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1、膳食调查方法,称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法 食物频率法(食物频数法),1.称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,进餐总人数统计: 对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。,这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量,X=fx/ f,（2）如每餐进餐人数不同,应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日
2、数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 食品烹调后的重量熟重 吃剩饭菜的重量剩余量,(4)称重法步骤,计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,表2 食物消耗记录表,食物重量折算参照表,食物重量折算参照1.doc,模型（实物）,200g
3、,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,2. 24小时膳食回顾法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天(询问法)实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,24小时回顾法的原理：询问调查对象 让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类（调查时刻前的24小时的摄入食物情况）然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。,24小时回顾法,24小时回顾法的特点：,24小时回顾法,优点
4、： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。,缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。,24小时回顾法的技术要点：,24小时回顾法,技术要点一：适应调查的人群,1、家庭中的个体者2、不同人群个体者3、散居特殊个体者,食物的消耗和摄入情况,24小时回顾法的技术要点：,24小时回顾法,技术要点二：调查的时间,1、连续三天的食物摄入情况；2、入户调查时间15-40分钟。,24小时回顾法的技术要点：,24小时回顾法,技术要点三：调查的方法,1、开放式调查表进行面对面询问；2、事先编好调查表进行电话询问；,24小时
5、回顾法的技术要点：,24小时回顾法,技术要点四：对调查员的要求,1、必须进行严格的培训；2、调查中要用引导方法；3、回顾后可用清单核对；4、老人与孩童主妇代劳。,3.查账法（记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,人数记录：,同称重法,4.化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一
6、定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,5.食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,应用 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,24小时回顾法等调查表格规范.doc,膳食调查之调查表.pdf,总结,请归纳五种调查
7、方法的应用范围和优缺点,？,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力 不适用大规模,简单易行， 省时、人、物,简单易行， 省时、人、物,账目清楚的机关 部队学校,时间短不够准确， 代表性有影响,主观，不太 准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确 （偏高），遗漏,个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系,应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期,其他膳食调查方法 （略）,三、营养素计算,查食物成分表计算 营养软件计算,食物成分表应用,例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。,1）查食物成分
8、表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal,250克花蛤提供的能量为： 250 0.46/10045=51.75( kcal),2）计算花蛤提供的能量,2. 计算提供的视黄醇当量,膳食中总视黄醇当量（ g RE）维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12,1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量23 g 。,花蛤,每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量23 g,250克花蛤提供的视黄醇当量为：115/10023=26.45(g),3）计算
9、花蛤提供的视黄醇当量,例2:,计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 1）查菠菜的食部：89,菠菜,每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量 -胡萝卜素（g）1/62920 1/6 487 g,因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：2500.89/100487=1083.58(g),四 、一日膳食计算与评价,工作步骤 1.记录食物 2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量 3.累计能量和主要膳食营养素总量 4.膳食结构评价 5.膳食营养素摄入量评价 6.根据评价结果给出膳食改进意见,对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。,1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3
10、中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,2.根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量,4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比,计算三餐热能分配比,5.膳食营养素摄入量评价 一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较,一般情况下用下表做比较,6.根据评价结果给出膳食改进意见,表6 营养素食物来源分配,5.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。,表7 一日三餐能量来源分配,6. 计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其
11、占总能量的百分比 ，填入表8,表8 三大产能营养素供能比,膳食评价与改进,（一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 （1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 （2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。 （3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,2.评价一日三餐的能量分配是否合理； 早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 蛋白质 动+豆1/3铁 动物性食物 1/3,4.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-12%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。,作业：,对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。,谢 谢,
