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1、项目四 合理营养与平衡膳食,同学们在一起聊天。同学甲：“我早餐吃得可好了，吃了一个鸡蛋，喝了一杯牛奶，还有一个馒头，多有营养呀！看，我的身体又高又结实！”同学乙：“是吗？我可喜欢菠萝包了，我早餐吃了两个菠萝包，喝了一杯咖啡，营养也不错。”同学丙：“我早餐吃了一个火腿鸡蛋三明治，喝了一杯鲜橙汁。”到底哪位同学的早餐在提供能量和营养素的数量、质量和比例方面最符合营养需求呢？,案例引入,3,项目四 合理营养与平衡膳食,做到： 1掌握合理营养、平衡膳食的概念及其与人体健康的关系。 2了解合理烹饪的基本要求和膳食制度的制定原则。,4,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,营养是维
2、持人体正常生理功能和健康的物质基础，其核心是“合理营养”，即使机体科学、合理地摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。平衡膳食是达到合理营养的手段，合理营养需要通过平衡膳食的各个具体措施来实现。,知识准备,5,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,一、合理营养与平衡膳食的关系 1.合理营养与人体健康 (1)合理营养的概念 合理营养就是使人体的营养生理需要与膳食营养素供给之间保持平衡。合理营养必须按照个体特征按时把含有对生命最适量营养素的食物提供给机体。,知识准备,6,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,（2）合理营养的基
3、本要求 多样化的食物来源 膳食中提供的能量和各种营养素平衡 重视三餐搭配 科学烹饪 注意饮食卫生,知识准备,7,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,2.平衡膳食与人体健康 （1）平衡膳食的概念 平衡膳食，又称合理膳食、均衡膳食或健康膳食，是指能够提供满足人体能量和各种营养素需要的膳食。平衡膳食是合理营养的基本原则。膳食的供给，既应满足机体的生理需要，又应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上近期或远期的紊乱。提供人体所需的多种营养物质的膳食必须由多种食物来源来实现。平衡、多样、适量是平衡膳食的基本特征。,知识准备,8,任务一 合理营养与平
4、衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,（2）平衡膳食的基本要求 能量平衡 对人群膳食结构与人体健康关系的长期研究表明，三大产能营养素在人体中提供能量的比例应该是：碳水化合物占总供能的5565，蛋白质占总供能的1015%，脂肪占总供能的2025。 氨基酸平衡 为了使膳食中各种必需氨基酸的含量与比例符合人体需要，在膳食构成中要注意动物性蛋白、植物性蛋白之间的比例和搭配，保证优质蛋白质占总供给量的1/22/3。,知识准备,9,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,产能营养素与维生素需要量平衡 维生素在人体内的代谢与人体中能量的供给存在着密切的关系。 不饱和脂肪酸与饱和脂肪
5、酸平衡 一般认为，在合理膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例以111为宜。必需脂肪酸应占总供能的2。而婴儿对必需脂肪酸的需要量比较大，应占总供能的3%。,知识准备,10,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,酸碱平衡 常见的成酸性食物有肉类、鱼类、谷类等，常见的成碱性食物有蔬菜、水果等。在平衡膳食中，要注意酸碱之间的平衡关系，多吃蔬菜和水果。 钙、磷平衡 食物中钙和磷之间推荐比例为：初生儿接近51，成年人则以(12)1为宜。 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、适合口味、易于消化
6、吸收，是维持机体良好的营养健康状态、改善亚健康状态的首要条件。,知识准备,11,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,二、合理烹饪的基本要求 1.合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消化吸收，更有效地发挥菜肴的营养价值。,知识准备,12,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,2.合理烹饪的基本要求 （1）合理选料 选料不能以次充好，决不能掺假造劣。应严格控
7、制采购数量，对易腐败食品，尤其是蔬菜、鲜肉，应采用临用现购的方法，宁可少买勤购，切不可多购积压，造成原料不新鲜，甚至变质。 （2）合理初加工 初加工中要注意认真整理、清洗原料和进行刀工处理。整理时，去除不可食部分，如削去硬皮、剔除黄叶、清除污物，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分要坚决除去。各种食物原料都要用净水进行认真清洗，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物，要保证食物的卫生。刀工处理过程要简单，操作时间应该短，先洗后切，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。水果、蔬菜加工成冷菜拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。,知识准备,13,任务一 合理营养与平衡膳
8、食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,（3）合理成菜加工 应选择合适原料和满足成菜要求的烹饪方法，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成菜，成菜后尽快食用。蔬菜类能生吃的适当生食可以吸收更多的营养素。 适当地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性维生素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化的机会，起到保护作用。 主食类的加工中，应该提倡用焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭或面条，汤不应倒掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气
9、挥发。,知识准备,14,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,三、膳食制度的制定原则 1.膳食制度的概念 膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。在一天内的不同时间，人的生理状况不同，人体所需要的能量和营养素的数量不完全相同，因此，针对不同人群的不同生活、工作及学习情况，制定出适合各自生理需要的膳食制度具有重要意义。 合理的膳食制度是指合理地安排一日三餐，包括两餐之间的间隔、每餐的数量和质量等，使饮食中营养素的摄取与人体的生理需求和生理过程等协调一致。,知识准备,15,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,2.合理膳食制度的制定
10、原则 应尽量使进餐与日常生活制度，如生活习惯、作息制度和工作性质以及生理状况等相适应，并使进餐和消化过程协调一致。饭前不发生明显的饥饿感，有正常的食欲；饭后又有适当的饱腹感而不是饱胀感。 因一般混合膳食在胃中排空时间为45 h，因此一般人们的饮食习惯通常是一日三餐，两餐间隔45 h。若间隔太长会有明显的饥饿感，从而降低机体的耐受力和工作效率。反之，间隔太短，消化器官得不到适当休息，久而久之也会影响食欲和消化功能。但就个体而言，用餐时间和生活制度相配合，应视具体情况做适当调整和安排，大多数人一天的主要活动在上午，因而要特别注意吃早餐，研究表明，不吃早餐会降低工作和学习效率，长期下去还会损害身体健
11、康。,知识准备,16,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,3各餐数量的分配 各餐数量的分配要与工作性质、劳动强度、生活习惯和生理需要相一致。通常来说早餐提供的能量应占全天总能量的2530，午餐提供的能量应占全天总能量的3040，晚餐提供的能量应占全天总能量的3040。,知识准备,17,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,通过本任务的学习，你是否掌握了合理营养和平衡膳食的概念及其与健康的关系。,效果评价,18,任务一 合理营养与平衡膳食的关系,项目四 合理营养与平衡膳食,通过本任务的学习，做到：1.掌握营养（生理）需要量、膳食营养素供给量、膳食
12、营养素参考摄入量，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)的概念及其主要用途。2.了解膳食营养素参考摄入量的制定方法。,19,任务二 膳食营养素参考摄入量的制定,项目四 合理营养与平衡膳食,一、营养（生理）需要量与膳食营养素供给量 1.营养（生理）需要量 营养（生理）需要量是指人体为维持正常生理功能对营养素的需要量。即人体为维持身体的正常生理功能每日必须摄入营养素的最低量，如果低于这个数量，就会对身体产生不利影响。 营养（生理）需要量是一个群体平均值，不包括一切可能增加需要量而设定的保险系数。,20,任务二 膳食营养素参考摄入量的制定,知识准
13、备,项目四 合理营养与平衡膳食,2.膳食营养素供给量 膳食营养素供给量（RDA）是在营养（生理）需要量的基础上，考虑群体中的个体差异、饮食习惯、应激状态、食品生产供应等多方面因素，营养学术权威机构向公众推荐的每日膳食中必须含有的能量和营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养（生理）需要量，以保证群体中的绝大多数人都能获得所需要的营养素。由于各个国家的膳食构成不同，所制定的供给量有很大的差异。 膳食营养素供给量是营养学上的一个参考标准，主要用途包括向人们提供膳食调整的建议，评价人群膳食质量，作为营养工作人员的工作指南以及制订人群食物生产的供应计划等。评价个体和群体膳食质量时，如果个人长期摄入某营养
14、素不足，就会发生营养素缺乏。如果某群体摄取的营养素平均值低于供给量，表示群体中的一些个体可能有营养素摄入不足的情况，相差越多则摄入不足的人数比例越大。,21,任务二 膳食营养素参考摄入量的制定,知识准备,项目四 合理营养与平衡膳食,二、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素制定的参考摄入量，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。,22,任务二 膳食营养素参考摄入量的制定,知识准备,项目四 合理营养与平衡膳食,1.平均需要量(EAR) EAR是指可以满足某一特定性
15、别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR的主要用途包括：EAR是制定RNI的基础；对于群体，可以评估群体中摄入不足的发生率；对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2.推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,23,任务二 膳食营养素参考摄入量的制定,知识准备,项目四 合理营养与平衡膳食,3.适
16、宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。 4.可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日摄入营养素的最高量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于有损害。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，个体一般不会发生缺乏也不会中毒。当摄入量超过UL水平，并再继续增加时，则损害健康的危险性也随之增加。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。,24,任务二 膳食营养素参考摄入量的制定,知识准备,项目四 合理营养与平衡膳食,三、膳食营养素参考摄入量的制定方法 （1）收集健康人群的食物消费种类、数据及营养素摄入量的数据资料。 （2）利用生物化学方法来研究特定营养素在组织中的浓度及饱和度，分析功能适应状况，以及通过合理膳食等方法增加营养素改进后的效果。 （3）对特定人群进行流行病学观察，研究营养状况以及改进后的效果。 （4）进行人体代谢实验来测定营养素摄入量与生物标志间的关系，包括营养素平衡实验、耗竭和饱和实验。,
