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1、1,食品卫生质量感官指标鉴别的 原理和意义,2,食品是人体能量的来源,3,没有食品人类就不能生存,4,您知道什么是食品吗？,5,指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品（中华人民共和国食品卫生法第九章附则第五十四条）,6,食品的基本要求有哪些？,7,首先是食品的安全性，即“食品应当无 毒、无害”,8,其次是“符合应当有的 营养要求”,9,再次是“具有相应的色、香、味等 感官性状”,10,食品(包括原料、半成品和成品)都具有色、香、味、形等感官性状，食品性状不同， 其品质也不同，可以通过感官进行鉴别,11,食品卫生质量感官指标鉴别的原理,1
2、2,视觉与食品的色泽,13,不同的食品显现着各不相同的颜色,14,胡萝卜的橙红色,15,西兰花的绿色,16,食品颜色是原来固有的，是由未被吸收的光波所反映出来的,17,明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标,18,明度：即颜色的明暗程度,新鲜的食品 具有较高的明度,19,明度的降低往往意味着食品的不新鲜,20,色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色,21,食品的褪色或变色，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值,22,饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度食品颜色的深浅、浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的,23,嗅觉与食品的气味,
3、24,食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味,25,嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉,26,食品气味形成的几个途径,生物合成 直接酶作用 氧化作用 高温分解或发酵作用 添加香料 腐败变质,27,味觉与食品的滋味,28,食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，产生味觉,29,食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生,30,凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一,触觉与食品的性状,31,休息一会儿,32,33,34,35,食品卫生
4、质量感官指标鉴别的意义,36,伪劣食品的质量威胁人类的生命安全,37,食品卫生质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,38,中华人民共和国食品卫生法第二章第九条规定禁止生产经营的食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品,39,食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，可直接对食品的感官性状做出判断，据此还能提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性,40,食品感官性状的综合性检查，可早期发现问题，及时进行处理， 不需要借助任何 仪器设备和专用、 固定的检验场所以及 专业人员,41,人眼的视觉对色调的变化较
5、为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大食品视觉鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等,42,人的嗅觉比较复杂，亦很敏感 当食品发生 轻微的腐败变 质时，就会有 不同的异味产生,43,味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉,44,食品卫生质量感官指标鉴别的优点：及时、准确方法直观、手段简便感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品卫生质量特殊性污染微量变化,45,通过用眼睛看、鼻子嗅、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态做出综合性的鉴别和评价,46,食品卫生质量感官指标鉴别是食品生产、销售、管理人员和广大消费者所必须掌握的一门技能,47,民以食为天膳食营养决定我们的健康和命运愿人们在日常生 活中，能掌握食品 感官鉴定的方法， 维护好自身的正常权益,48,谢谢大家 再见,
