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1、第八章 幼儿园总务工作管理 第三节 幼儿膳食管理,陕西学前师范学院 王 瑜 副教授,一、建立健全管理机构,（一）构建幼儿膳食营养管理体系 园长是幼儿膳食营养管理工作的第一责任人，幼儿园园长要亲自抓，分管园长具体抓。,园长,中层,班组,幼儿膳食营养管理体系,（二）伙食管理委员会及其职责,1.伙食管理委员会 伙食管理委员会组成： 主任：主管园长 成员：卫生保健人员（或营养师）、食堂管理员、炊事员代表、财务管理员、保教人员代表和家长代表等。,2.伙食管理委员会的职责,（1）经常深入班组了解幼儿进餐情况及炊事员烹调操作情况，虚心听取保教人员及家长的意见。 （2）研究制定营养平衡的周食谱与月食谱，每周一
2、或月初向家长公布。 （3）定期召开伙食管理委员会会议，对每次营养测算的分析情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。 （4）定期检查伙食费的收支情况，做到专款专用，计划开支，合理使用，精打细算，日清月结，收支平衡。 （5）通过各种途径和手段向家长宣传科学的育儿知识。如利用家长会、宣传橱窗、家园期刊、专题讲座、幼儿园网站等形式，指导家长配合幼儿园共同管理好幼儿膳食。,二、建立完善管理制度,厨房工作人员岗位职责 食堂管理制度 食堂卫生制度 食品采购制度 食品验收制度 幼儿饮食制度 预防食物中毒制度 厨房人员工作考核细则等,三、科学制定幼儿食谱,食谱制定应注意的问题 1合理搭配食物大致分为五
3、大类：谷类、肉蛋鱼类、豆类以及制品、蔬菜与水果类、热能性食品。 主副搭配、粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配,幼儿一日膳食中，蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的1215、2530、6070，动物蛋白占总量的1/3，豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的1/2或1/3 。 各餐热量的分配，以早餐占2530、午餐占3040、午点占510、晚餐占2530为宜。,早餐：保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，如可以提供牛奶、鸡蛋、粥、面包等。 午餐：以含有蛋白质、脂肪、糖较多的食物为主。 晚餐：以清淡，易消化食物为主。,2营养均衡 幼儿每日食品摄入量参考表.doc 3考虑幼儿年龄特点学前儿童的食物要专门制作，蔬菜切
4、碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的使用。注意食物的色、香、味、美。 4根据不同季节制定食谱 某幼儿园一周食谱.doc,四、严格执行卫生要求,严格执行食品卫生“五四制” 食品卫生“五四制”是1960年2月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”文件中提倡的在食品生产经营过程中应做到的20项基本卫生要求。,食品卫生“五四制”,1由原料到成品实施的“四不制度”。采购员不采购腐烂变质的原料，保管验收员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 2成品存放实行“四隔离”。生食与熟食隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔
5、离。 3用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。 4环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责，层层落实。 5个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理头发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。,五、定期开展营养分析,幼儿园工作规程第17条明确规定：“供给膳食的幼儿园应为幼儿提供合理膳食，编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和评价分析幼儿的进食量和营养素摄取量。”,膳食分析可以从以下几方面进行： 第一，定期进行幼儿身体检查，通过测量身高、体重、头围、胸围等项目验证幼儿膳食的合理性； 第二，实地观察幼儿进食情况，了解幼儿对膳食的喜欢程度，进食量如何以及对膳食的可接受性； 第三，实地检查烹调方法和膳食质量； 第四，定期进行幼儿园食谱的营养分析。,拓展资源专题讲座视频： “托幼机构儿童的膳食营养问题” 网址：http:/125.76.215.68/tzzy/openmenu.asp?no=24,总 结,【理解反思探究】 1.幼儿园总务工作管理的特点有哪些？ 2.幼儿园总务工作管理的重要性体现在哪些方面？ 3.做好总务工作管理应注意那几个方面的要求？ 4.怎样有效进行幼儿园的财务和财产管理？ 5.如何做好幼儿园的档案管理工作？ 6.如何科学制定幼儿食谱？ 7.什么是食品卫生“五四制”？ 8.结合实例谈谈你对幼儿园膳食管理的认识？,感谢参与和聆听！,
