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1、 茶叶营养特性农学 31401：杨冲 学号：201404304茶叶之所以受到人们的欢迎，除了它是受人们欢迎的一种好饮料外，还因为它对人体能起一定的保健和治疗作用。正如宋代诗人苏轼所言：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。 ”卢仝是酷爱喝茶的文人，苏轼认为经常饮茶胜过服药。事实也是如此。翻开茶时史料，有关饮茶与健康的记载很多很多，这些记载把茶叶的效用描绘得十分神妙，就是一些古代名医在著述中对此也有不少阐述。现代生物化学和医学研究证明，在茶叶的化学成分中，有机化合物约有 450 种以上，无机矿物营养元素不少于 15 种，由此可见，茶叶对人体既有营养价值，又有药理作用，与人们的身体健康息息相关。当然，
2、茶叶虽对人体具有保健和药理功能，但由于其含量有限，不可能完全起到治疗健身的作用，这也是应该看到的。一一、茶茶的的保保健健功功能能1、茶茶叶叶基基本本成成份份之之功功能能（1）儿儿茶茶素素类类: 俗称茶单宁 ,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。 （2）咖咖啡啡因因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而
3、持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。 （3）矿矿物物质质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11 种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。 钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。 氟：具有防止蛀牙的功效。 锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。 （4）维维生生素素类胡萝卜素：在人体可转换为维生素 ,但要和茶未一起饮咽才可补充。B 群维生素及维生素 C:为水溶性，可由饮茶中获取。 （5）其其他他机机能能成成份份 : 黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭
4、功效。 皂素抗癌、抗炎症功效。 胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。 2、茶茶的的功功效效中国古人曾认为茶有十德：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。 【茶的二十三功效 】 (1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴生津 (6)清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食 (10)醒酒 (11)去减肥 (12)下气 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛风解表 (18)坚齿 (19)治心痛 (20)疗疮治瘘 (21)疗饥 (22)益气
5、力 (23)延年益寿 茶的其它功效不成系统者，尚有如下数条： 格物粗谈称：“烧烟可辟蚊：建 兰生丸斑，冷茶和香油洒叶上 ”。救生苦海称：“口烂，茶根代茶煎饮 ”。本草 纲目：治“痘疮作痒，房中宜烧茶烟恒熏之 ”二、六大茶类在保健方面的不同之处二、六大茶类在保健方面的不同之处1 1、绿茶的保健功能、绿茶的保健功能（1）绿绿茶茶抗抗衰衰老老绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。绿茶中的儿茶素能显著提高SOD 的活性，清除自由基。（2）绿绿茶
6、茶抗抗菌菌研究显示，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此绿茶具备整肠的功能。 有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的-VE、VC、GSH、SOD 等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌 、防衰老 都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病 。（3）绿绿茶茶降降血血脂脂科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有
7、黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。（4）绿绿茶茶瘦瘦身身减减脂脂绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。（5）绿绿茶茶防防龋龋齿齿、清清口口臭臭绿茶含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。（6）绿绿茶茶防防癌癌绿茶对某些癌症有抑制作用，但其原理皆限于推论阶段。对防癌症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。（7）绿绿茶茶美美白白及及防防紫紫外外线线作作用用专家们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类
8、物质能抗UV-B 所引发之皮肤癌。（8）绿绿茶茶可可改改善善消消化化不不良良情情况况近年的研究报告显示，绿茶能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。 2 2、红茶的保健功能、红茶的保健功能 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树 新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 红茶的功效 （1）强健骨骼）强健骨骼 2002 年 5 月 13 日美国医师协会发表对男性 497 人、女性 540 人 10 年以上调查，指 出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力， 各种食品
9、含多酚类的量如下：红茶17.4，绿茶12.0，红葡萄酒9.6，鲜桔子汁 0.8。 （2）防治心梗）防治心梗 日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏的血管血流速度改善， 证实红茶有较强的防治心梗效用。 （3）抗衰老）抗衰老 美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。 （4）帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能）帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能 （5）预防感冒、防蛀牙、降低血糖和高血压）预防感冒、防蛀牙、降低血糖和高血压 红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒， 降低血糖值与高血压。 研究
10、表明：红茶功效不逊于绿茶 且更有益于心脏 。 3 3、黄茶的保健功能、黄茶的保健功能 黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良， 食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而温州黄汤能更好发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤 更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明 显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有 85以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、 消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。 4 4、黑茶的保健功能、黑茶的保健功能 （1）补补充充膳膳食食营营养养 黑茶中含有较丰富的营养
11、成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。 （2）助助消消化化、解解油油腻腻、顺顺肠肠胃胃 黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。 另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。 （3
12、）降降脂脂、减减肥肥、软软化化人人体体血血管管、预预防防心心血血管管疾疾病病 血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。 （4）抗抗氧氧化化、延延缓缓衰衰老老，延延年年益益寿寿 有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素 C、维生素 E、D 一胡萝卜素等
13、，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜（ SOD 的构成元素）和硒（ GSHPX 的构成元素）等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。 （5）抗抗癌癌、抗抗突突变变 自 20 世纪 70 年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型 SGC7901 的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。 （6） 降降血血压压 茶叶具有降血压的作用早有报道。最近，日本报道，茶叶中特有
14、的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。此处，还发现茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降。我国楼福庆等发现茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对 ACE 酶具有显著抑制作用，具有降压效果。 （7）改改善善糖糖类类代代谢谢，降降血血糖糖，防防治治糖糖尿尿病病 黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶
15、的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。 （8）杀杀菌菌、消消炎炎 黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。 （9）利利尿尿解解毒毒、降降低低烟烟酒酒毒毒害害 黑茶中咖啡碱的利尿功能
16、是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱 对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不 但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降 低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还 可缓解重金属的毒害作用。 5 5、白茶的保健功能、白茶的保健功能 白茶的功效有：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫银针可用作 患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。 跟绿茶和花茶相比,喝白茶有以下好处： 白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,国内外医学研 究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性,促进脂肪分解代谢,
