白切浸卤配方

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1、白切浸卤配方：白切浸卤配方： 药材香料：生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 克，香叶 5 克。其他材料：盐 250 克，味精 150 克。 制法: 在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、 桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后 煮 30 分钟即成白切鸡水。 白切鸡蘸料配方：白切鸡蘸料配方： 原料：姜去皮打成茸 500 克，葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，鸡精 50 克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。 制法：

2、将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青烟为准），然后 把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法：制作方法： （1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进 鸡肚内。 （2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只 光鸡，调文火，盖上盖子浸卤 35 分钟。 （3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置 10 分钟左右。 （4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。 斩件程序：斩件程序： 1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖

3、子-砍下鸡翼-刀近鸡身，砍下鸡腿。 2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二-小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一 步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。 3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）-将鸡背部那 2 块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围-将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样 铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。 4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称-将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的 两端，保持对称。 5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。 同时介绍其他几种蘸料的做法：同时介绍其他几种蘸料的做法： 盐焗味姜葱 原料生姜 20 克，盐、糖各少许，葱白 30

4、 克，盐焗鸡粉 1 茶匙，油 1 勺。 做法 1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜葱末拿去微波炉加热 30 秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 贴士喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。 葱油味汁料 原料葱白 30 克，麻油 20 毫升，水、精盐、味精少许。 做法葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。蒜 泥香菜料 原料蒜茸 30 克，香菜（芫荽）末 5 克，酱油、醋、麻油、味精各少许。 做法将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 贴

5、士也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料 原料蒜泥 2 勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适 量。做法蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精 即可。 提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。 姜蒜葱味料 原料姜末、蒜末、葱末、香菜末各 1 勺，酱油 2 勺，盐、香油适量。 做法1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。 沙姜蒜味料 原料沙姜末、蒜蓉末 1 勺，食盐适量，花生油 2 勺。 做法将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。