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1、食用油脂的检测,过氧化值,2011.5.12,实验目的,掌握滴定法检测油脂过氧化值了解食用油脂的卫生标准熟悉油脂卫生检测的内容及意义,概述,食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。,概述,油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。,油脂在人体中的作用,供给必需脂肪酸； 供给脂溶性维生素，并作为
2、脂溶性维生素的吸收媒介； 赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。,油脂检测的意义,油脂酸败食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。,食用植物油的卫生标准,感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标：如下表1所示,食用植物油卫生标准,
3、油脂检测的内容,酸价（acid value，AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志 精炼食用植物油AV0.05，棉籽油1，其他植物油4丙二醛含量 猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛2.5mg/kg,油脂检测的内容,羰基价（carbonyl group value, CGV）油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价1kg油样中的羰基价用meq表示食用植物油总CGV20meq/kg；精炼食用植物油10meq/kg,油脂检测的内容,过氧化值（POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过
4、氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg； 其他食用植物油12meq/kg；精炼植物油10meq/kg,实验原理,实验器材及试剂,实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液,实验步骤,计算公式,X=（V-V0）c0.1269/m100 X=X78.8X：试样的过氧化值（g/100g） X:试样的过氧化值（meq/kg）,计算公式,V：样品滴定用硫代硫酸钠
5、溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g)0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1mol/L相 当的碘的质量，单位为g78.8：换算因子,注意事项, 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。,实验报告要求,实验目的 实验原理 实验步骤 实验结果 结果讨论,
