《蛋白质营养课件_3》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋白质营养课件_3（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养与健康,邹祖全 医学院,关于考试,形式: 开卷考试 成绩分布: 平时成绩:40%考试成绩:60%,今日主题,绪论 蛋白质营养,绪 论,“民以食为天”Bread is the staff of life. 汉书郦食其传云：“王者以民为天，而民以食为天。,现代慢性疾病 富裕病,心血管疾病,糖尿病,肿瘤,肥胖,幸福人生决定于什么？,幸福=健康+财富+家庭+地位+,生,老,病,死,神医胡万林,1949年生于四川绵阳 因反革命和故意杀人罪 被判两次入狱，服刑24 年。,郭周礼国际气功报 “一个囚徒创造的神话” 柯云路发现黄帝 内经称发现当代 华佗,1997，太原胡万林医院，治死20人 1997年，陕
2、西终南山医院，治死146人 1998年，河南商丘卫达医院，治死30多人,养生大师张悟本,中国食疗第一人,1.把吃出来的病吃回去 2. 绿豆治、长茄子治百病,湖南卫视：百科全说 2009北京卫视科教频道：养生堂,300元挂号到2012 1800元挂号到明年 康复营10天养生班9800 康复营30天3万,李一道长,人体通电,气功班 到神龙架抓野人 道医馆 多家公司董事长 凤凰卫视世纪大讲堂,五天四夜的“养生修炼特训营 16800元 国学总裁班39800元 一场法事3万5万元,水下闭气生存2小时22分钟,合 理 膳 食,适 量 运 动,戒 烟 限 酒,心 态 平 衡,健康的四大基石,健康,维多利亚
3、宣言,1992-2002 10年间我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善: 居民膳食质量明显提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降,2002年由卫生部、科技部和国家统计局联合开展的 “中国居民营养与健康状况调查,居民营养与健康问题不容忽视,结构失衡矛盾日增 谷类摄入下降 脂肪摄入明显增加 水果、蔬菜越来越少 甜食的摄入越来越多 人们越来越 “懒” 慢性非传染性疾病患病率明显上升,现代慢性疾病 富裕病,吃！,天天吃烤肉 两少年肠癌末期,台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！,营养知识匮乏 相当比例的
4、大学生处于亚健康状态 女大学生蛋白质摄入量偏低 大学生钙的摄入严重不足 A摄入量不足我国标准供给量的30。,大学生营养现状,第一章 营 养 学 基 础,营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。,人体需要的营养素种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化合物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,膳食纤维 Dietar
5、y fiber,大头娃娃事件,2003年3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”,小李看出生时8斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调。,从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。 健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。 有婴儿因为这种怪病而夭折。 问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？,-生命的载体
6、,蛋白质,第一节 蛋白质营养,蛋白质的功能,1.是人体组织的构成成分 正常成人体内约16%19%是蛋白质。 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。 瘦组织如肌肉、心、肝、肾等； 骨骼和牙齿-胶原蛋白； 指、趾甲-角蛋白； 蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。,细胞膜结构示意图,PI3K,AKT,mTOR,S6K,Ras,raf,ERK,Cell cycle progression and proliferation,Protein synthesis and cell growth,Rapamycin CCI-779 RAD001,MEK,U0126,PI-103,胰岛素
7、生长 因子受体,2.构成体内各种重要的生理活性物质 在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶; 运输氧气的血红蛋白; 免疫作用的抗体; 调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素； 细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。,蛋白质的功能,3.供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量 1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。1卡4.18焦耳,蛋白质的功能,成人体内每天约有3%的蛋白质被更新人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。,蛋白
8、质的化学组成,碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16。,三聚氰胺,凯氏定氮,蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,蛋白质的消化、吸收,胃蛋白酶,胰蛋白酶,、胨,酶,摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的20种氨基酸,桶板模型,蛋氨酸,赖氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,色氨酸,苯丙 氨酸,缬氨酸,苏氨酸,Phenylalanine,谷类氨基酸构成,异亮氨酸： 4 亮氨酸：7 赖氨酸：5.5 蛋氨酸+半：3.5 苯
9、丙氨酸+酪：6.0 苏氨酸：4.0 缬氨酸：5.0 色氨酸：1.0,蛋白质互补作用(complementary action),为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。,谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多 豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少 互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）,食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质消化率：蛋白质在体内被消化酶的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度蛋白质
10、的消化率(食物氮粪氮)/食物氮*100% 蛋白质利用率：食物蛋白质被机体净利用的程度蛋白质净利用率储留氮/食物氮*100%,食物蛋白质含量 大豆: 3040% 奶粉: 2527% 畜、禽、鱼: 1020% 蛋类: 1214% 硬果类: 1525% 谷类: 610% 鲜奶类: 1.53.8% 蔬菜水果类: 1%,各类食物的蛋白质平均含量如下： 一个鸡蛋=6-8克蛋白质； 240毫升牛奶=8克蛋白质; 28克肉类=7克蛋白质； 25-28克淀粉谷物=3克蛋白; 110115克蔬菜=2克蛋白质； 一个新鲜水果=1克蛋白质。,消化率,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,常用食物蛋白质的生物学价
11、值蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉米 60 豆腐 65 牛 奶 90 小米 57 绿豆 58 鱼 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 猪肉 74,利用率,优质蛋白质来自哪里?,蛋类 畜禽肉类 鱼类 奶类 豆类,加工对豆类蛋白质营养价值的提升,互补 加工 加热 发酵,蛋白质食物来源,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kgbw 平均:1.16g/kgbw 70-80g/d Pr
12、o摄入占膳食总热能10-15%,某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克65公斤=75.4克。大米或面粉400克 + 畜、禽、鱼类100克+ 蛋类50克 + 豆类50克 + 奶类100克 75.4克,蛋白质合理 摄取举例,反映人体蛋白质营养水平的指标,血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L),蛋白质能量营养不良 (proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。浮肿型 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型 成
13、人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,浮肿型,消瘦型,2005年尼日尔遭受了旱灾 尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。,蛋白质过多的危害,摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩)，营养缺乏(一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。,痛风,蛋白质摄入过多,长期高嘌呤膳食导致高尿酸血症； 尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛-“急性痛风性关节炎” 饮酒-乙醇代谢产生乳酸-阻止肾脏对尿酸的排泄,最受害的是拇趾
14、的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。 受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。 该病:中老年男性多见。,心、肝、肾等内脏，浓肉汤、浓鱼汤、虾、蟹、沙丁鱼、凤尾鱼等-高嘌呤食物,患急性肾小球性肾炎未发生肾竭者，适量摄入蛋白质，4070克d 过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化；加重氮质血症和尿毒症; 肾功能不全、氮质血症者 20g/d 且优质蛋白质,肾病恢复,蛋白质摄入过多不利,不利肝病恢复,蛋白质过多-转化为脂肪-脂肪肝发生 无法消化的蛋白质-在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷 重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食或禁食蛋白质。,蛋白质摄入过多,小结,了解 合理营养的重要性 了解 蛋白质的功能优质蛋白质的食物来源蛋白质的参考摄入量蛋白质摄入不足和过多的危害,
