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1、葡萄厂作业指导书汇编葡萄厂作业指导书汇编目目 录录1、灌装作业指导书12、原酒贮存作业指导书43、刷池(罐)作业指导书54、倒池(罐)作业指导书65、热处理作业指导书76、离子交换作业指导书87、配酒工序作业指导书98、过滤作业指导书109、加胶、皂土作业指导书1110、除铁作业指导书1211、冷冻工序作业指导书1312、稳定性试验作业指导书1513、成品酒外观检验标准16灌装作业指导书灌装作业指导书一、预洗1、在洗瓶池放满清水后，将瓶子慢慢放入水中，剔除烂瓶；2、把瓶子内的脏水倒出，用毛刷把瓶外脏物擦洗干净，慢慢放入清水洗瓶中3、烂破瓶要及时清理，做到生产现场无碎瓶，干净整洁，文明生产；二、
2、洗瓶1、检查冲瓶设备是否完好，打开水阀，察看水压；2、瓶子经浸泡后，逐个用毛刷刷净，口朝下放净瓶中脏水，放在链条上沥尽水分。刷洗后的空瓶应内外干净、无余水、泥沙、油污及其他杂物；3、下班时必须打扫好生产现场及设备卫生。三、杀菌1、每周检查一次杀菌机工作是否正常，重点检查个传热片是否清洁，是否有沉积物，水垢要及时清除，同时检查个传热片与橡胶粘合是否完好。2、杀菌机运行期间，操作人员必须严守岗位，葡萄酒杀菌温度控制在 80-85度，出酒温度控制在 55-60 度：3、设备停机时，应首先关闭蒸汽阀以及热水阀，然后关闭物料泵，冷却水阀，最后关闭电源；4、认真做好温度纪录的填写工作，并妥善保管。四、装酒
3、1、检查装洒管道，以确保管道无跑、冒、滴、漏现象，蒸汽灭菌时间为分钟：2、按照装洒机操作规程，合理调整，使其处于正常装酒高度，然后开通酒管，等酒液正常后，在开始正常装酒生产，确保酒液内在质量；3、装洒前检查所装空瓶是否符合使用标准，无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物；4、所装酒水平线与标定中样基本保持一致，高度误差不超过 3mm，容量差：出厂为 500ml 以上(含 500ml)误差为：10ml、500ml 为7ml，10 瓶平差不能为负差。五、压内塞戴铝盖(胶帽)1、按照工艺规定对内塞进行清洗(内塞经过自来水冲洗干净后，再用 80 度以的热水蒸煮 5-10 分钟，沥干水分后使用)；2、内塞压上后应
4、不漏酒、不漏气；不多戴铝盖或胶帽；3、生产结束后应做好现场清理工作，收拾好当班剩余内塞、胶帽或铝盖。六、灯光检验1、检验时应做到逐瓶倒立检验；2、检验后的酒体应澄清透明，无沉淀以及明显悬浮物，更不允许有恶性杂物；3、检验时发现有烂嘴以及不合格瓶时应予以剔除。七、热塑胶帽及喷码1、热塑后的胶帽应牢固平整，不得有掉顶、起皱、裂洞等现象；2、采用电脑喷码形式在胶帽上打印生产日期及生产班组代号，字号喷码应清晰，准确无误。 八、贴标1、标签高度符合国家标准的要求，大标和小标间隔均匀，对称适度，大标不得贴在瓶缝上，特殊瓶型按标定样执行；2、标签应平整、周正、牢固、不得有翘角、起皱、掉标现象；3、擦后的酒瓶
5、应该做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物，干净卫生，不得扭动或损坏标签，不得擦湿标签。九、包装、套网1、裹纸使用的拷贝纸应符合包装材料标准，底部盘成辫状塞入瓶底凹部，部盘成辫状并盘死，裹纸的接缝应在大标的背面，裹后的产品迎站立平稳，裹纸紧凑，不粘瓶，整齐美观；2、所用网的质量应符合包装材料标准，塑料网的长度按照包装材料标准执行，网套的高度应搞的均匀一致，不得有损坏标签和漏戴护网的现象。十、装箱1、所使用的纸箱品名、要与标签所示商品保持一致；2 按照不同规格要求装够瓶数，做到不漏装、不多装，不损坏瓶外包装物；3、箱内必须装食品卫生检验合格证一张，合格证应加盖质量检验章，并且项目填写完整，日期与标签必须
6、一致，上下盖板齐全；4、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净，接口处重叠 510cm；5、经过封装完毕的成品酒箱应周正，平稳，美观，大方，无歪斜或其他人为外部破碎现象；十一、入库1、入库时要小心轻放，严禁抛掷和野蛮装卸；2、按照仓库保管员的要求，成方堆放；3、在搬运过程中出现烂损现象，要及时填写相应纪录。原酒贮存作业指导书原酒贮存作业指导书1、原酒管理人员每班次应对所分管的原酒池(罐)认真检查一遍，池(罐)口、池（罐)嘴用清水擦洗一遍，并认真做好查池(罐)记录，发现问题及时反映。2、贮存的各级原酒应做到满池贮存，液面清亮无菌，添池必须使用同品种、同年限、同级别的健康原酒。添满后小口池用硫磺薰
7、 1分钟，大口池用硫磺薰 2 分钟，杀菌后密封，半池中优级原酒必须充 CO2 贮存，以防氧化。3、按工艺规定，每年两次对各级原酒的理化指标(二氧化硫、铁、挥发酸)进行分析，适时补加 SO2 至标准。4、贮酒库内必须做到池壁干净，池号清晰，无尘土，无积水，无异味，无蜘蛛网，管道设备摆放整齐，照明设施齐全。5、贮存的各级原酒、池(罐)嘴、池(罐)门不得有滴漏现象。6、各种分析数据保管齐全，完整。刷池刷池( (罐罐) )作业指导书作业指导书1、 刷池前所用一切工具如：擦布、涮子、小簸箕、扫帚、塑料盆、胶鞋防水雨衣等全部洗净备用。 2、 刷池操作人员必须两人以上，操作时须穿胶鞋及防水雨衣。3、 酒倒出
8、后不上门的池(罐)，要刷洗干净，擦净水珠，上、下通风，防止杂菌感染。4， 刚使用过的池(罐)可用清水把池壁四周及顶部反复冲刷两遍。5、 长期不用的池及打好蜡的池子要先用 1的碱水洗刷一遍，然后再用清水冲涮干净；长期不用的不锈钢贮酒罐先用 1的碱水洗一遍，用清水冲净再用蒸汽杀菌(一般缸后冒气 10 分钟即可)，然后再用清水冲刷干净。6、 容器涮洗后，经检查无水珠无异味，上好池门,关住开关，用硫磺或SO2 杀菌，池咀(罐)门封好不漏酒，杀完菌后，池口用玻璃盖好 2-4 小时，然后打开强烈通风，刷后空池到使用时间夏季不超过 24 小时，冬季为 48小时内，超过以上时间须重新刷洗。倒池倒池( (罐罐)
9、 )作业指导书作业指导书1、入池前做好池嘴、池门、设备、管道的检查工作。2、所用容器必须洗刷干净并杀菌，无水珠，无异味。3、白原酒采用密闭式，所用酒泵、酒管不得漏气、出酒管口用布或手中擦干净放入空池中，然后池口用干净擦布或毛巾盖好，整个操作过程中严防空气进入酒中。4、红原酒倒池，第一次采用开放式，所用不锈钢盆，管道及不锈钢酒泵，使用前必须用清水冲涮干净。5、所倒入的池子要用同级别， 同年限的原酒添满，小口池，用硫磺薰 1 分钟，大口池用硫磺薰 2 分钟，杀菌后密封。6、酒脚和清酒要严格分开，酒脚单独存放，以备蒸馏。7、扒池时要穿戴好工作衣帽，胶鞋，吸净清酒，扒出的酒脚单独存放，然后用清水冲刷干
10、净，符合空池使用标准，方可使用。8、工作完后要把管道内清酒用水顶出，并倒出余水，不用管道拆开拉直放在两池中间过道的一侧排放整齐，清理现场卫生至符合标准。热处理工序作业指导书热处理工序作业指导书1、首先检查杀菌机、汽路、水路、及输酒管道是否完整2、了解处理酒的品种、数量、池号及要求的杀菌温度。3、认真检查酒池(罐)是否干净，刷净后方可使用。4、本公司使用的热交换器属蒸汽杀菌设备，杀菌前先用清水顶干净调至要求的杀菌温度(葡萄酒：8085、饮料 8590)即可。5、杀菌时先打开待杀菌池子的开关冷却水开关控制盘总开关，同时打开热水泵，物料泵开关蒸汽开关6、达到要求杀菌温度时停机输送出物料，送入冷水降温
11、待用。因为池子开关不自动，所以正常运转后操作人员必须严守岗位。7、杀菌结束后要先停蒸汽，再停水，最后关闭电源。8、认真填写记录离子交换作业指导书离子交换作业指导书1、 左交换酒和处理水前应用清水认真压柱子，待流出清水口味纯正无异味时方可使用。2、产品的交换倍数为 45 倍，水处理为 l60 倍。3、交换水或交换酒时流速不大于树脂量的 5 倍(40Lmin)。4、交换结束后应用清水将柱子内的酒压出，水与酒要及时分开，酒中不得带水，水酒单独存放。5、顶完水酒后继续用清水压柱子，直至流出的清水无酒味无香味，关闭柱子各个开关，待下次处理后再用。6、当交换酒和水总量超过 8000 倍时，为恢复树脂活力，
12、必须进行酸洗，碱洗和酒精脱色处理。7、认真做好记录。配酒工序作业指导书配酒工序作业指导书1、配制前认真落实各种原材料是否到位。2、认真核对配方，准确计算各种原材料的使用量。2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌 20-30 分钟。4、根据配方用量进行配前混合，混合均匀后进行配前理化指标分析。5、根据配前理化指标分析结果，按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各种成份，一定要做到计量准确。6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(3050 分钟)后，做该品种理化指标分析。7、配成后还有许多工序要进行，所以配成理化指标不得低于指标上限。8、认真填写记录。过滤作业指导书过滤作业指导书1、
13、把洗好的的过滤布按照要求装好(每片 2 块)。2、 装好滤片，旋紧压紧螺帽，上好外壳。3、 接通各部位管道，使出酒开关处于回流状态。4、 开启酒泵，使酒液输入回流桶，当酒液达到回流桶 23 时，加入硅藻土115kg(按试验数据加入)回流 20 分钟。5、 从过滤机取样袋取样，观察透明度，当酒液澄清透明、无明显浮游物及藻土时，即可转入正常过滤。6、 当转入正常过滤时，应首先开启转清开关，再关闭回流开关。加胶、皂土作业指导书加胶、皂土作业指导书1、按工艺处理单精确称量需用的白明胶和皂土：2、白明胶在冷水中浸泡透 24 小时后(白明胶：水=1：10，水为离子交换水)间接加热至 4050，使胶充分溶化
14、，待温度降至 3035时用酒液稀释，把白明胶酒液成细绳状徐徐加入酒中，边倒边搅拌，不得有块状沉入池底，加完后，充分搅拌 3050 分钟。3、加白明胶 12 小时后加皂土(膨润土)，将称量好的皂土(按试验数据)逐渐加入 6070的热水中(膨润土与水的比例为：1：12，水为离子交换水)边加边搅拌至成糊状，静置 1224 小时后，用酒稀释均匀后加入酒中，边加皂土边搅拌，加入后均匀搅拌 3050 分钟。4、加胶、皂土结束后，认真用清水擦洗池(罐)口，并清理好环境卫生，同时将池(罐)盖好。5、认真填写好交接记录，不得错写和漏写池(罐)号。除铁作业指导书除铁作业指导书1、 铁高时降酸 24 小时后不分离进
15、行除 Fe，除铁使用亚铁氰化钾新方法，必须采用虹吸法分离沉淀。2、 盛亚铁氰化钾所需的容器(不锈钢盆或塑料盆)一定要洗干净。先用 10碳酸钠溶液洗(绝不能用酸洗)，然后用热水、冷水交替冲洗干净，用蒸汽消毒后降至常温再用。3、 除铁所用亚铁氰化钾量由技发部试验确定，一定要精确计量，用冷水溶解为50100g/l 的溶液(不能用热水或葡萄酒溶解亚铁氰化钾)，然后加入葡萄酒中，要随加随搅拌，加完后充分搅拌均匀 3050 分钟。4、 除铁 24 小时后加入白明胶，加入白明胶 12 小时后加土，具体操作见加胶、皂土作业指导书。5、 经以上工艺处理后的酒体静置 810 天，分析铁含量，合格后，采用虹吸法将其分离，分离时严防沉淀物吸入清酒中，过滤后棉饼上的蓝色沉淀物应弃去。冷冻工序作业指导书冷冻工序作业指导书一、 冷冻机岗位(一)起动与运行1、打开压缩机冷却水，压缩机排气阀门。2、将压缩机容量调节器调到“0”位，曲轴和内润滑油面在视镜一半。3、合上配电箱总闸门，接通电源，此时电动柜与操作台面板上准备起动、指示灯亮，扳动操作台上电源开关到开 的柱置。4、按动操作台上“启动”按扭，指示灯熄，压缩机正常运转。5、将容量调节器调至一档，同时将压缩机吸气阀门打开，
