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1、食品中微生物,吃货小组,言归正传,微生物最早的应用于食品,首先,微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的一方面,这在我国已有了数千年的历史。 我们日常生活中的调味剂,饮品,主食,小吃,处处都能看到微生物的身影!,食醋吃醋不易,食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲,帮助消化,在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味
2、。它不仅是调味佳品,长期食用对身体健康也十分有益。,食醋酿制 固态酿制法,酱油起源与三千多年前的周朝,酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。,酒何以解忧,唯有杜
3、康,酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后,经商周、历秦汉,以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮,加曲发酵,压榨而后才出酒的,无论是吴姬压酒劝客尝,还是武松大碗豪饮景阳岗,喝的就是果酒或米酒,随着人类的进一步发展,酿酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。数千年来,中国的酿酒事业,在历史的变迁中,分支
4、分流以至于酿造出了许多更具有地方特色,更能反应当地风土人情的各类名酒,不同地域和不同民族的酒礼酒俗,无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。,淀粉质原料酒精发酵工艺,世界六大蒸馏酒,白兰地(Brandy)水果为原料酿制而成的蒸馏酒,“葡萄酒的灵魂”,法国干邑 威士忌(Whisky)以粮谷(包括麦芽)为原料,以麦芽为糖化剂,经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精(38%-48%)和芳香性挥发物的蒸馏酒,苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加(Vodka)俄国烧酒,传统方法是用黑麦为主要原料,混加20%的大麦,大麦芽做糖化剂,发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释,经木
5、炭或活性炭(吸附不良风味杂质,酯化作用改善酒的香气和口味)处理。,朗姆酒(Rum)甘蔗,甘蔗糖蜜酒精发酵蒸馏勾兑,含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区,牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒(Gin)由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病,作为利尿、清热的药剂使用,利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子,也叫杜松子酒。中国白酒(China distilled liquors),酸奶比牛奶更好,酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经
6、发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。 作为亚洲人种的我们,由于历史和地理环境的影响,一直以来牛奶并没有成为我们摄取蛋白质的途径,加之牛奶中所含的糖分大部分是乳糖,但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶,影响了对乳糖的消化、吸收和利用,造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻,称为“乳糖不耐受症”。所以,酸奶的出现,解决了亚洲人种的先天不足。,果醋今天,你吃醋了吗?,果醋是以水果,包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、萍果、西
7、瓜等,或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。 果醋能促进身体的新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳,含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同,有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行,从而使有氧代谢顺畅,有利于清除沉积的乳酸,起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后,人体内会产生大量乳酸,使人感觉疲劳,如在此时补充果醋,能促进代谢功能恢复,从而消除疲劳。,馒头补充能量的基础食物,馒头,又称之为馍、馍馍(在山西方言、陕西西府方
8、言、闽方言,安徽北部有此称乎,馍字是后造字,有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍),中国汉族传统面食之一,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。,面包“埃及奴隶睡着了,发明了面包”,面包,也写作麺包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉
9、为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包,也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%30%的黄油或起酥油,能形成特殊的层状结构,可以做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包等。,泡菜,泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来
10、抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。,腐乳我国特有的发酵制品之一,腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培
11、养,不久上面就长出了白毛霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。,发酵水产品,如鱼酱油和鱼酱 鱼酱油工艺过程:先按盐:鱼的比例约1:3将盐加至未去内脏的鱼中,然后将盐渍的鱼移至发酵缸中,发酵缸通常建在地下,或将鱼放置于陶质罐中并埋于地下。缸或罐装满后密封至少6-12个月,以使鱼体液化自溶。收集液体,过滤,然后移至陶器中,在阳光下进行1-3个月的后成熟。最终形成具清亮的黑棕色、有特殊芳香风味和鲜味的鱼酱油成品。 鱼酱油微生物:主要是一些能形成芽抱的需氧性嗜盐菌,少量的链球菌、小球菌、葡萄球菌以及其他芽孢杆菌,这些菌群,一方面对鱼体蛋白的液化起重要作用,另一方面与产品的风味和芳香物质的形成有关。,真的是太多了,吃货的世界,我们不懂,谢谢收看!,