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1、黄豆酱油原原料料配配方方黄豆 100 千克 食盐 47 千克 食糖 36 千克 制制作作方方法法1 1. .蒸蒸豆豆酿制酱油的黄豆 (春大豆、秋大豆均可 )必须先放入水中浸泡肥大，浸 豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防 止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清 水 1 倍，通常以浸 1 小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水 分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮 46 小时即可。 2 2. .发发酵酵待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封， 并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37以上，若室温不够，可加 炭、
2、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6 天。入室 3 天后要翻动搅 拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母 菌时取出，倒入木桶或缸内，按 100 千克黄豆加清水 40 千克的比例添加清 水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然 后放在温度 3738的室内继续发酵，约过 8 小时，当手插进豆有热感、 鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。 3 3. .酿酿制制将经过发酵的黄豆装入木桶酿制 (酿制用的木桶或缸，其上面要能密封， 底层应设有出油眼 )。酿制配方为：黄豆 100 千克、食盐 30 千克、清水 40 千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐
3、，泼一次清水，这样交替地装 进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。 4 4. .出出油油经过 4 个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进 行过滤。接着将盐水 (100 千克清水加 17 千克食盐)分 5 天冲进桶或缸内， 从出油眼流出的即为酱油。一般每100 千克黄豆可酿制酱油 300 千克。所 得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100 千克食糖加 4 千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100 千克酱油的用 糖量为 12 千克，糖浆过滤后拌入。 5 5. .曝曝晒晒将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒1020 天，即可上市。但要注意， 曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天 晒 10 天，秋、冬晒 20 天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时， 应捞起弃去。安仁特产：中草药材、辣椒 桂东特产：黄菌干、玲珑茶、花豆 桂阳特产：坛子肉、辣椒、石井和平豆腐、磨芋 嘉禾特产：三味辣椒、鲢刮鱼、倒缸酒 临武特产：临武鸭、香芋、姜、沙田牛巴 汝城特产：板鸭、芦笋、豆腐干 永兴特产：各色精美银器、马田豆腐、马田豆油（调味品）、马田腐竹、冰糖 橙 宜章特产：白茨菰、苦笋、莽山野韭菜 资兴特产：东江鱼、狗脑贡茶、玉兰片 郴州市内多家郴州特产商店有卖
