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1、授课教师：王希成 办公室：生命科学楼 223 电 话：62784977 Email：,助 教：刘陶陶 Email： ,营 养 与 健 康,教 材,多媒体课件：放到网络学堂中的“教学资源” 答疑方式：主要在网络学堂 “师生讨论”和“教师答疑”中进行，也可以将问题发到授课教师和助教的网址。 讲课安排： 8讲，每次3节课（2小时）,4月24日结束。 预定考试时间：5月8日（星期二）晚上7点至9点。 考试方式：开卷，可以带书和课件，但不允许带笔记本电脑，不允许相互交流。 成绩登录：按百分制成绩 登录,第1讲 食物选择与人体健康 第2讲 同学平衡膳食食谱的设计 第3讲 糖、糖尿病和科学减肥 第4讲 脂肪
2、与脂肪肝 第5讲 蛋白质与营养不良 第6讲 维生素与营养缺乏病 第7讲 水、矿物质和骨质疏松 第8讲 能量平衡与健康体重,营养与健康,一般常说饮食要荤素搭配，最近洪昭光教授又增加了一项，变成了： 一荤、一素、一菇一荤：肉、蛋、奶等类食物。 一素：蔬菜，尤其是绿叶蔬菜等食物。 一菇：蘑菇等食用菌类食物。,急用先学,第 1讲：食物选择与人体健康,身体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液。 例如红细胞经过120天就要衰老死亡，也就是说经过120天红细胞就要更新一次。消化道上皮细胞每三天要全部更新一次。大家都看到的皮肤表皮细胞不断角质化而脱落，实际上是细胞在
3、不断更新。肌细胞更新时间要长一些，但几年之内也要更新一次。另外肝细胞在肝脏需要修复时也能够很快更新。,另外，人每天都要从事一定的劳动，不管是体力劳动还是脑力劳动都需要能量。细胞更新需要包括各种氨基酸在内的构件分子，能量供给需要燃料，这些都需要由营养物质（或称之为营养素）提供。 民以食为天，所以只要你活着，就得补充能量和营养物质。可以说生命的每一刻都离不开营养物质，目的是从食物中获得能量和维持生命活动所必需的营养物质。,一天中会有数次感到饥饿，你不得不中断手头上的事去吃饭。到了吃饭的时候你总会想“今天吃点什么好呢？”土豆烧牛肉、排骨、鱼、鸡等各种肉类和豆腐，以及各种各样的炒菜，你可有多种选择。
4、如何选择食物，究竟吃哪些食物对人体健康会更有益处呢？学过营养学以后，你就更能够明智地选择食物、安排三餐、合理地设计膳食结构。安排好饮食，不仅增加饮食的乐趣，最主要的是保持身体健康。,1.1 主要营养素1、水2、碳水化合物（糖）3、脂肪4、蛋白质5、维生素6、矿物质 7、膳食纤维素,羊水包围着胚胎,生命离不开水,主要介质：离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。成年人每天大约需2500毫升水（相当于 4 瓶矿泉水或纯净水的量）。运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，将从食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位，同时将代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外
5、。,水,调节体温：水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。润滑功能：水起着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。,食物含水,饮料,代谢水,肾脏（尿液）,皮肤（蒸发）,肺（呼吸）,排泄（粪便）,碳水化合物（糖）主要来源,薯类,小麦,水稻,玉米,碳水化合物,面类食品,蛋白质主要来源 肉、蛋、奶以及豆制品,蛋白质,完全蛋白质鸡蛋,东坡肘子,蛋白质和脂肪含量都很高,糖、脂肪和蛋白质糖和脂肪是最重要的产能营养素。糖主要是葡萄糖聚合
6、物：植物淀粉和人体内的“淀粉”糖原。脂肪是甘油和脂肪酸酯化的产物，一般指甘油三酯。蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。蛋白质是20种标准氨基酸的聚合物。食物来源包括动物蛋白和植物蛋白。,富含维生素（以及一些抗氧化剂）的蔬菜,水果、蔬菜 （维生素和植物化学物质来源）,炒双冬,茄汁芦笋,炸熘荔枝肉,茄汁鱼片,维生素和矿物质维生素和矿物质虽然不能为身体提供能量，但在体内却起着重要的作用。大多数维生素都可以形成辅酶，而辅酶是酶的组成成分，可以与酶结合使酶具有催化活性。矿物质主要生理功能是构成人体组织，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分；维持体内水分的正常分布、酸碱平衡和
7、神经肌肉的兴奋性； 是一些酶的激活剂和一些功能蛋白的组成成分。,纤维素,膳食纤维 防止便秘，痔疮和其它肠道疾病，减少患结肠癌的危险；降低血脂，降低血糖；膳食纤维增加饱腹感，防止热量过多摄入，可控制体重、防止肥胖。但过量膳食纤维对身体是有害的。,如果营养物质供应不足，或摄入不全面会出现什么样后果呢？ 患营养不良症,蛋白质能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）,1.2 营养素缺乏和营养素过剩,蛋白质缺乏,蛋白质能量营养不良 （水肿型：剥落性皮炎）,蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）,蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）,蛋白质能量营养不良（干瘦型营养不良）,湿性脚气病硫胺素缺乏 （维生素B
8、1）,维生素缺乏,脚气病患者蹲下起不来,干性脚气病硫胺素缺乏 （维生素B1）,维生素B2（核黄素）缺乏：唇炎、口角炎,维生素B12缺乏病 “红牛内”样舌,用钴治疗2周后，恢复正常,轻微的坏血病（维生素C缺乏）,比较严重的坏血病： 牙龈出血肿胀,严重坏血病： 牙龈出血 牙齿脱落,坏血病：上臂和颈部出血性瘀斑,维生素C缺乏：坏血病（下肢弥漫性淤斑）患者饮食特征： 主要食物：饼干 很少吃蔬菜和水果,坏血病： 毛发螺旋状,坏血病： 皮肤点状出血,维生素尼克酸（烟酸）缺乏：日晒后对称性皮炎,缺乏尼克酸：癞皮病（颈部皮肤增厚，呈项链状）,维生素A缺乏：眼球有黄斑,维生素A缺乏：毛囊过度角化（上臂后侧）,维
9、生素A缺乏： 背部皮肤干性鳞屑病变,锌缺乏症：指端红亮，裂口、有时出现甲沟炎,锌缺乏症：酒精依赖症患者锌缺乏的典型皮炎,矿物质缺乏,锌缺乏 侏儒症,16岁埃及少年,钙缺乏导致 儿童佝偻病,钙缺乏导致 儿童佝偻病,缺钙导致骨质疏松,50岁时,80岁时,约矮了15厘米,健康的骨小梁,患有骨质疏松的骨小梁,青春期是骨发育的决定时期，当青少年达到成年人高度时，特殊的骨器官骺板消失，此时沉积的钙的多少可能决定以后骨的强和弱。钙摄入低是很常见的，尤其当运动少时更常见，结果影响最大骨密度的获得。年轻时获得最大骨密度可能对骨流失和晚年时骨折有预防作用。所以年轻时尽量多喝点牛奶，不要餐餐离不开象可口可乐等各种不
10、含酒精的饮料。,缺铁性贫血：大小不一 和异型低色素红细胞,缺铁性贫血：口角炎及平滑舌,碘缺乏导致 瘿病（大脖子病）,III 度大骨节病 患者与正常人比较缺硒是致病原因之一,急性硒中毒（1964）,搬离中毒区后长出新发（1965）,恢复健康后，1985年照片,III 度大骨节病：手部形态,如果摄取营养过剩，又将导致什么样后果呢？ 肥胖、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。,肥胖,动脉粥样硬化,健康动脉,如果向心肌输送营养的冠状动脉中的一些血管被斑块阻塞，心肌供血不足导致部分心肌坏死。,被部分堵塞,胆固醇和LDL形成斑块,正常肝脏,脂肪肝,肝硬化,1.3 合理膳食按平均寿命 65
11、 岁计算，你可能会吃过7万多顿饭，你那神奇的身体将处理掉 50 多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，产生的影响可能会在年轻时表现出来，也可能在你年老时体现出来。最好的食物应该能制造并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。,从能量角度看，一个人每天所需能量根据劳动强度不同而有很大差别，如一位上班时只是看看文件、谈谈工作，下班后也很少锻炼的人来说，每天只需2000千卡就足够了。但对于煤矿工人等强体力劳动的人来说每天需要4000千卡以上的能量。就大多数男同学来说，下
12、午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所需能量应在3000千卡左右。,按照饮食均衡原则：每天要获得3000千卡左右能量，在你的饮食中 碳水化合物应当占6070， 脂肪占2025， 蛋白质占1520。你可以计算一下，如果只吃主食，需要吃多少才能满足你一天的能量需要？每克糖产生能量：4千卡每克蛋白质产生能量：4千卡每克脂肪产生能量：9千卡,在我国的一些大城市（北京、上海、广州等），居民膳食中的谷类、薯类和蔬菜所占比例明显下降，动物性食物和油脂摄入过高，超过膳食总能量的30，而维生素和矿物质摄入量却摄入不足。 结果是能量过剩、体重超常者在成年人中日渐增多，与之相关的一些慢性病如包括高血压在内的心
13、脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等患病率也逐渐上升。与城市居民相比，一些农村、特别是一些贫困地区，因食物单调或不足而造成营养缺乏病，如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等仍很严重。,营养膳食五大特点 1、 充分性：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。以铁为例，含铁食物摄入量太少，就会发生缺铁性贫血，造成虚弱、疲劳、发冷、忧郁和缺乏热情，时常会头痛，干点体力活就会感到疲惫不堪。如果补充一些富含铁的食物，你就会迅速感到活力倍增。肉类、鱼类、家禽和豆类含铁量都很丰富。所以应当经常食用。,2、平衡性：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。以钙为例，大多数含铁丰富的食物含钙量都
14、很少。而钙的最佳食物来源是奶和奶制品，而它们恰恰含铁量少。 饮食中缺少钙会导致生长阶段骨骼发育不良，增加成年后骨质流失的可能性。儿童和成年人每天应当摄入足够的奶或奶制品，或其他富含钙的食物以满足身体对钙的需求。很少有哪一种食物同时富含钙和铁。显然要摄取足够的铁和钙，就必须要注意平衡性。,3、控制热量：食物应提供与活动消耗的和维持正常体重所需的能量不多也不少，即能量平衡。 4、 适度性：要控制某些食物，例如脂肪、胆固醇、盐、糖的摄入，就是说要适度。即使是有益食物也是如此，例如摄入一定量的纤维对消化系统的健康有好处，但过多会导致其他营养素的丢失。 5、多样性：每天所选的食物都有所不同。各种食物的营
15、养成分不同，一些现在还不为人们所知的物质可能对健康非常重要。另外食物多样性可增加食欲和情趣。,膳 食 指 南,1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同，所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。,4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。5、食量与体力活动要平
16、衡，以保持适宜体重：食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物。吃盐过多会增加患高血压的危险。,7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。,食物指导金字塔,脂肪、油、甜味剂、盐,脂肪、油、甜味剂、盐,肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚果,奶类、奶酪等,水果,蔬菜,米饭、面食,中国食物金字塔大约为4433制每天的膳食安排：粮食：400克（8 两米饭）蔬菜：400克（其中水果占四分之一）动物性食物：300克 （包括肉、蛋类、鱼类及奶类）油脂：30克,
