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1、水溶性维生素,主讲-杨艺,2018/10/7,水溶性维生素,2,水溶性维生素特点,化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素； 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂； 满足组织需要后，多余的从尿中排出； 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存； 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统，如在中间代谢的许多重要环节； 缺乏症状出现较快； 营养状况大多可以通过血和尿进行评价； 毒性很小；,2018/10/7,水溶性维生素,3,1.维生素B1（硫胺素）,1630年，荷兰军医发现印度尼西亚的爪哇岛居民正流行一种地方性、多发性神经炎，“患这种病的人，在走路时象绵羊一样膝部摇动和腿抬高”； 17世纪，印度尼
2、西亚每年10万人死于“脚气病”。 19世纪，日本海军30患有“脚气病”。 1906年荷兰科学家爱克曼发现米糠可以防治“脚气病”。 1929年，因发现维生素B1，被授予诺贝尔医学奖。,2018/10/7,水溶性维生素,4,维生素B1是人类发现的第一种维生素，此后又陆续发现了维生素C、A、D等20多种维生素，目前均能用人工合成。几年前，泰国向军官供应白米，向普通士兵供应糙米，结果军官纷纷病倒，士兵却很健康。,2018/10/7,水溶性维生素,5,2018/10/7,水溶性维生素,6,生理功能与缺乏症状,1、构成辅酶，维持碳水化合物的正常代谢的酶。使淀粉等糖类转化成能量。（主要功能）2、抑制胆碱酯酶
3、的活性，促进胃肠蠕动。 3、对神经组织的作用 。 脚气病：非常严重的神经性疾病，开始时厌食，体重下降，然后精神错乱，迅速死亡。,2018/10/7,水溶性维生素,7,参考摄入量,年龄/岁 RNI 年龄/岁 RNI0 0.2(AI) 11 1.20.5 0.3(AI) 14 男1.5 女1.21 0.6 18 男1.4 女1.34 0.7 孕妇 1.57 0.9 乳母 1.8,2018/10/7,水溶性维生素,8,食物来源,广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类和坚果（如核桃）中； 全麦：包括谷类外层最营养的部分，全麦面粉。 注意精白米、精白面问题。,各类食物
4、中VB1含量（单位：mg/100g）,2018/10/7,水溶性维生素,10,1、B1：B2：B61：1：1最佳配比； 2、铁促进B1的代谢； 3、维E保护B1不被氧化。,互助伙伴,2018/10/7,水溶性维生素,11,1、精米面为主食的人群中（精米糊为主食的人工喂养儿） 2、经常感到疲劳者 3、消化不良者 4、经常喝酒者,缺乏人群：,2018/10/7,水溶性维生素,12,F2-VB1缺,2018/10/7,水溶性维生素,13,F4-VB1缺,2018/10/7,水溶性维生素,14,摄入注意事项：,1、直接烹煮，少冲洗或不冲洗；2、勿高温、加碱烹食（油炸食品）。3、茶和咖啡中的多羟基酚类物
5、质，可通过氧化还原反应过程使硫胺素失去活性。,2018/10/7,水溶性维生素,15,2.维生素B2（核黄素）,1897年，英国化学家布卢斯发现牛奶上层乳清中存在一种黄色荧光物质，但没有提取成功。 1933年，美国科学家才从1000公斤牛奶中得到0.018克这种黄色物质，命名为核黄素。 1935年，德国化学家柯恩合成了它。 皮肤维生素,2018/10/7,水溶性维生素,16,生理功能：,脂肪、蛋白质分解代谢，帮助氧气输送到身体所有部位。 1.提供能量。蛋白质、脂类代谢提供比碳水化合物更多的能量。令人精力充沛。 2.皮肤健康。与维A合作，保护皮肤组织健康。 3.保护视力。缺乏维B2的动物，会患白
6、内障。人类则会出现视力下降，眼睛流泪，双眼充血。 4.保护血管。维B2是分解过氧化脂最有效的物质之一。,“奇怪”的维生素B2,耐高温，可承受400度高温， 见光分解。 缺乏时很容易检测， 不用找医生。 1. 舌头发红或紫红，地图舌 原因是污浊的血积存在舌头的味蕾中。,2018/10/7,水溶性维生素,18,2、肉眼能够看到皮肤下的微血管，尤其是眼下或下颚处。3、 下嘴唇有细裂纹、脱皮。4、鼻子、上额的皮肤经常油汪汪的。 充足时很容易检测：小便呈金色，有好闻的香味。,2018/10/7,水溶性维生素,19,1、B1：B2：B61：1：1最佳配比； 2、铁促进B2的代谢； 3、维E保护B2不被氧化
7、； 4、 B2、B6、VC和硒要成一定比例,互助伙伴,2018/10/7,水溶性维生素,20,缺乏症状（口舌炎、皮炎）,（1） 眼部膜组织发炎、有溃疡，怕光、流泪、视物模糊，老年白内障。 （2）嘴角干裂、脱皮；舌头发红或紫红，舌苔重。 口、唇、舌发炎、溃疡。 （3）皮脂分泌旺盛部分出现脂溢性皮炎。严重时有酒糟鼻。 （4）皮肤发痒 （5）精力不济,2018/10/7,水溶性维生素,21,F1-VB2缺,2018/10/7,水溶性维生素,22,F2-VB2缺,2018/10/7,水溶性维生素,23,急需补充人群,不常吃肉和奶制品者 动脉硬化者 慢性肝炎患者 减肥者,2018/10/7,水溶性维生素
8、,24,推荐摄入量(mg/d),年龄/岁 RNI 年龄/岁 RNI0 0.4(AI) 11 1.20.5 0.5(AI) 14 男1.5 女1.21 0.6 18 男1.4 女1.24 0.7 孕妇： 1.77 1.0 乳母： 1.7,2018/10/7,水溶性维生素,25,食物来源,良好来源是动物性食物以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富； 植物性食物中则以绿色蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，是我国居民核黄素的主要来源； 谷类加工对核黄素存留影响显著，如精白米核黄素存留率仅为11%，小麦标准粉为35%；,2018/10/7,水溶性维生素,26,食物含量,2018/10/7,水溶性维生素,
9、27,我国现状：,1、是我国人群中最容易缺乏的维生素。2、我国居民膳食以植物性为主，核黄素摄入不足是存在的重要问题；3、1992年全国营养调查结果显示，我国居民核黄素摄入量仅为RDA的58.4%，人均0.8毫克/天，但实际情况明显的缺乏症发生并不多。,2018/10/7,水溶性维生素,28,1992年中小学生每日核黄素摄入量占RDA%,2018/10/7,水溶性维生素,29,3.烟 酸（VB3）,烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子或VB3 1867年得到分离提纯； 但1937年才证实它是狗的抗黑舌（症）因子及人的抗癞皮病维生素； 1937年以前认为癞皮病是由于玉米中缺乏色氨酸所致,201
10、8/10/7,水溶性维生素,30,理化性质,溶于水和乙醇；对酸、碱、光、热稳定。(V最稳定)其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。色氨酸是其前体。 但色氨酸合成烟酸的途径，一直到烟酰胺和尼克酸分别被证实是抗癞皮病因子以后才得以确定。,2018/10/7,水溶性维生素,31,生理功能：,在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体的作用，参与细胞内生物氧化还原的全过程； 参与脂肪、类固醇等生物合成； 尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用； 大剂量服用有降低血胆固醇、甘油三脂及-酯蛋白浓度和扩张血管的作用。,2018/10/7,水溶性维生素,32,烟酸：缺乏,烟酸缺乏会引起癞
11、皮病； 最早报道于18世纪，主要出现于以玉米或高梁为主食的人群； 典型症状为3D症状：皮炎、腹泻和痴呆； 主要损伤皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统； 烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。,2018/10/7,水溶性维生素,33,F1-烟酸缺,2018/10/7,水溶性维生素,34,F9-烟酸缺,2018/10/7,水溶性维生素,35,参考摄入量(mgNE/d),年龄/岁 RNI 年龄/岁 RNI0 2(AI) 11 120.5 3(AI) 14 男15 女121 6 18 男14 女134 7 孕妇 157 9 乳母 18,2018/10/7,水溶性维生素,36,食物来源与一些食物的烟
12、酸与色氨酸含量,广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿色蔬菜也含相当数量。,2018/10/7,水溶性维生素,37,4.维生素B5（泛酸）,泛酸又名遍多酸，泛酸的人类缺乏病很少见，因资料缺乏，目前没有哪个国家制定泛酸的RDA，而只有AI，制定膳食AI的重要性主要在于其对肠外营养病人的合理营养具有重要意义。 代谢过程中一种重要的辅酶（乙酰辅酶A）的组成成分。 到处都有。,2018/10/7,水溶性维生素,38,缺乏与过量,人类极少出现缺乏，严重营养不良时才伴随三大营养素和维生素摄入不足而发生； 缺乏常见症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱及手足感觉异常； 很多动物泛
13、酸缺乏导致生长迟缓和食物利用率下降； 泛酸的毒性可忽略不计。,2018/10/7,水溶性维生素,39,膳食摄入量 5mg,2018/10/7,水溶性维生素,40,5.维生素B6(吡哆素),1930年由美利坚合众国化学家柯列格发现。 维生素B6包括：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 3种化合物.1936年才肯定维生素B6的名称.,2018/10/7,水溶性维生素,41,维生素B6实验,美国科学家曾进行了一项不人道的实验:在美国爱德华洲立监狱，对囚犯进行人体实验，使囚犯们食物中不含VB6,一星期后开始头痛、严重口臭、暴躁、注意力不集中，还有的腹痛，不久生殖器周围发痒开始红肿。然后，每个人都出现贫血、呕吐、头
14、皮屑多等症状，免疫力大幅度下降。,2018/10/7,水溶性维生素,42,生理作用,1.消化、吸收蛋白质和脂肪。“解毒维生素” 2.防治贫血 与铁一起制造红血球。 3.糖尿病患者必不可少。维B6是胰岛素合成不可或缺的维生素。,2018/10/7,水溶性维生素,43,生理功能,参与多种酶的反应： 参与所有氨基酸代谢； 参与糖原与脂肪酸的代谢； 参与烟酸的合成； 对淋巴细胞增殖产生有利作用，增强免疫能力； 使神经递质水平升高。,2018/10/7,水溶性维生素,44,维生素B6：缺乏,单纯性缺乏较少见，常伴多种B族维生素摄入不足的表现； 口炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等； 免疫功能受损、迟发过敏反应减弱； 高半胱胺酸血症和黄尿酸尿症； 慢性疾病危险性增加（同型半胱胺酸浓度升高）。,2018/10/7,水溶性维生素,45,合作伙伴,1、维B6是一个很有合作精神的维生素。 2、它与维B1、维B2合作共同完成食物的消化 分解，对皮肤的支持， 3、与铁一起防治贫血， 4、帮助维B12完成吸收。 5、B1：B2：B61：1：1最佳配比；,
