学校食堂从业人员培训资料1

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1、1唐营小学食品从业人员培训 日常操作日常操作规规范范-唐营小学培训讲稿，王冬梅，2017.9.4一、原料采一、原料采购卫购卫生要求生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采禁止采购购的食品：的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性 状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食 品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建建议议不采不采购购的

2、食品：的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产 单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执 照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。 二、食品运二、食品运输贮输贮存存卫卫生要求生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存 放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，

3、 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间， 采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应在 010之间。 冷冷冻冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷2冻温度的范围应在201之间。 a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰 室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以

4、便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 原料：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原 料。 成品：成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放。 c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻 的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。 d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并

5、保持卫生。 三、粗加工及切配三、粗加工及切配卫卫生要求生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水 产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具

6、使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的 加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 四、烹四、烹调调加工加工卫卫生要求生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。36、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右， 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许 多泡沫上浮，

7、出现“假沸”现象。 7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 五、五、备备餐及供餐餐及供餐卫卫生要求生要求 1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 六、食品再加六、食品再加热卫热卫生要求生要求 1、无适当保存条件（温度低于 60、高于 10条件

8、下放置 2 小时以上的）， 存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未 变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于 70，未经充分加热的食品不得食用。 九、餐用具九、餐用具卫卫生要求生要求 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存 在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁 净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品

9、。卫卫生管理生管理 一、一、卫卫生管理机构与人生管理机构与人员员要求要求 1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安 全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 二、食品二、食品卫卫生管理生管理员员主要主要职责职责包括：包括： 1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；42、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生 要求的行为及时制止并提出处理

10、意见； 4、对食品卫生检验工作进行管理； 5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员 调离相关岗位； 6、建立食品卫生管理档案； 7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提 供有关情况。 三、三、应应制定内部制定内部卫卫生管理制度，生管理制度，实实行行岗岗位位责责任制，任制，制订卫生检查计划，规定 检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。 四、四、环环境境卫卫生及生及场场所所设设施管理要求施管理要求 1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应 保持清洁和良好状况。推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划推荐的

11、场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工 或有需要 时扫帚、拖把、 刷子、清洁剂 及消毒剂1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次 或有需要 时铲子、刷子、 清洁剂及消 毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花 板(包括照 明设施)及 门窗每月一次 或有需要 时抹布、刷子及 清洁剂1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干冷库每周一次 或有需要 时抹

12、布、刷子及 清洁剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及 洗涤盆每次使用 后抹布、清洁剂 及消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干5工具及加 工设备每次使用 后抹布、刷子、 清洁剂及消 毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干排烟设施表面每周 一次或有 需要时抹布、刷子及 清洁剂1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干废弃

13、物暂 存容器每天完工 或有需要 时刷子、清洁剂 及消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 2、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消 毒。 3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢 出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加 工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不 得污染食品、食品接触面及包装材料，使

14、用后应将所有设备、工具及容器彻底清 洗。 6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场 所等。 五、五、设备设备及工具及工具卫卫生管理生管理 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用 后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受 到污染。 5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 六、清洗和消毒六、清洗和消毒卫卫生管理生管理 1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食

15、品加工操作场所清洁卫生，防止 食品污染。 2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒6剂和洗涤剂。 3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 七、七、杀杀虫虫剂剂、 、杀杀鼠鼠剂剂、清洗、清洗剂剂、消毒、消毒剂剂及有毒有害物管理及有毒有害物管理 1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜） 并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使 用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进 行存放、保管。 八、食品添加八、食品添加剂剂

16、管理要求管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添 加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。 九、留九、留样样要求要求 1、每天所有菜品应留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏冷藏条 件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。 3、配备专门的留样冰箱。从从业业人人员卫员卫生要求生要求 一、从一、从业业人人员员健康管理健康管理 1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次 健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症 的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方 可重新上岗。