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1、学校食堂 食品安全培训,培训 内 容,一、食品安全制度的制定和落实 二、采购索证工作要求 三、食品添加剂管理 四、库房管理 五、预防交叉污染 六、餐用具清洗消毒,餐饮服务食品安全制度的制定和落实,依据法律法规应当制定并执行的食品安全制度,采购查验和索证索票制度 采购记录制度 健康管理制度 食品安全事故应急预案 设施设备维护制度 培训制度 食品运输制度,13项食品安全制度,食品留样制度 食品添加剂管理制度 餐具消毒保洁制度 库房管理制度 各操作间卫生制度 专间卫生制度,制度的制定原则,要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。 制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制度的执行方便，可以制定一些记录
2、表格。 成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员-各操作间主管-从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。 对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。,建议使用的食品安全自查表格,（一）岗前健康检查记录表 （二）设施设备检查记录表 （三）食品留样记录表 （四）紫外线灯消毒记录： （五）全面自查记录表 （六）餐具消毒抽查表 下载专区“餐饮服务食品安全自查用表样板”,采购索证工作要求,法规规范,餐饮服务食品采购索证索票管理规定 -国食药监食2011178号 2011年4月18日印发 2011年8月1日起施行
3、 国家食药局网站 海淀区卫生局卫生监督所网站-下载专区,建立制度，确保落实,应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全,专人负责，工作到位,应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。,严格索证，保证正规,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 供货者的相关资质证明建档管理、资质证
4、明需在有效期内 食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证 供货清单、购物凭证与供货商资质一致 被更换的供货商资质保管期限（2年）,从生产加工单位或生产基地直接采购,查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件,从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购,批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证；,从个体工商户采购,查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件,特殊类别食品索证要求,畜禽肉类： 从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件 从屠宰企业直接采购：索取留
5、存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件 乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件 批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件,提醒：,生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符 有无经营食品的资质,留存凭证，利于溯源,应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 不同单位的购物凭证方式： 供货者是单位-盖章 供货者是个体工商户-签字 供货者是农贸市场-市场管理
6、部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。,认真查验，做好记录,查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致三查：是否过期、变质、破损、污染 记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）,连锁企业统一配送的索证与查验记录,统一配送经营方式：企业总部配送，送货单为总部开具，统一配送单有总部名称或盖总部公章；总部需要索取供货商资质，并对每一批产品进行了查验、登记。 企业总部统一招标，确定供货商名单，由供货商分别给各门店配送：不属于统一配送经
7、营方式，各门店应按照自行采购管理，严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。供货商资质可以由总部统一索取后发送到各门店，鼓励联网管理,鼓励先进，科学管理,鼓励使用电子台账 电子台账需要项目齐全，符合法规要求 尤其需要有“生产日期、保质期”项目,妥善保存，方便查找,应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。,食品添加剂管理,食品添加剂“五专”,专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,怎样落实五专自查,本单位使用的食
8、品添加剂种类： (添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量) 采购指定人员：查验标识、日期等 存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样 领用指定人员：每种可以是不同人 使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为1克、.01克,常见的食品添加剂,面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉 消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色 碱、矾、蓬灰 酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂 其它：包装上有“食品添加剂”字样的,使用登记本：卫生局卫生监督所领取样本 电子格式：网站下载专区 食品添加剂五专管理制度模版：网站下载专区,食品添加剂使用登记表格
9、填写,品种名称：添加剂名称 食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称 加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等 使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉 使用时间：实际加工时间 责任人：实际使用人 备注：添加剂标签上注明的使用量,表格照片,库房管理,标识明确、先进先出,分开设置、保持清洁,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。,分类分架，标识明显,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放
10、区域，不同区域应有明显的标识 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。,定期检查，及时清理,使用时应遵循先进先出的原则 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存）,散装食品贮存,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。,保质期 ：建议不沿用原包装保质期，倒罐后建议7天内用完 需冷藏的及时冷藏 每次用完容器要清洗干燥后再次盛装,有效预防食物中毒,防止生熟交叉污染,防止交叉污染的方法,粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开 热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开 流程：布局合理，
11、不擅自更改布局,粗加工：,粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识。 加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用 禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒 毛菜、净菜要分筐 粗加工冰箱内只能存放原料,热菜间,生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内 盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到 生、熟、半成品容器存放区域分开设置,生、熟、半成品概念,生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热
12、加工制作的食品或原料。 熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,（二）汉字区分法,（三）打孔区分法,餐具、用具清洗消毒,水池设置,化学消毒： 至少三个水池：“洗涤”-洗涤剂“消毒”-消毒液“清洗”-清水 热力消毒：最少2个水池“洗涤” “清洗” 水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配,消毒程序化学消毒,除渣-去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶 洗涤-放入洗涤池，浸泡、洗涤 消毒-放入消毒池，浸泡5分钟以上 清洗-放入清洗池，清水洗 保洁-沥干水分存放到保洁柜 注意事项 1.在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒 2.消毒池内水保持澄清，浑浊需换水 有条件的可以再洗涤后消毒前增
13、加一个清洗池，先过一遍清水,消毒液的配比,由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方 测量水池不同深度水的重量 查看消毒液原液配比说明 按说明计算出应加入消毒液的量,推荐方法,尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高度线 根据消毒液浓度计算出各自消毒液量， 如1:200的消毒液，则50斤水125ml、100斤水250ml、200斤水-500ml 做使用说明：水到黄线-125ml消毒液、水到绿线-250ml消毒液、水到红线-500ml消毒液 工人照着操作即可 量杯最好配塑料的，不易摔碎,注意事项,市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同 每换一批消毒液，管理人员需要核对浓度，发现浓度变化的，需要重新计算所需消毒液原液的量，更换配比说明,消毒程序-热力消毒,除渣-去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶 洗涤-放入洗涤池，浸泡、洗涤 清洗-放入清洗池，清水洗 消毒-放入消毒柜（洗碗机），按设定程序开动 保洁-取出，存放到保洁柜 注意事项：餐具放入热力消毒柜时侧放或倒扣，有利水排出，避免水迹,各类热力消毒时间规定,1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上 2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。 3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。 注意：洗碗机必需使用配套的消毒剂、干燥剂，才能达到消毒效果,
