第三章-粮油制品加工技术

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1、1,粮油制品加工技术,1,2,第一节 概述,3,一、粮油制品的分类,1、焙烤类 （1）面包类 包括硬式面包、软式面包、主食面包、调理面包 （2）糕点类 包括千层酥、松饼、派类 （3）饼干类 韧性饼干、酥性、苏打饼干、威化饼干,4,2、膨化食品类,（1）概念 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 （2）优点 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 适用范围广。,5,（3）目前膨化食品的种类挤压膨化油炸膨化焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒

2、膨化、微波膨化）,6,（4）挤压膨化加工原理,挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。,7,3、豆制品类,豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制

3、品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。,8,第二节 粮油制品加工 原辅料,9,一、小麦面粉,1、小麦面粉的种类 根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉等。,9,10,（1）高筋面粉（高蛋白质粉） 高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在1215，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。,10,11,（2）中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在911，湿面筋值为2535

4、。中筋面粉适用于制作各种糕点。,11,12,（3）低筋面粉（低蛋白质粉）低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为79，湿面筋含量值在25以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。 （4）全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。,12,13,面筋,面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅拌均匀，制成粘性强的面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。,14,原辅材料,2、面粉的作用 （1）形成产品的组织结构面粉中的蛋白质吸水并搅拌作

5、用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。 （2）为酵母菌提供发酵所需的能量当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。,14,15,二、油脂在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。 植物油 动物油：奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品） 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。,16,起酥

6、油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。,17,可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

7、,18,三、糖与糖制品1. 蔗糖2. 转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。 3. 淀粉糖浆：淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收。 4. 蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，低温时会产生结晶， 生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是 果糖,19,作用 （1）改善制品的色、香、味 （2）改善制品的组织状态 （3）延长产品的货架寿命 （4）作为面团的改良剂 （5）提高制品的营养价值 （6）装饰美化产品,20,四、蛋与蛋制品 （1）改善制

8、品的色、香、味和营养价值，提高制品的营养价值 （2）蛋的凝固性：蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 （3）蛋白的起泡性：蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。,21,（4）蛋黄的乳化性：蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色

9、泽。,22,五、酵母,1、酵母的作用 (1)、能使面包体积膨胀、疏松 (2)、改善制品风味 (3)、提高面包营养价值 2、酵母生长条件:适宜温度27-32最适宜温度：27-28pH最适pH 为55.8，若低于2或高8活力受到严重影响,22,23,3、酵母的种类及其使用方法,（1）鲜酵母：酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在04储存。 （2）活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10% 活化方法： 2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。,23,24,（

10、3）即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成， 使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。 用量：鲜酵母为面粉量的3%，干酵母1%-2%,24,25,六、食盐,1.盐在面包中的作用 （1）改善面筋的性质 （2）调节面团的发酵速度 （3）改善制品风味 （4）抑制细菌 2.面包对食盐用量选择 用量 一般食盐用量以0.6%-3%为宜， 3.盐的添加方法 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法。,25,26,七、食品添加剂 1.面粉改良剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改良面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感、白度、亮度等。 2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使

11、油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。 3. 疏松剂：常用小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。,27,4.增稠剂：常用纤维素类增稠剂，包括：甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素等。其作用是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。 5.抗氧化剂：常用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚等，其作用是保护食物免受氧化损伤而变质。 6.各种香精：是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。 7.食用色素：红曲色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等

12、。,28,问题,1、面筋存在于( )。 A、面粉之中 B、面团之中 C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在 2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ ）。 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包 3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（ ）A、高筋小麦粉 B、低筋小麦粉 C、面包专用粉 D、油条专用粉,B,D,B,29,4、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 （ ） 5、为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。（ ） 6、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（ ）,30,7、小麦的成份中以蛋白质含

13、量最高。 （ ） 8、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（ ）,31,第三节 面包加工技术,32,一、概述,（一）面包的概念面包是以面粉、酵母、盐和水为原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团、发酵、整形、醒发后烘烤而成的方便食品。,33,（二）面包的分类,1、主食面包 2、花式面包 3、调理面包 4、酥皮面包,34,二、面包加工基本技术,（一）工艺流程 1、一次发酵法 原辅料处理配料面团调制发酵整形 成型饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品 2、二次发酵法 原辅料处理部分配料第一次调制第一次发酵剩余原辅料第二次调制第二次发酵整形成型饰面（蛋液

14、）烘烤冷却包装成品,34,35,一次发酵法与二次发酵法的特点,一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法： 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。 发酵损失大。,35,36,（二）操作要点,1、面团调制 面团调制也称调粉，和面和搅拌等 A、调粉目的： （1）原辅材料均匀混合在一起 （2）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。,36,37,拌和阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 吸水阶段：水被面粉吸收，面

15、团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 扩展、结合阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，柔软，具有延伸性面筋完全形成 过渡阶段：面团表面出现游离水浸湿现象。面团变得粘手而柔软。 破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。,B、面团调制的阶段五个阶段,37,38,成熟面团,38,39,2、发酵,面团发酵是面包加工过程中的关键工序。（1）目的: 使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 增强持气能力。,39,40,(2)面团发酵原理,酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的,酵母在氧气的参与下进行增值，

16、产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。 酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖,酵母不能利用乳糖。,40,41,面团发酵过程中酸度变化 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在2830进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。,(2)面团发酵原理,41,42,（3）面团发酵成熟度的判断,(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 (3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。,