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1、食品添加剂与食品安全,生活之需，生命有关,食品添加剂的神奇,“松软得可以弹起来”； “柔滑得如丝绸一样”； “无与伦比的松脆”,“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，,蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”,番茄酱,把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。,市场上1元一根的火腿肠包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得
2、上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠等,一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁,概述 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 调味剂 其他重要的添加剂 如何使用,目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂 (11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)
3、增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。,概述一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,2. 食品法规委员会（CAC）的规定： 由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成 食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（
4、直接或间接） ，或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。,（二）食品添加剂的分类 按来源分：天然食品添加剂：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。,按用途分：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂,1. 提高食品的保藏性能，防腐；2. 改善食品的感官性状；3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4. 保持或提高食品的营养价值；5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。,（三）食品添加剂的作用,二、食品添加剂应符合的要求,（一）对食用
5、者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素价廉、易得、方便,三、食品添加剂的使用标准,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D） 。,防腐剂1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用
6、量不尽相同。,饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。,2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。,山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业
7、，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。,3. 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。,4. 丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝
8、酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。,由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,为强氧化剂,如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入,多吃新鲜的蔬菜和肉类。 低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。 胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。 经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： 含维生素C和维生
9、素E丰富的蔬菜水果。 大蒜、茶叶。 食醋。,防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：pH 、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。,行业黑幕：,防腐剂 行业黑幕： 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。,抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。 分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧
10、化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性,Natural Antioxidants,a. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐, 酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗坏血酸,常用的抗氧化剂,Synthetic Antioxidants,自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂,酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂,抗氧化机理,一、常用的油溶性抗氧化剂,1. 丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,2. 二
11、丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02，质量比为2：2：1,3. 没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。,没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP),4. 生育酚（ Tocopherols）,抗氧化活性: 耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,常用的水溶性
12、抗氧化剂,1. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)及其钠盐,对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。, 清除氧 有螯合剂的作用 还原某些氧化产物 保护巯基-SH不被氧化,2. 植酸 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,3. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。,四 着色剂、漂白剂即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。 分类：天然色素、合成色素。,天然色素,1. 苋xin菜红 2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄
13、6. 亮蓝 7. 新红 8. 赤藓红,姜黄素 虫胶色素 红花黄色素 叶绿素铜钠盐 红曲色素 胡萝卜素 辣椒红素,常用的着色剂,合成色素,一、天然着色剂,1. 姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,2. 虫胶色素（紫胶红素） 昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,3. 红花黄色素菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,4. 叶绿素铜钠由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,5. 红曲米
14、色素稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,6. 酱色（焦糖） 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。,7. -胡萝卜素橙黄至红橙色，用于奶油着色。,8. 辣椒红乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,一、人工着色剂,GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素主要有：,苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。,1 苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物致癌致畸。 主要限用于糖果、汽水和果子
15、露等种类。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。,2.胭脂红 (ponceau)胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。,3.柠檬黄(tart
16、razine)柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。,检测馒头含柠檬黄色素,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素,金灿灿的“窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买10个的噱头，分时段销售的疑似“饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛”窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。 传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。 黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300个。一包玉米精粉35元，而25斤面粉价格为30元，一般利润可以达到100多元。,
