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1、2018/10/5,1,第五章 社区食品卫生（Food Hygiene）授课班级；09大护1-2班,2018/10/5,2,学习内容 （一）食品污染 （二）食物中毒 （三）常见的食物中毒 （四）食物中毒调查处理,2018/10/5,3,学习目标,掌握食物中毒的概念及处理方法 熟悉常见的食物中毒 了解食品污染,4,2018/10/5,一、食品污染 食品污染:指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。,2018/10/5,5,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫,放射性污染,工业废物、有害金属 农药、化肥残留 滥用食品添加剂 食品加工
2、、贮存 不当 包装材料、容器污染,化学性污染,放射性物质的开采、 冶炼，放射性核废料 不正确的排放、放射 性核素污染,2018/10/5,6,传染病；如病毒性肝炎、炭疽等 寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病 食物中毒 慢性中毒 远期损害,食品污染的主要危害,2018/10/5,7,2018/10/5,8,二、食物中毒,(一)食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning) ：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。,2018/10/5,9,（二）食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 2、病人临床表现相似多以
3、急性胃肠道症状为主3、发病与食入某种食物有关 4、人与人之间不传染 5、有明显的季节性,2018/10/5,10,（三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素食物中毒,2018/10/5,11,请问下列哪些是食物中毒？,1、暴饮暴食出现急性胃肠炎 2、瘦肉精中毒 3、伤寒 4、发芽土豆中毒,2018/10/5,12,三、社区常见食物中毒,（一）细菌性食物中毒 1沙门菌属食物中毒 2副溶血弧菌食物中毒 3肉毒中毒 4葡萄球菌食物中毒,2018/10/5,13,沙门菌 革兰氏阴性杆菌 具有鞭毛善于运动 不耐热，100可立即杀死,（一）沙门菌属食
4、物中毒,1,2018/10/5,14,媒介食物 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品,2,2018/10/5,15,活菌,侵袭肠粘摸,经淋巴进入血液,全身感染,内毒素,外毒素,Camp cGMP,Na、水潴留 CL-分泌亢进,腹泻,肠粘膜发炎、水肿、充血、出血,腹泻,发热,中毒机制：,3,2018/10/5,16,中毒临床表现（按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见） 腹泻、腹痛、恶心、呕吐等 黄绿色水样便，大便有恶臭 发热体温3840 预后良好,4,2018/10/5,17,（二）副溶血弧菌食物中毒,副溶血弧菌 革兰阴性弧菌 有嗜酸性，在2%
5、醋酸或50%的食醋中1分钟可死亡 不耐高温，80一分钟或56 五分钟可杀灭,1,2018/10/5,18,媒介食品 海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等,副溶血弧菌,2,2018/10/5,19,中毒机制 摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素,3,2018/10/5,20,中毒临床表现 上腹部阵发性剧烈腹痛； 腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈； 发热：约半数出现，体温不太高3738
6、，一般不超过39 ，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现,4,2018/10/5,21,（三）肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭状芽孢杆菌 革兰氏阳性杆菌 有芽孢 可产生神经毒素为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒,1,2018/10/5,22,媒介食品 主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多 其次为面酱、肉类罐头、腊肉等,2,2018/10/5,23,中毒机制 肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉
7、麻痹、瘫痪,2018/10/5,24,中毒症状,早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等 眼部症状如复视、视力减退、瞳孔散大、眼睑下垂等 严重症状：语言障碍、吞咽困难等 重者因呼吸障碍而死亡,3,2018/10/5,25,葡萄球菌 革兰阳性球菌 不耐热，耐干燥和低温 产生肠毒素，毒素耐热性好（须经100 2小时方可杀灭）,（四）葡萄球菌食物中毒,1,2018/10/5,26,媒介食物 主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品,2,2018/10/5,27,中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐,3,2018/10
8、/5,28,恶心、剧烈反复呕吐、上腹部痛、水样便 体温正常或低热 12天可恢复，预后一般良好,中毒症状,4,2018/10/5,29,细菌性食物中毒的处理原则和预防,（一）确定诊断 查明原因临床症状细菌学及血清学检测动物实验 （二）患者处理 迅速排出毒物对症治疗特殊治疗 （三）预防 防止食品污染控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底加热杀灭细菌及破坏毒素,2018/10/5,30,预防方法,2018/10/5,31,（二）有毒动植物食物中毒,1河豚中毒 2毒覃中毒,2018/10/5,32,河豚中毒,2018/10/5,33,河豚毒素,分布于卵、卵巢、肝、肠、血液、皮肤 嗜神经毒素 对热稳定 潜伏期
9、短，10分钟3小时,2018/10/5,34,2018/10/5,35,河豚毒素中毒症状,唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感 麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状 肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调 呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡,2018/10/5,36,河豚毒素急救处理,首要的方法是催吐 服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄 对症处理，送往医院治疗,2018/10/5,37,毒蕈中毒,2018/10/5,38,毒蕈,2018/10/5,39,臭黄菇 毛头乳菇,毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇,2018/10/5,40,细环柄菇,赭红口蘑,大鹿花菌 美丽粘草菇,2018/10/5,41,
10、细褐鳞蘑菇 大青褶伞,毛头鬼伞 白毒鹅膏菌,2018/10/5,42,毒蕈识别四步骤 一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒 二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断 三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色 四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。,2018/10/5,43,毒蕈中毒症状,胃肠炎型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻 神经精神型：神经兴奋或抑制等 溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害,201
11、8/10/5,44,墨汁鬼伞,毒紅菇,胃肠类型毒蕈,2018/10/5,45,大毒粘滑菌,毒蝇伞,神经精神型毒蕈,洁小菇,2018/10/5,46,鹿花菌,溶血型毒蕈,2018/10/5,47,褐磷小伞,磷柄白毒伞,肝肾损伤型毒蕈,2018/10/5,48,毒覃中毒急救和治疗原则,1、治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。 2、预防；施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。,2018/10/5,49,三、化学性食物中毒,常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐 发生中毒的原因；1食品生产、加工、运输过程中污染2环境中的化学污染3加工烹饪不合理4误食6化学毒物混入食品,20
12、18/10/5,50,四、食物中毒调查处理,1明确诊断和抢救病人中毒情况调查 2现场调查 现场卫生情况调查确定中毒食物采样检验 3现场处理 4认真贯彻执行食品卫生法,2018/10/5,51,案例讨论,社区护士到一个老年病人家中访视，他的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻和呕吐现象。当护士到厨房察时，发现正在化冻的鸡肉与做沙拉用的蔬菜放在一起。护士还注意到老人的女儿从洗手间出来没有洗手。,2018/10/5,52,第一节 食品的微生物污染及其预防 Microorganism contamination in food and prevention,食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义：
13、一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力,2018/10/5,53,来源： 途径：内源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）,一、食品微生物污染的来源及其途径,2018/10/5,54,微生物可在食品中迅速生长繁殖 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在 微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw),二、食品中微生物生长的条件,2018/10/5,55,食品中常见的细菌称为食品细菌 绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标,三、食品的细菌污染,2018/10/5,56,（一）常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠
14、杆菌科,球菌属,57,2018/10/5,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,2018/10/5,58,食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响,（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,2018/10/5,59,细菌菌相的食品卫生学意义 通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相 通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计,2018/10/5,60,1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的
15、条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示,（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义,2018/10/5,61,菌落总数的食品卫生学意义: 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 二是预测食品的耐保藏期限,62,2018/10/5,2. 大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,63,2018/10/5,大肠菌群的食品卫生学意义 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌,64,2018/10/5,大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示 我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验,2018/10/5,65,（一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概述 1.霉菌和霉菌毒素的定义： 霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,
