《民以食为天餐饮业现状与发展》由会员分享，可在线阅读，更多相关《民以食为天餐饮业现状与发展（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,民以食为天餐饮业现状与发展,内容,传统的餐饮模式 现代的餐饮业模式/转型的餐饮业模式 现代餐饮模式出现的原因 现代餐饮模式的优点 现代餐饮模式的缺陷和解决方案 未来餐饮业的发展,传统的餐饮模式,在家吃饭 去亲戚朋友家吃饭 请厨师上门办酒席 去饭店、餐厅、酒店吃饭,买菜、洗菜、切菜、烹饪、收拾、洗碗,交通，点餐，吃饭，付钱，回家,现在,O2O模式,O2O即Online To Offline，也即将线下商务的机会与互联网结合在了一起，让互联网成为线下交易的前台。这样线下服务就可以用线上来揽客，消费者可以用线上来筛选服务，还有成交可以在线结算，很快达到规模。线上推广交易，线下服务据国家统计局最新数
2、据：2015年我国餐饮收入实现32310亿元，超过全国社会消费品零售总额的10%，成为中国人的第一大开销，其中线上餐饮消费额接近三成。可以说O2O模式在中国进入了高速发展的阶段，极大地改变了人们的生活。,现代餐饮转型模式之一：O2O模式之下的外卖,近几年，专业的互联网外卖公司逐渐占据了外卖的主要市场。饿了么 2015年8月完成了6.3亿美元的F轮融资，估值超30亿美元。美团和大众点评 2015年10月，正式宣布达成战略合作，共同成立一家新公司。百度外卖 上线一年半的时间，位居白领外卖市场份额第一位。据百度外卖统计，截止到2015年11月，全国120多座城市中，超过30万家商户与百度外卖达成合作
3、。注册注册量达到3000万。,现代餐饮转型模式之二：改高档为大众,扬州的趣园茶社紧邻瘦西湖二十四景之一的四桥烟雨楼，这样位置的餐厅在以前普通的消费者很难有机会消费的。转型之后每到周末，食客络绎不绝，等位的人经常会排起长队。总经理陈万庆说，现在我们的市场需要的是，更加亲民的价格，更加高品位的享受，更加高品质的保障。,现代餐饮转型模式之三：精简菜单,据东方美食杂志统计，2015年消费者在餐厅的人均消费下降了20%左右，而且餐厅里的菜单也明显变薄了。东方美食文化集团总裁郝东霞说，减少菜品的数量是必须的。西贝莜面村就是精简饭店菜单的代表，消费者到西贝莜面村就餐，主要是冲着两个核心产品，一个是西贝羊肉，
4、另一个就是西贝莜面。正是精简的菜单反而让消费者印象深刻，这也形成了西贝莜面村的一大特色。,现代餐饮转型模式四：特色文化,一家名为“水货”的餐厅近来在多地走俏。在这个餐厅里用餐，全程无餐具，都要靠手抓，惹得很多年轻人前去尝鲜。加上其用餐环境主打海洋主题，装修前卫，赢得了很多消费者青睐。,现代餐饮转型模式五：厨师上门,一种是如爱大厨、好厨师、烧饭饭、上你家这样提供私厨上门服务模式，在用户选择所需套餐线上下单后，经过运营服务中心统筹调度或是用户自选厨师，由厨师代买食材或是自备食材，前往用户家中提供上门烹饪服务。另一种则是如觅食、妈妈的菜这样基于地理位置为用户提供个人厨师服务。觅食通过吸引民间美食达人
5、、私厨等群体入驻平台，为用户提供别具特色多样化的民间美食。而妈妈的菜则是让用户通过多个渠道查看附近社区离退休妈妈或全职主妇所提供的私房菜，下单点餐，以配送或自提的方式获得烹饪服务和烹饪产品。,爱大厨提供的服务是厨师亲自上门做菜，现场下厨烹饪，主打的是4个菜、6个菜的家常场景，由厨师提供烹饪服务，收取4个菜69元、6个菜99元、8个菜129元的服务费（不含食材）。厨师在上门服务时可免费代买食材，也可由客户自备食材。 过去，很难想象普通家庭会请得起厨师上门，这似乎是有钱人家才能享用的服务。而爱大厨的出现，就将这种服务场景推送给家家户户。,这种专业厨师上门做饭的方式，既能向客户提供高水准的菜品，又能
6、在食品安全、就餐环境等方面产生质的变化，进而真正改变人们的生活。 据介绍，目前爱大厨每月家常套餐的下单量已突破6000单，厨师上门的服务正被越来越多人接受。,现代餐饮转型模式六：私厨饭局,私厨饭局：去大厨家吃饭如果不想回家吃饭，吃饭还有另一种选择，那就是去别人家吃饭。在2015年，私厨饭局，也就是去大厨家吃饭，成为了一种时尚。私厨饭局摒弃了大小餐馆、摒弃了没有新意的饭局，跟资深吃货们分享菜谱、厨艺、用餐环境甚至是人脉。私厨饭局提供的餐食水准往往很高，开局的私厨可能是能驾驭各国料理发挥余热的职业大厨，也可能是从事不同职业的烹饪爱好者。目前私厨做的比较好的有上海的有饭、杭州的Eatime等，帮吃货
7、们发现好的味道。,邻家饭局前凯悦大厨的法式低温烹饪牛扒料理,这次饭局的私厨是陈新，一个热爱美食、倡导健康饮食，有十八年从业经验的资深大厨。十八年的厨房生涯让他对美食有很深的理解和感悟，将一道道健康美食呈现给自己的客人，是他最享受的事情。邻家饭局带给吃货的是全国各地的手艺人做的地道美食，粤菜、川菜、法餐、意大利餐、土耳其餐只有想不到，没有做不到。,主题饭局木工体验主题饭局之生日Party,主题饭局是以各种私人社交和活动为主体的饭局，木匠工坊、茶道禅意、插花艺术等都可以成为饭局的主题。介绍的主题饭局是Eatime在木工坊私厨家园办的生日Party。木工坊餐厅合伙人之一叫金育，制片人出身的他在一次偶
8、然的机会采访到一名厨师，筹备一部关于吃的电影。后来这名厨师开始教他做菜，瞬间被烹饪美食迷住，一发不可收拾。后来跟一帮朋友一拍即合，创造了这间木工坊。除了享受美食，吃货们还可以看到工匠师向你展示精致的木制工艺品的诞生过程。,饭局上有帅气的木工、有私厨高手、有鸡尾酒调酒师在场，品尝着美食，再来一杯绚丽的鸡尾酒，小伙伴们都无法拒绝这种美好的体验。木工坊的环境也很好，一楼用餐完毕，可以到二楼喝茶喝酒聊天。,参加这次生日Party的，有一个甜品女孩是杭州最可爱的美女甜品师。她曾经因为学习烘焙，跑去英国呆了好几个月，回来就开了自己的工作室。她过来给闺蜜庆生，也带了自己亲手做的奶油蛋糕来,现代餐饮业模式出现
9、的原因,互联网的发展 快节奏化的生活影响 政策因素对餐饮业发展的影响 餐饮业面临高成本、低利润的现实压力 顾客消费需求的多元化、个性化,现代餐饮业模式之优点,快捷化 平民化 极致化 特色化 个性化 多元化,现代餐饮业的缺陷与解决方案,外卖社会诚信体系不健全。食品卫生堪忧。在“饿了么”网站上，餐馆的照片看着干净正规光鲜亮丽，但实际却是油污横流，不堪入目老板娘牙咬开火腿肠直接放到炒饭中，厨师尝完饭菜再扔进锅里“饿了么”平台引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，甚至默认无照经营的黑作坊入驻。社会加强监管力度。,改高档为大众不能搞“一刀切”，具体问题具体分析。之前做高端餐饮做得还不错的，可以想办法缩减包
10、厢，精研菜品，继续做高档餐饮。很多会所和私房菜，其实也活得不错。况且，高档餐饮就算在这个冰川纪，也并不那么艰难。少挣一点，会难看一些，但总比一窝蜂玩大众化餐饮好一点。,一切从实际出发，用发展的眼光看问题。精简菜单应该从实际出发，根据对消费者的消费需要就行调查、分析，总结出应该淘汰的菜品，主推的菜品，以及应该创新的菜品。精简菜品只是有利于自身发展的一个方面而已。如果餐饮业只是想着精简，一味地淘汰顾客消费需求低的菜品，而不专注于菜品的创新，不用发展的眼光看问题，最后只会走向灭亡。,精简菜单,有的餐厅的经营主题是从餐饮市场上比较成功的企业那里借鉴来的，但是由于缺乏灵活变通和创新，这些“主题”和“特色
11、”的生命周期很短。而有的餐厅好不容易结合自身的实际情况，找到了属于自己的经营主题和特色，但是由于缺乏保护和提高的竞争意识，转瞬间被疯狂模仿浪潮所吞没打好文化牌，记住两点： 第一点，“文化”要有深厚的内涵，仅是粗浅地玩“特色”是不可能长久的。第二点，应当通过专利、商标等知识产权的法律予以保护餐厅创造的特色。,特色文化,厨师上门服务存在忧虑。第一就是人身财产、隐私等安全问题，当然作为入口的服务，食品安全上的问题也格外重要。其次，各大平台对于厨师上门的服务质量还没有一个统一的标准，由于厨师做饭水平有高有低，收费无法统一，而客户又无法权衡哪个厨师的水平好坏，无从得知付费是否有所值。规范整个行业标准，对
12、于厨师的资质严格把关，加强厨师的岗前培训，加强监管监督。,厨师上门,私厨饭局通过网络将一群相互不认识的人具体到一起，饭局的附加值似乎并不可控，因为饭局提供的并不是标准化的产品，而饭局里的附加值取决于人，人的故事和人与人之间的社交，依赖于现场的气氛，而气氛的营造远远不是一件简单的事情，七八个食客的阶层、教育背景、工作领域、性格气场同时在一个饭局里乱炖上几个小时，产生的化学反应是很难预测的。私厨饭局，大都相互比较陌生还是要注意人身和财产安全，最好结伴而行。,私厨饭局,未来餐饮业发展的趋势,食品安全成为第一要素 标准化、去厨师化、去服务员化 挖掘传统美食、传统小吃、提档升级 娱乐化 社交化 品牌化、粉丝化、数据化 餐饮O2O是趋势，但表现形式多样化，绝不仅仅是做外卖,Thank you!,
