如何烧一手好菜

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1、1,如何炒菜才好吃？,要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。,2,如何煮出菜的美味？,煮菜的技巧与诀窍有： 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观； 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。,3,如何把鱼、肉煎

2、得均匀？,要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味； 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅； 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎； 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。,4,如何炸出金黄色的美味菜？,炸的功夫要有下列技巧： 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜； 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀； 炸的油温要保持160度190度之间，才易炸得酥脆。,5,如何蒸出菜的原味？,蒸出一道鲜美可口

3、的菜，应有下列要领： 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中； 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。,6,如何炖出一道可口的汤？,炖汤比较费时，也要有技巧： 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟； 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混； 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。,7,起司蟹块,材料 红鲟 2只 起司 少许 奶油 2大匙 蒜末 1大匙 糖 1大匙

4、 淀粉 少许,做法： 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出； 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。,如何让蟹肉在油炸时不脱落？蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。,8,高汤锔蟹,材料： 花蟹 3只 高汤 1碗 葱段 5支 姜片 3片 淀粉 少许,做法： 1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出； 2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱

5、段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。,9,百花豆腐球,材料 老豆腐2块 虾仁 250克 油菜 7支 盐 1.5茶匙 味精 0.5茶匙 蚝油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。,老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较

6、多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。,10,麻婆豆腐,材料 嫩豆腐2块 猪绞肉150克 葱末 1大匙 姜末 1小匙 蒜末 1大匙 辣豆瓣酱2大匙 胡椒粉少许 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。,11,四季豆炒肉丝,材料 猪里脊肉400克 四季豆300克 葱段 3只 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙 淀

7、粉 少许,做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。,如何使四季豆入味，肉丝不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。,12,油焖四季豆,材料 四季豆500克 酱油 3大匙 榨菜 少许 肉丝 300克 白糖

8、 1小匙 辣椒 2跟 味精 少许,做法 1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。 3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。,13,蒜苗炒腊肉,材料 腊肉400克 蒜苗5只 糖 0.5大匙 味精0.5茶匙,做法： 1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。,如

9、何使腊肉不会太咸？腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。,14,洋菇炒肉片,材料 猪肉里脊500克 洋菇 250克 豌豆夹少许 葱段 3支 盐 1茶匙 糖 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 2大匙 淀粉 少许,做法： 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。,如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其实很

10、简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。,15,西兰花炒肉片,材料 西兰花600克 猪肉里脊400克 葱段 3支 盐 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1大匙 淀粉 少许,做法： 1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。 2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。,如何炒西兰花才能又透又不变黄？西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油

11、锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。,16,豆苗炒肉丝,材料 豆苗 300克 猪肉里脊150克 香菇 3朵 盐 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 0.5大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。,如何 炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，

12、菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。,17,蒜泥肉片,材料 五花肉1条 香菜 少许 葱段 1支 姜 2、3片 酒 2大匙,做法： 1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。 2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。,夹心肉要如何煮才会恰到好处？上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。,蒜泥酱 蒜泥

13、2大匙 酱油膏4大匙 糖 酌量 麻油 1茶匙 辣油 1茶匙 甜辣酱1茶匙,18,空心菜炒肉丝,材料 空心菜240克 猪肉里脊300克 红辣椒1支 蒜末 1茶匙 盐 1茶匙 味精 0.5茶匙 酱油 1.5大匙 淀粉 少许,做法： 1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。 2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。,炒空心菜时如何避免颜色变暗？炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐

14、再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。,19,时蔬炒猪腰,材料 猪腰 2对 豌豆夹150克 胡萝卜少许 葱段 3支 姜片 3片 酱油 2大匙 酒 1大匙 淀粉、盐、糖、味精 各少许,做法： 1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。,如何去除猪腰的腥味？猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。,20,凉拌腰子,材料 猪腰 1对 水煮蛋2个 竹笋 1支 葱花 2支切碎 姜 1小块 绍兴酒1小匙 醋 2小匙 酱油 3小匙 味精 少许 胡椒 少许 麻油 2小匙,做法 1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时。 2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。 3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。,