,枝竹,腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在79之间。,扁竹,豆皮,豆腐棍,甜竹,又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，经干燥而成，含水量在79之间。,从熟豆浆表面揭起的结皮，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。,棍状，为蛋白质、油脂和水凝结而成的物质，煮浆时用微火煮沸，消泡后降温，保温82，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制，干透后为成品。,
