《1.高级食品化学-绪论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1.高级食品化学-绪论（58页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、高级食品化学,Advanced Food Chemistry授课教师：刘娅,2,Advanced Food Chemistry,课程性质：必修课 学时 24 学分：1.5 授课教师：刘娅、董娟、詹萍、毛晓英，每人6学时 成绩评定：平时60%（考勤10%，ppt40%，课堂提问、讨论10%），课程作业40%,3,1.食品化学赵国华 科学出版社 2014 2.食品化学（美）达莫达兰主编中国轻工业出版社 2013 3.高等食品化学谢明勇主编 化学工业出版社 2014 4.高级食品化学汪东风编著 化学工业出版社 2009 5.食品化学德H.-D.Belitz 石阶平等译 中国农业大学出版社 2008,
2、主要参考书目,4,Food Chemistry, Owen R. Fennema 4th Edition, 2007Food Chemistry, Belitz. Grosch. 4th Edition, 2009,主要参考书目,第一讲 食品化学概述,6,蛋糕问题,1.在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起 2.蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块 3.蛋糕膨胀体积不够 4.蛋糕表面出现斑点 5.海绵类蛋糕表皮太厚 6.蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀 7.海绵蛋糕出烤箱后塌陷 8.蛋糕在烤制过程中缩减,7,营养： 色泽、风味：天然、加工过程形成，人工色素； 质地： 安全性：反式脂肪酸、美拉德反应产物,
3、8,科研成果江南大学食品学院,1. “酶法生产低聚果糖”九五国家科技攻关项目； 2. 863 课题“ - 半乳糖苷酶与葡萄糖异构酶的修饰、共固定化及高纯度乳果糖的制备技术研究” 3. 从植物中高效地提取分离黄酮类化合物的基础研究，国家自然科学基金项目 4.抗氧化功能食品的功能与产业化 - 微波合成低聚糖的功能与产业化,国家“十一五”科技支撑计划项目,9,低聚果糖,理化性质：无糖型、低热值、高纤维食品配料。具有良好的溶解性、非着色性、赋形性、耐碱性、抗老化性等优点。 pH 值在中性时, 对热稳定, pH 值在3- 4 时, 低温稳定。,10,1.双向调节体内微生态平衡：促进双歧杆菌的迅速增殖，抑
4、制外源致病菌和肠内腐败细菌的繁殖，减少肠内毒素的产生、积累。 2.润肠通便：为水溶性膳食纤维，能促进肠道蠕动、清除肠道垃圾，防止便秘、腹泻，改善肠胃功能。减少有毒代谢产物，保护肝脏。 3.调节血脂：降低血清胆固醇。改善脂质代谢，改善高血压、动脉硬化、心血管疾病。,11,4.促进人体内维生素B族合成：增强免疫力和抗病力。 5.促进矿物质吸收：促进钙、铁、锌等消化吸收，促进发育及预防骨质疏松症。 6.预防龋齿，防止肥胖等功效。,12,黄酮类化合物的生物学作用,(1)抗氧化作用； (2)抗肿瘤作用； (3)保护心血管作用； (4)抗突变作用； (5)其他生物学作用：调节免疫功能；预防女性骨质疏松和骨
5、流失(如大豆异黄酮)；改善四氧嘧啶糖尿病小鼠的糖耐量；降血糖(如红茶提取物)；改善皮肤过敏症状及过敏性哮喘(如原花青素)等。,13,14,1.自由基的种类,氧自由基：非氧自由基：氢自由基、有机自由基。,15,2.自由基的来源,16,自 由 基,核酸 (DNA),蛋 白 质 (破坏体内的酶),脂 肪 酸 (产生过氧化脂质),碳水化合物 (降解体内的 透明质酸),肿瘤 癌症,疲劳、衰老各种退化疾病,动脉粥样硬化 心脑血管疾病 皮肤有斑,关节炎等 各种炎症,3.自由基的危害,17,4.抗氧化对人体的作用,18,5.抗氧化剂的来源,19,20,21,22,科研课题江南大学食品学院,23,科研课题中国农
6、大食品学院,24,科研课题南京农业大学,25,国家科技型中小企业创新项目,26,国家科技型中小企业创新项目,27,是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。,一.食品化学定义,28,第一章 绪论,29,第一章 绪论,30,动物学,预防医学,临床医学,食品营养学,植物学,毒理学,高分子化学,食品安全,环境化学,化学,生物化学
7、,食品化学,分子生物学,二.食品化学与其它学科的关系,31,三、食品化学在食品科学中的地位,32,食品化学在食品科学中的地位,食品化学是食品科学学科中发展很快的一个领域，也是食品科学学科中涉及范围最广的一个专门化的学科，其内容还包括食品毒理学、食品营养化学、食品营养成分和毒物的检验技术，还涉及味觉和嗅觉原理。 了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一，食品化学已成为高校食品科学专业或相关专业必修的课程。,33,四、食品化学的研究内容,34,1.食品化学研究的内容,（1）研究营养成分的营养价值、呈色、呈香、呈味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能 （2）研究食
8、品成分之间在生产、加工、储存、运销中的各类化学和生物化学反应的步骤和机理以及反应历程、中间产物和最终产物及其对食品的品质和卫生安全性的影响 （3）食品储藏、加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等 （4）研究食品中化学反应的动力学行为及其环境因素的影响 （5）研究食品中各种活性物质及其在不同条件下的反应机理，从而达到有效地控制它们的目的。,35,2 食品化学研究的重点,（1）研究加工和储藏关键环节里所包含的物质组成、功能性质及其变化，探讨组成及含量变化机理及影响条件 （2）新食品资源的研究中，首先致力于其中不常见的特殊成分或未知成分的分离、纯化、定性、定量、结构分析及其与性
9、质的关系，然后从事上述主要研究 （3）如何改变配方或加工和储藏条件以更好发挥食品成分功能属性 （4）研究对资源丰富、经济易得成分进行物理或化学改性（热门课题） （5）改变传统的调色、调香和调味加工工艺，形成产色、产香和产味的新加工工艺（当今和未来的研究重点）,36,3.食品化学的范畴,食品化学主要包括：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。 根据被研究的物质分类：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、食品矿物质元素化学、维生素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。,37,在生
10、活饮用水处理、食品生产环境保护、活性成分的分离提取、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术的应用、绿色食品和有机食品及保健食品的开发、食品加工、包装、储藏和运销等领域中还包含着丰富的其它食品化学内容,38,突发饮用水卫生事件,据解放日报2005年6月30日报道，从2001年到2004年，全国共发生水污染事故3988起，平均每年近l000起，每天23起。 据人民网环保频道报道，自2005年11月l3日松花江水质污染事件以来，至2006年9月，我国共发生130多起与水有关的污染事故，平均每两至三天一起。,39,自来水厂常规水处理工艺受到挑战,长期以来，人们一直认为自来水是安全卫生的。但是，因为水污
11、染，自来水屡屡受到影响，使人们对自来水的安全性提出质疑。近年来许多地区自来水存在有异味等问题，给居民的日常生活造成了不便和恐慌。,40,目前自来水的处理技术依然沿用一百年前的传统工艺即“混凝沉淀一过滤一消毒一净化”，将江河水或地下水简单加工成可饮用水。经过一百年的世纪洗礼，当代的水质现状与一百年前的水已经截然不同了，传统的水处理工艺对降低浑浊度，去除水中悬浮物有较好的净化消毒作用，但对目前以有机污染为主的微污染，则不能彻底去除有机污染物、农药、环境内分泌干扰物和藻毒素，致使出厂水时有检出，甚至超标。,41,消毒副产物带来新的污染,氯化消毒是我国沿用多年且仍然普遍采用的自来水消毒技术。近二十年来
12、，人们逐渐发现在氯化消毒的同时，会产生一系列消毒副产物，其中大部分对人体健康构成潜在的威胁。 现已发现氯化消毒副产物300多种，其中许多氯化副产物在动物实验中证明具有致突变性和（或）致癌性，有的还有致畸形和（或）神经毒性作用。我国许多研究证明，氯化饮用水的有机提取物，在Ames试验、小鼠骨髓微核试验中均具有致突变性；有的还证实具有潜在致癌性。,42,由于氯消毒会产生大量副产物，许多消毒产品已用于饮用水消毒。如二氧化氯、臭氧、紫外等。但同样也会出现不同类型的消毒副产物。如二氧化氯消毒，会产生亚氯酸盐、氯酸盐等副产物。臭氧消毒可能会产生溴酸盐、甲醛等副产物。这些副产物对健康也会产生危害。,43,五
13、、食品化学在食品工业技术发展中的应用,44,绪 论,食品化学指导下食品工业的发展,45,绪 论,46,各种高新技术已普遍应用于食品工业。 电子技术、生物技术、新材料等基础科学技术 超高压处理、超临界提取、膜分离、分子蒸馏、超微粉碎、微胶囊、真空处理、冻结浓缩、品质评价、食品掺假鉴定、超高温瞬时杀菌、可食用膜技术等尖端技术在食品工业生产和产品研发中得到广泛应用。,47,生物技术、智能技术等已贯穿于从原料加工到食品安全消费的各个环节中。 保证食品营养、安全、卫生、方便、快捷、风味多样和降低生产成本， 节约资源和保护环境， 与传统食品工业技术相比，具有巨大的优势。,48,高新技术研究计划,1高效分离
14、提取技术、装备及产业化开发超临界流体萃取、膜分离、微波/超声辅助萃取等技术。 2现代食品生物工程技术及产业化开发酶工程技术、发酵工程技术、基因工程技术在新型食品制造中的应用。 3新型食品非热杀菌技术、装备及产业化开发各种新型食品非热加工技术，如超高压技术、高强度脉冲磁场杀菌、高强度脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、超声波技术等非热加工技术。,49,4食品脂质体重组技术及产业化开发脂质体质构重组的生物、物理制备方法和材料开发研究；脂质体微胶囊包覆不同原料如脂溶性和水溶性维生素、酶、矿物质等物料的方法和生产工艺。 5、流态化固体食品超高温杀菌技术、装备及产业化开发半湿态食品、颗粒食品超高温流态化杀菌技术
15、、无菌充填和包装技术，实现传统食品、方便主食品的工厂化生产和常温流通。,50,6、食品纳米加工和保鲜技术、材料及产业化应用基于微纳米尺度的食品加工和纳米保鲜技术。 7、农村生物质材料开发关键技术研究重点开展以碳水化合物为原料的生物可降解材料（生物塑料，如PHA）、生物相容材料（如聚乳酸）、淀粉地膜、生物质转化聚酯型全降解塑料等的生物制造，促进农村新材料产业的发展。,51,六、食品化学的发展前景和研究方向,52,（一）发展前景,食品工业更加依赖科技进步，把食品科研投资的重点转向高、深、新的理论和技术方向，将为食品化学的发展创造极有利的机会 新的现代分析手段、分析方法和食品技术的应用，以及生物学理
16、论和应用化学理论的进展，使得人们对食品成分的微观结构和反应机理有了更进一步的了解 采用生物技术和现代化工艺技术改变食品的成分、结构与营养性，从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性及保健作用进行深入研究等将使得今后食品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。,53,（二）食品化学今后的研究方向,1.继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品储藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。 2.开发新食源特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中的有害成分，同时保护有益成分的营养与功能性今后食品化学学科的另一重要任务。,54,3.现有的食品工业生产中还存在各种各样的问题，如变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然等，这些问题有待食品化学家与工厂技术人员相结合从理论和实践上加以解决。 4.运用现代化科学与技术手段对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究，强化食品开发的科学性。 5.现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂或被膜剂的研究和应用仍将是食品化学家义不容辞的责任。,
