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1、欢迎加入 大家庭,您好！,现场制作部员工培训 ,一 熟食陈列与销售内容 1、按分类区分，遵守先进先出原则,热食 非热食 热食（烤类 炸类 卤类 快餐类 蒸类） 非热食（凉菜类 ） 同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚 .,先进先出原则,所有物品都需要摆放整齐有序,2、商品平行摆放，分类垂直陈列。,陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类、凉菜、热菜、沙拉、 每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物 .,3 、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。依销售量决定陈列面积。 根据商品的特性、季
2、节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。 4 、根据雍户的特点炸烤类放置面积相对大些。其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。,5、POP、价格牌标示要清楚正确,标牌一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾客注意。,6、少量多出、勤于补货。,相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。,7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。,8、现场的铁板炒系列。,要把配菜集中陈列，并放置各种调味料
3、陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。要有一心为顾客的服务意识。高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务,二、商品的鲜度管理,一.鲜度管理内容,1、分类存放、先进先出原则： 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。
4、3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。,5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。,4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。,6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。 8、熟食冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为 -18。 9、搞好清洁卫生（按清洁
5、计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。 11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。,12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。 13、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。 14、最重要的是控制好订货量，原料库存不得大于两天。调味品除外 .,三、熟食损耗控制方法,（一）严格管制收货、验货 1、熟食品原料收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。
6、，验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。 2、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。 3、控管好商品的订货量。 4、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。,（二）自制加工商品的损耗,1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。 2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。 3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。 4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。 5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要的损耗，加强内
7、部管制，严禁偷吃。,6、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否正常。 7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。 8、时段清仓，商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。售卖时做提示说明严格和正常商品区分。 9、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况,（三）熟食商品报损标准,1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。 2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。 生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，
8、因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。,四 仓库管理规范,1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。 2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地1020，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板。 3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。 4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、
9、上层，务必遵守先进先出原则。,5、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入货。退货要专门区域集中，不要与正常商品混淆，节省退货时间，也避免库存混乱。报损商品切勿放入冷冻、冷藏库，要及时填写报损申请单，核准后迅速出库。 6、应经常检查品项，发现变质、过期及时挑出处理。易失水的生鲜产品（如叶菜类）放入冷库时，先将产品保持覆盖状态，以免冷风直吹，水分流失。 7、库房内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品、异味品严禁放在生鲜库房。搬运商品出入库时，员工要穿工服，避免践踏商品。 8、建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无
10、血水，每月冷库消毒。干货库每日清扫干净，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70，温度在10以下可防止霉菌繁殖。,（二）熟食补货原则,1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推 另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品
11、销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。,2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。 3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。 4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。 5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货 6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品,（三）日常商品补货顺序,快讯商品-店内促销商品-敏感性商品-正常A、B类商品-其它,（四）平常补货应注意的事项,1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。 2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。,3、叠放在栈板上的库存货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。 4、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。 5、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。 6、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。 7、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。,谢谢大家参加这次培训,鼓掌,祝：大家工作愉快现场制作,
