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1、葡萄厂作业指导书汇编葡萄厂作业指导书汇编目目 录录1、灌装作业指导书12、原酒贮存作业指导书43、刷池(罐)作业指导书54、倒池(罐)作业指导书65、热处理作业指导书76、离子交换作业指导书87、配酒工序作业指导书98、过滤作业指导书109、加胶、皂土作业指导书1110、除铁作业指导书1211、冷冻工序作业指导书1312、稳定性试验作业指导书1513、成品酒外观检验标准16灌装作业指导书灌装作业指导书一、预洗1、在洗瓶池放满清水后,将瓶子慢慢放入水中,剔除烂瓶;2、把瓶子内的脏水倒出,用毛刷把瓶外脏物擦洗干净,慢慢放入清水洗瓶中3、烂破瓶要及时清理,做到生产现场无碎瓶,干净整洁,文明生产;二、
2、洗瓶1、检查冲瓶设备是否完好,打开水阀,察看水压;2、瓶子经浸泡后,逐个用毛刷刷净,口朝下放净瓶中脏水,放在链条上沥尽水分。刷洗后的空瓶应内外干净、无余水、泥沙、油污及其他杂物;3、下班时必须打扫好生产现场及设备卫生。三、杀菌1、每周检查一次杀菌机工作是否正常,重点检查个传热片是否清洁,是否有沉积物,水垢要及时清除,同时检查个传热片与橡胶粘合是否完好。2、杀菌机运行期间,操作人员必须严守岗位,葡萄酒杀菌温度控制在 80-85度,出酒温度控制在 55-60 度:3、设备停机时,应首先关闭蒸汽阀以及热水阀,然后关闭物料泵,冷却水阀,最后关闭电源;4、认真做好温度纪录的填写工作,并妥善保管。四、装酒
3、1、检查装洒管道,以确保管道无跑、冒、滴、漏现象,蒸汽灭菌时间为分钟:2、按照装洒机操作规程,合理调整,使其处于正常装酒高度,然后开通酒管,等酒液正常后,在开始正常装酒生产,确保酒液内在质量;3、装洒前检查所装空瓶是否符合使用标准,无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物;4、所装酒水平线与标定中样基本保持一致,高度误差不超过 3mm,容量差:出厂为 500ml 以上(含 500ml)误差为:10ml、500ml 为7ml,10 瓶平差不能为负差。五、压内塞戴铝盖(胶帽)1、按照工艺规定对内塞进行清洗(内塞经过自来水冲洗干净后,再用 80 度以的热水蒸煮 5-10 分钟,沥干水分后使用);2、内塞压上后应
4、不漏酒、不漏气;不多戴铝盖或胶帽;3、生产结束后应做好现场清理工作,收拾好当班剩余内塞、胶帽或铝盖。六、灯光检验1、检验时应做到逐瓶倒立检验;2、检验后的酒体应澄清透明,无沉淀以及明显悬浮物,更不允许有恶性杂物;3、检验时发现有烂嘴以及不合格瓶时应予以剔除。七、热塑胶帽及喷码1、热塑后的胶帽应牢固平整,不得有掉顶、起皱、裂洞等现象;2、采用电脑喷码形式在胶帽上打印生产日期及生产班组代号,字号喷码应清晰,准确无误。 八、贴标1、标签高度符合国家标准的要求,大标和小标间隔均匀,对称适度,大标不得贴在瓶缝上,特殊瓶型按标定样执行;2、标签应平整、周正、牢固、不得有翘角、起皱、掉标现象;3、擦后的酒瓶
5、应该做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物,干净卫生,不得扭动或损坏标签,不得擦湿标签。九、包装、套网1、裹纸使用的拷贝纸应符合包装材料标准,底部盘成辫状塞入瓶底凹部,部盘成辫状并盘死,裹纸的接缝应在大标的背面,裹后的产品迎站立平稳,裹纸紧凑,不粘瓶,整齐美观;2、所用网的质量应符合包装材料标准,塑料网的长度按照包装材料标准执行,网套的高度应搞的均匀一致,不得有损坏标签和漏戴护网的现象。十、装箱1、所使用的纸箱品名、要与标签所示商品保持一致;2 按照不同规格要求装够瓶数,做到不漏装、不多装,不损坏瓶外包装物;3、箱内必须装食品卫生检验合格证一张,合格证应加盖质量检验章,并且项目填写完整,日期与标签必须
6、一致,上下盖板齐全;4、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净,接口处重叠 510cm;5、经过封装完毕的成品酒箱应周正,平稳,美观,大方,无歪斜或其他人为外部破碎现象;十一、入库1、入库时要小心轻放,严禁抛掷和野蛮装卸;2、按照仓库保管员的要求,成方堆放;3、在搬运过程中出现烂损现象,要及时填写相应纪录。原酒贮存作业指导书原酒贮存作业指导书1、原酒管理人员每班次应对所分管的原酒池(罐)认真检查一遍,池(罐)口、池(罐)嘴用清水擦洗一遍,并认真做好查池(罐)记录,发现问题及时反映。2、贮存的各级原酒应做到满池贮存,液面清亮无菌,添池必须使用同品种、同年限、同级别的健康原酒。添满后小口池用硫磺薰
7、 1分钟,大口池用硫磺薰 2 分钟,杀菌后密封,半池中优级原酒必须充 CO2 贮存,以防氧化。3、按工艺规定,每年两次对各级原酒的理化指标(二氧化硫、铁、挥发酸)进行分析,适时补加 SO2 至标准。4、贮酒库内必须做到池壁干净,池号清晰,无尘土,无积水,无异味,无蜘蛛网,管道设备摆放整齐,照明设施齐全。5、贮存的各级原酒、池(罐)嘴、池(罐)门不得有滴漏现象。6、各种分析数据保管齐全,完整。刷池刷池( (罐罐) )作业指导书作业指导书1、 刷池前所用一切工具如:擦布、涮子、小簸箕、扫帚、塑料盆、胶鞋防水雨衣等全部洗净备用。 2、 刷池操作人员必须两人以上,操作时须穿胶鞋及防水雨衣。3、 酒倒出
8、后不上门的池(罐),要刷洗干净,擦净水珠,上、下通风,防止杂菌感染。4, 刚使用过的池(罐)可用清水把池壁四周及顶部反复冲刷两遍。5、 长期不用的池及打好蜡的池子要先用 1的碱水洗刷一遍,然后再用清水冲涮干净;长期不用的不锈钢贮酒罐先用 1的碱水洗一遍,用清水冲净再用蒸汽杀菌(一般缸后冒气 10 分钟即可),然后再用清水冲刷干净。6、 容器涮洗后,经检查无水珠无异味,上好池门,关住开关,用硫磺或SO2 杀菌,池咀(罐)门封好不漏酒,杀完菌后,池口用玻璃盖好 2-4 小时,然后打开强烈通风,刷后空池到使用时间夏季不超过 24 小时,冬季为 48小时内,超过以上时间须重新刷洗。倒池倒池( (罐罐)
9、 )作业指导书作业指导书1、入池前做好池嘴、池门、设备、管道的检查工作。2、所用容器必须洗刷干净并杀菌,无水珠,无异味。3、白原酒采用密闭式,所用酒泵、酒管不得漏气、出酒管口用布或手中擦干净放入空池中,然后池口用干净擦布或毛巾盖好,整个操作过程中严防空气进入酒中。4、红原酒倒池,第一次采用开放式,所用不锈钢盆,管道及不锈钢酒泵,使用前必须用清水冲涮干净。5、所倒入的池子要用同级别, 同年限的原酒添满,小口池,用硫磺薰 1 分钟,大口池用硫磺薰 2 分钟,杀菌后密封。6、酒脚和清酒要严格分开,酒脚单独存放,以备蒸馏。7、扒池时要穿戴好工作衣帽,胶鞋,吸净清酒,扒出的酒脚单独存放,然后用清水冲刷干
10、净,符合空池使用标准,方可使用。8、工作完后要把管道内清酒用水顶出,并倒出余水,不用管道拆开拉直放在两池中间过道的一侧排放整齐,清理现场卫生至符合标准。热处理工序作业指导书热处理工序作业指导书1、首先检查杀菌机、汽路、水路、及输酒管道是否完整2、了解处理酒的品种、数量、池号及要求的杀菌温度。3、认真检查酒池(罐)是否干净,刷净后方可使用。4、本公司使用的热交换器属蒸汽杀菌设备,杀菌前先用清水顶干净调至要求的杀菌温度(葡萄酒:8085、饮料 8590)即可。5、杀菌时先打开待杀菌池子的开关冷却水开关控制盘总开关,同时打开热水泵,物料泵开关蒸汽开关6、达到要求杀菌温度时停机输送出物料,送入冷水降温
11、待用。因为池子开关不自动,所以正常运转后操作人员必须严守岗位。7、杀菌结束后要先停蒸汽,再停水,最后关闭电源。8、认真填写记录离子交换作业指导书离子交换作业指导书1、 左交换酒和处理水前应用清水认真压柱子,待流出清水口味纯正无异味时方可使用。2、产品的交换倍数为 45 倍,水处理为 l60 倍。3、交换水或交换酒时流速不大于树脂量的 5 倍(40Lmin)。4、交换结束后应用清水将柱子内的酒压出,水与酒要及时分开,酒中不得带水,水酒单独存放。5、顶完水酒后继续用清水压柱子,直至流出的清水无酒味无香味,关闭柱子各个开关,待下次处理后再用。6、当交换酒和水总量超过 8000 倍时,为恢复树脂活力,
12、必须进行酸洗,碱洗和酒精脱色处理。7、认真做好记录。配酒工序作业指导书配酒工序作业指导书1、配制前认真落实各种原材料是否到位。2、认真核对配方,准确计算各种原材料的使用量。2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌 20-30 分钟。4、根据配方用量进行配前混合,混合均匀后进行配前理化指标分析。5、根据配前理化指标分析结果,按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各种成份,一定要做到计量准确。6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(3050 分钟)后,做该品种理化指标分析。7、配成后还有许多工序要进行,所以配成理化指标不得低于指标上限。8、认真填写记录。过滤作业指导书过滤作业指导书1、
13、把洗好的的过滤布按照要求装好(每片 2 块)。2、 装好滤片,旋紧压紧螺帽,上好外壳。3、 接通各部位管道,使出酒开关处于回流状态。4、 开启酒泵,使酒液输入回流桶,当酒液达到回流桶 23 时,加入硅藻土115kg(按试验数据加入)回流 20 分钟。5、 从过滤机取样袋取样,观察透明度,当酒液澄清透明、无明显浮游物及藻土时,即可转入正常过滤。6、 当转入正常过滤时,应首先开启转清开关,再关闭回流开关。加胶、皂土作业指导书加胶、皂土作业指导书1、按工艺处理单精确称量需用的白明胶和皂土:2、白明胶在冷水中浸泡透 24 小时后(白明胶:水=1:10,水为离子交换水)间接加热至 4050,使胶充分溶化
14、,待温度降至 3035时用酒液稀释,把白明胶酒液成细绳状徐徐加入酒中,边倒边搅拌,不得有块状沉入池底,加完后,充分搅拌 3050 分钟。3、加白明胶 12 小时后加皂土(膨润土),将称量好的皂土(按试验数据)逐渐加入 6070的热水中(膨润土与水的比例为:1:12,水为离子交换水)边加边搅拌至成糊状,静置 1224 小时后,用酒稀释均匀后加入酒中,边加皂土边搅拌,加入后均匀搅拌 3050 分钟。4、加胶、皂土结束后,认真用清水擦洗池(罐)口,并清理好环境卫生,同时将池(罐)盖好。5、认真填写好交接记录,不得错写和漏写池(罐)号。除铁作业指导书除铁作业指导书1、 铁高时降酸 24 小时后不分离进
15、行除 Fe,除铁使用亚铁氰化钾新方法,必须采用虹吸法分离沉淀。2、 盛亚铁氰化钾所需的容器(不锈钢盆或塑料盆)一定要洗干净。先用 10碳酸钠溶液洗(绝不能用酸洗),然后用热水、冷水交替冲洗干净,用蒸汽消毒后降至常温再用。3、 除铁所用亚铁氰化钾量由技发部试验确定,一定要精确计量,用冷水溶解为50100g/l 的溶液(不能用热水或葡萄酒溶解亚铁氰化钾),然后加入葡萄酒中,要随加随搅拌,加完后充分搅拌均匀 3050 分钟。4、 除铁 24 小时后加入白明胶,加入白明胶 12 小时后加土,具体操作见加胶、皂土作业指导书。5、 经以上工艺处理后的酒体静置 810 天,分析铁含量,合格后,采用虹吸法将其分离,分离时严防沉淀物吸入清酒中,过滤后棉饼上的蓝色沉淀物应弃去。冷冻工序作业指导书冷冻工序作业指导书一、 冷冻机岗位(一)起动与运行1、打开压缩机冷却水,压缩机排气阀门。2、将压缩机容量调节器调到“0”位,曲轴和内润滑油面在视镜一半。3、合上配电箱总闸门,接通电源,此时电动柜与操作台面板上准备起动、指示灯亮,扳动操作台上电源开关到开 的柱置。4、按动操作台上“启动”按扭,指示灯熄,压缩机正常运转。5、将容量调节器调至一档,同时将压缩机吸气阀门打开,