第4章-餐饮成本核算课件

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1、食堂成本核算,第四章 快餐成本核算,快 餐 成 本 控 制 管 理一、快餐成本的组成：快餐成本包括：直接成本和间接成本。直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。二、直接成本控制步骤：1快餐成本标准的建立：A制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。B合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。C合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。D根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。,2记录实际的操作成本，及时改善控制

2、系统。A做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。B根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。C以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。,三、直接成本控制方法：1物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做 到：数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。2加工、切配的成本控制：A原材料加工要满足制作要求，满

3、足菜谱的要求，关键要提高原料的利 用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。B配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。C根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。,。3烹调过程的成本控制：A根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力 太小等。B合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。4售卖环节的成本控制：A制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。B严格控制售卖中的饭菜份量。C控制售卖中一次性用品的用量。D杜绝出现打人

4、情菜、少刷卡或不刷卡的现象。E合理掌握员工餐的标准和份量。,5物资储存的控制：A加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。B专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。四、间接成本的控制：1人力成本的控制：A根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。B制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。C通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热 情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。,2水、电、燃料的成本控制：A制定

5、门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班 组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤 气、烟煤）占自营的8%-10%。B安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。C加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成 本”。3设备的维护：A吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上， 要能熟练操作，常规故障能及时解决。B制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。,饮食业成本核算的概念和作用：1，饮食业成本核算的概念广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交

6、通运输业成本和餐饮业成本。核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。,二饮食业成本核算的 意义成本核算是企业成本管理的重要内容，它 是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的 关 键。因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。1维护消费者的 利益，正确执行国家物价 的政策。2使企业得到合理的盈利。3促进企业改善经营管理。,三. 企业成本核算的 作用1为合理制定饮食产品的 销售价格打下

7、基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营管理。,饮食产品成本核算一，饮食产品成本核算的方法和特点1，饮食产品成本核算的方法。饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也相应的分为两种；,（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成 本=本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本/产品数量（2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的 核算单位产品成本=单位产品所用的

8、主料成本+单位产品所 用的配料成本 +单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复 杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。,二，饮食产品的成本核算1，主配料的成本核算。主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。 净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价 格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产 品的成本就越高

9、。净料率=净料重量/毛料重量*100%例如，1，购进一 只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后 得到净鸡1.7公斤，求 这只鸡的净料率。净料率=(1.7/2.5)*%=68%该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉0.68公斤例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或 涨发率）是多少。净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为350%,与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损 耗的重量与毛料重量的比率。损耗率=损耗重量/毛料重量*%净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出 净料的重量，也可以根据净料的重量，计

10、算出毛料的重量，净料重量=毛料重量*净料率毛料重量=净料重量*净料率,净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量， 也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，净料重量=毛料重量*净料率毛料重量=净料重量/净料率例，购进草鱼12公斤，经过刮鳞，去鳃，去内脏，洗涤后加工成净草鱼， 经测试其净料率为80%,，求草鱼的净料重量。净料重量=12*80%=9.6例，餐厅制作红烧鱼块8份，每份耗净鱼块0.35公斤，其净 料率为80%,那么需要采购鲜草鱼多少公斤。毛料重量=（8*0.35）/80%=3.5另外，没有可作价的下 脚料，费料的 原料品种，还可以利用净料率，直 接由毛料成本单价计算

11、出净料成本的单价。例，鲜竹笋每公斤12元，其净料率为30%,那么净 笋每公斤是多少钱。净料单价=12/30%=40,净料成本核算:一料一 档的计算方法，有两种情况.，一是一料一档的计算方法；毛料经过加工处理后，只有一种净料，没有可以利用的下脚料和废料。净料成本=毛料总值/净料重量。例如，大葱26公斤，价款27元，经过去老皮，根，洗涤后得到净葱18公斤，求净葱每公斤多少钱。净葱成本=27/18=1.50元二是毛料经过处理后得到一种净料，同时又得到可以利用的下脚料，废 料等。 净料成本=毛料总值-(下脚料价款+废料价款)/净料重量例如，带骨腿肉8公斤，每公斤10元，经过加工得到皮0.5公斤，每公斤

12、 6元，骨头0.7公斤，每 公斤2元，出净肉6公斤，求 净料成本=8*10- （0.5*6+0.7*2）/6=12.6,2调味品的成本核算；一是单件成本核算法，核算这一 类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味 品的用量估算出来，然后按其进价分别算出价款，逐一相加单件产品调味品成本=耗用 的调料（1）成本+调料 ,（2）成本+调料(N)成本一 是平均成本核算法；这种情况 调味品的使用量比较多，批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值/产品总量例。餐馆卤鹌鹑蛋300只，经过估算或实称共用去各种调味品的数量和 价款如下；食油150克（8.8元每公斤）1.32元酱油1.25公斤（1.6元每公斤

13、）2元白糖200克（3.8元每公斤）0.76元黄酒175克（2.4元每 公斤）0.42元姜，葱，盐等0.9元试计算每小件（30只每盘）卤鹌鹑蛋的 调味品成本。每盘30只卤鹌鹑蛋的调味品成本=（1.32+2+0.76+0.42+0.9）/10=0.54元。,3燃料的成本核算燃料是生产，制作食品所必需的的物质。柴，煤，柴油，天然气，电力等等。燃料 成本在饮食产品成本中占有 一 定的比例：它的成本核算只有有两种；直接耗用用计算法，即将在生产饮食品中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就是 生产的燃料总成本。燃料总成本=实耗燃料（1）成本+实耗燃料 （2）成本+实耗燃料（N）成本 单位产品燃料成本=燃料总成

14、本/产品总量例，烤鸭店每日生产销售烤鸭200只，总 销售额约7000元。该店每日耗用液化气 10公斤（每公斤3元）耗电130度（每度1元），试计算每只烤鸭的燃料成本实多少元？ 单位成本燃料成本=（10*3+130*1）/200=0.8元平均耗用计算法，在 计算燃料成本时，每日取盘点计算燃料的成本实比较繁琐和 困难的，根据一定时期耗用得燃料成本与饮食原料成本之间的比例计算燃料成本比较方 便和易于掌握。这就 是平均耗用的性质。 成本燃料率=燃料成本/原材料成本*100%,燃料成本=原材料成本*成本燃料率例如；某酒店一季度总计耗用原材料成本780000元，耗用 燃料39000元，试计算其成本燃料率是

15、多少？ 现供应筵席10桌，每桌原材料成本为600元，参照一季度成本燃 料耗用水平，试计算每桌筵席的燃料成本实多少钱。 成本燃料率=39000/780000*100%=5%。 每桌筵席的燃料成本为；600*5%=30,三饮食产品的价格核算1，饮食产品的销售价格由产品成本，生产经营费用，税金 和利润四部分组成。饮食产品销售价格=产品成本+生产经营费用+税金+利润产品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，调料）燃料成本生产经营 费用；水电。运输费。折旧费，职工工资奖金等等税金；是根据营业收入和 国家税法规定的 税率，一般饮食业按收入的 5%交纳利润；只 营业收入扣除产品成本，生产经营费用和 税金后的

16、 余额。是反 应经营成果好坏的指标。上述公式业可以简写为；饮食产品销售价格=产品成本+毛利,2. 饮食产品的毛利率；指毛利与销售间的比例关系。有两种销售毛利率。=产品毛 利/产品销售价*100%成本毛利率，指的是毛利与成本之间的比率。成本毛利率=毛 利/产品成本*100%毛利率越高，价格也越高，利润也越高，反之毛利率越低， 价格就 越低，利润相对减少。月终食品成本核算。当月领用原料成本=原料期初余额+期内原料进货额-原料期末余额,食堂成本核算目 录第一章 成本核算的意义和作用第二章 成本核算的方法第三章 饮食产品的销售价格,第一节 成本核算的意义和作用第二节 成本核算与成本管理第三节 控制成本

17、、降低消耗,第一章 成本核算的意义和作用,俗话说：“民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标志着社会物质文明和精神文明程度的高低。 我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。,