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1、第六节 食源性疾病与食物中毒,环境与公共卫生学院胡 明 月,食源性疾病与食物中毒,一、食源性疾病 二、食物中毒 1、定义、特征、分类* 2、常见的食物中毒*,一、食源性疾病,WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病三个基本要素:1 食物- 传播疾病的媒介2 食物中的病原体- 食源性疾病的致病因子3 临床特征- 急性中毒性或感染性表现,范 围,食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,食源性疾病的分类,生物性病原物：包括细菌、真
2、菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程,二、食物中毒,定义：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。属食源性疾病,食物中毒的特征,潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。发病者均与某种食物有明确的关系。病人
3、对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。,食物中毒的分类,细菌性食物中毒 真菌及其毒素食品中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒,食物中毒,（一）细菌性食物中毒,定义：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。 流行特征：发病率高，病死率低；季节性明显，多发生夏秋季；动物性食品是主要中毒食品。 中毒发生的原因（三个环节） ：1 食品被致病菌污染2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会3 食用前未加热或未彻底加热,10个小时后,夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,1个细菌,1000000个细菌,细菌性食
4、物中毒发生的机制,沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一,1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒,沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型。,病 原,沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为2037，在水中可生存23周 在粪便和冰水中生存1个月2个月 在冰冻土壤中可过冬 在含盐12%19%的咸肉中可存活75天 沙门氏菌属在100时立即死亡 70经5分钟，60经1小时可被杀死 水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意,流行特点
5、,沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类,沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道,沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌如(牛肠炎、猪霍乱) 二是宰后污染 ：家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、容器或带菌者而污染沙门氏菌,蛋类可因家禽带菌而污染 水产品可因水体污染而带菌 带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌,案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙
6、门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。,健康状况较差的，发病率高，且症状重,临床表现,是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况,随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病,分为：急性胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型,潜伏期数小时至3天，一般12小时24小时,突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷,病程3天7天，一般预后良好,预防措施,防止污染,控制细菌繁殖,杀灭病原菌,控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫,家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染,凡属病死、毒死或死
7、因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用,低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施,为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80，并持续12分钟要求:肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米持续煮沸3小时；蛋类煮沸810分钟,2. 大肠埃希菌食物中毒,大肠埃希菌 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。 1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4
8、人死亡。 1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。,2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。 感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。,该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热6015-20min即可被杀灭,病 原,埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌,革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多
9、种糖类，产酸产气,致病性大肠埃希菌有: 肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC) 肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC) 肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC) 肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC),大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B、L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大肠埃希菌O157:H7
10、被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原菌之一,流行特点 多在夏、秋季节高发引起中毒的食品主要是动物性食品 中毒可发生于各年龄组但重者最常见于儿童和老年人组,临床表现 急性胃肠炎型 急性菌痢型 出血性肠炎型,急性胃肠炎型：潜伏期一般为1015h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日4次5次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，3840。病程3天5天。,急性菌痢型：潜伏期4872h。主要由EIEC引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，3840，可持续3
11、天4天。病程1周2周。,出血性肠炎型：潜伏期34天。主要由O157:H7引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程10天左右。病死率为35,肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为1015h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热3840。 O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。 肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧
12、，体温为3840。,预防措施 因其主要经动物性食品传播牛、羊、鸡为贮存宿主故与沙门菌食物中毒的预防基本相同,3. 副溶血性弧菌食物中毒,(V. parahaemolyticus),病 原,为分布极广的一种近海细菌,海产品带菌率可高达90%以上,海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高,在含盐3%4%的培养基中生长最为旺盛,1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染; 2.人群带菌者对食品的污染; 3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。,污染来源,最适温度为3037,565分钟，或901分钟可被
13、杀灭,对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活,神奈川试验阳性,流行特点,潜伏期短，多呈暴发,多发生于沿海地区,高峰期为8月9月，冬季未见发生,经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力,新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民,污染来源,主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等,受到该菌污染的肉类及咸菜,沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播,临床表现,潜伏期2小时40小时,胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在3840。重者出现脱水、虚脱、血压下降,病程一般34天，预后良好,预防措施,海产品蒸煮时需10030分钟 防止半生不熟，外熟内生，以致深部细
14、菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖,对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌,食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热 防止生熟食品交叉污染,养成良好的饮食习惯不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不吃腐败变质的食物,4. 变形杆菌食物中毒,病 原 变形杆菌(proteus)为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌 对营养要求不高，普通培养基上生长良好 4-70即可繁殖，属低温菌 广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出 对热抵抗力较弱，55经1小时或煮沸数min即死亡 在1石炭酸中30min可被杀死,流行特点 变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节以79月最多见
15、 主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生 变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品会使生食品发生感官上的改变但熟制品被污染后通常无感官上的变化易被食用者忽视,临床表现 潜伏期一般为1012h，最短为25h 表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状 重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈 多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛 腹泻般在数次至10余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭 体温3840 发病率较高，病程较短，为13日，多数患者在24h内恢复，一般预后良好,5.葡萄球菌肠毒素食物中毒,摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的
16、毒素型食物中毒,葡萄球菌是常见的化脓球菌之一,广泛分布于空气、土壤、水以及物品上,上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%,人和动物的化脓部位易使食品污染,病 原,肠毒素形成的条件： 食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素 温度：在37范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短 食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素 环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素,破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热100 2小时 巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素,葡萄球菌肠毒素(enterotoxin)是单链蛋白质，按其抗原性和等电点的差异分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F等 8个血清型，均能引起食物中毒。 A型毒性最强，B型耐热性最强，100加热30分钟仍保持部分活性。,
