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1、营养调查与评价,工作内容、能力要求与知识要点,（一）膳食营养分析与评价1、能分析和评价膳食能量；掌握评价要点2、能分析和评价膳食营养素摄入量；掌握评价要点3、能进行膳食模式的分析评价和报告；掌握评价步骤、依据及膳食调查报告撰写依据。4、能建立膳食调查数据库；掌握膳食数据库想关知识。,知识要点,二、营养调查1、 我国历次营养调查的时间、方法、特点2、 二十四小时膳食回顾法与食物频率法的定义、比较、在膳食调查中的应用、对调查员的要求、注意事项3、食物频率法 4、食物摄入量调查,知识要点,（三）膳食调查结果评价1、就餐人日数计算 2、膳食模式分析3、标准人食物和营养素摄入量的计算4、食物摄入量调查5
2、、膳食营养素计算6、膳食营养分析和评价,营养调查(nutritional survey) 是运用科学手段了解某人群或个体膳食和营养水平，以此来判定膳食结构是否合理和营养状况是否良好的手段。在一定程度上可以反映一个国家或地区的经济发展和社会文明程度。,5.1 概述,四次全国营养调查前三次调查： 1959年、1982年、1992年 2002年结合肥胖、高血压、糖尿病等慢病调查一起进行了中国居民营养与健康状况调查。 对不同经济时期膳食变化及营养状况进行全面了解。 为研究各时期人群膳食结构和营养状况变化提供基础资料。 为食物生产、加工、政策干预及消费引导提供依据。,5.1.1营养调查与评价的目的,1、
3、了解不同地区、年龄、生理状况、生活环境及劳动强度人群的膳食结构和营养状况。 2、了解与食物不足和过渡消费有关的营养问题，为进一步监测和制订营养政策提供基础资料。 3、评价居民膳食结构和营养状况的发展， 并预测今后的发展趋势 4、为与营养有关的研究课题提供基础资料 5、为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据,6、为研究某些生理常数、营养水平指标或制订营养素参考摄入量提供依据。 7、探索某些地方病、营养性疾病与膳食营养的关系。 8、发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。,5.1.2 营养调查与评价的内容,1、膳食调查 2、体格测量 3、营养缺乏症的临床检查 4、实验
4、室检查,根据营养调查四方面内容进行全面评价，采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，从而发现人群中的营养问题，并提出解决措施。综合这四方面营养调查的内容可对被调查者个体进行营养状况的综合判定。,营养评价,1、膳食调查,通常用于确定个人或群体的膳食摄入量，以鉴定其是否有营养不良的问题。 常用的方法：称重法、记账法、询问法、食物频率法化学分析法、 这些方法各有优缺点，没有一种方法可以满足所有的目的和要求，应根据研究的目的和调查的人群选择适宜的调查方法，可单独也可联合进行。,2.体格测量,体格测量数据是评价群体或个人营养状况的有用指标。 体格大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。 学龄前儿童的
5、体格测量结果常被用来评价其生长发育状况。 常用的体格测量项目包括身高(身长），腰围、臀围及皮褶厚度等。,3、临床检查,机体长期缺乏某种或数种营养素可引起一系列临床表现，即营养缺乏病。运用临床医学知识和借助检查工具，检查被调查者是否存在与营养状况有关的症状，尤其是营养缺乏病的常见体征。,4、实验室检测,指借助生化检查、生理实验等手段，发现人体营养素储备不足或营养过量。实验室检查指标常常能客观地反映临床缺乏症状发生前的变化。通常采用生化检验方法，检测样品主要有血、尿等。,5.1.3 新型营养评价方法,利用简易筛查表从各方面对被调查者的营养状况进行综合评分，根据分值大小来评定发生营养不良的可能性；
6、微型营养评定法(MNA ) 营养风险筛查(NRS ) 主观全面评价法(SGA)简单易行、快速有效 全面的大型营养调查和评价耗时长、工作量大。,营养评价结果的用途1、设计营养保健计划的依据。2、鉴定营养支持、营养教育、营养干预和 营养咨询项目实施的效果。3、确定个体或群体的营养水平和健康状况。,5.2 膳食调查与评价,5.2.1 膳食调查的定义和目的膳食调查的目的是通过各种不同的方法，对被调查者一定时间内通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量进行调查， 了解一定时期内人群膳食摄入状况、膳食结构、饮食习惯等， 以此评定调查对象正常营养素需要得到满足的程度。,5.2.2膳食调查的注意事项膳食调查方
7、案的设计应根据不同的调查目的而选择不同的调查对象、时间、抽样方法、样本量、调查内容和调查方法。,1、调查对象的选择,1) 特定人群抽样调查 只对按一定条件划分的人群进行调查，如儿童、中学生、运动员、老师、农民等的营养调查。 按设定的调查中允许误差来确定调查人数。 2) 一定地区范围内全民抽样调查 对国家、省、市、县等一定地区范围内全民的营养状况进行调查。是安排食物生产供应、了解居民生活水平和健康水平等各方面所必需的资料，故需定期进行调查。,基本抽样方法,简单随机抽样：先将总体的全部观察单位编号，然后用随机的方法（随机数字表）直接从总体中抽取部分观察单位作为样本。 分层随机抽样：又称分类抽样，即
8、先将总体的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别（层），然后按随机原则从每一层内抽取若干个观察单位，合起来组成一个样本。,整群抽样：是将总体划分为K个群，每个群内包括若干个观察单位，然后以“群”为初级抽样单位，从总体中随机抽取K个“群”所包括的全部观察单位组成样本。 系统抽样：又称机械抽样或等距抽样，是把总体中的 全部调查单位按某一标志排列起来，按固定顺序和间隔抽取样本。,质量控制,1、调查者必须参与统一培训，熟悉调查内容和掌握调查方法，并负责自查。 2、质控员要负责抽查补漏。 3、各项体检和实验室检查要统一仪器按标准运作。两次结果相差不超允许误差。 4、质控员对每批标本抽检，做好质控评
9、价，发现问题及时解决。,5.2.3膳食调查方法,根据调查目的、研究对象、调查方法的准确性要求、调查操作方式、所用经费以及研究时限来选择调查方法：1、称重/记账法、称重法、记账法、化学分析法2、询问法24小时膳食回顾法、食物频率法,膳食调查需掌握的几个问题,谁？研究对象：个体？群体？ 什么？获取食物、营养素、食物成分信息：食物？营养素？ 何时？当前？通常？一天？一周？一月？ 哪里？消耗食物的地点；家？饭店？ 为什么？研究目的：群体平均？个体摄入？ 如： 了解膳食摄入状况与某些疾病发生之间的关系。,膳食调查的方法及的特点,（1）称重法 能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量 （2）记帐法
10、 操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。 （3）24小时膳食回顾法 常用来评价全人群的膳食摄入量,（4）食物频率法（食物频数法）： 能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式 （5）化学分析法： 能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。,2.膳食调查前的知识准备,一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。,1. 常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2. 常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3. 常
11、见量具和食物份量标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm),食物成分表的应用工具书：中国食物成分表2002中国食物成分表2004食物营养成分速查中国食物成分表2002内容：使用说明、食物成分表（一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量）、附录数据均为每100克可食部分的成分含量,2.膳食调查前的知识准备,1）食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。,食物的分类：编码分类：21个食物类，每个食物类中又分亚类编码为 04540
12、1的食物（竹笋）明确分类可快速查找到所需的食物成分,第04类食物,第5亚类,第401条食物,数据表达：,表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、 千卡(kcal)、千焦(kJ)单位转化：VA、VE,3）食物可食部的计算 可食部（EP）（ww1）/w100%w：食物重量 w1：废弃部分的重量某重量食物营养素的计算：X=(W/100)EPAW: 食物的重量 EP:可食部 A：100克可食部营养素的含量（查食物成分表）,食物生熟重量比值的换算食物的生熟重量比值 生食物重量/熟食物重量 注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关有些食品可通过食物成分速查查生熟比值水发的食物注意计算食物膨胀率,
13、相同食物因加工方法、烹调习惯不同其生熟比也不同(如0.5千克大米煮成多少米饭)。 准确掌握生熟比才能对一定量的熟食(如一碗饭、一个馒头)估计出其原料的生重。 食物成分表是以食物原料为基础的,1、称重法,定义:用日常测量工具对食物进行准确称重了解调查对象调查期间的食物消耗量计算每人每日的营养素摄入量可用于集体餐饮单位及个人的膳调 。,1、调查方法: 准确记录每餐各种食物及调味品的名称 准确称取各种食物烹调前毛重、净重，烹调后的熟重及吃剩饭菜的重量 计算生熟比 = 生食物重量/熟食物重量 将消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量,特点 ：调查
14、过程与膳食加工、烹调、进餐同步。 优点：个体膳食调查的理想方法。常作为标准用于评价其它方法的准确度。准确、细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及变化状况。 缺点：耗费入力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。,注意事项： 1）得出实际摄入量；餐前准确记录食物情况，餐后称重并扣除剩余食物。 2）水果、零食也要称重并 记录 3）调查时间以37天为宜（广州4天） 4）为使资料具有代表性，最好一年按季度测24次。,表5-1 生熟比值计算表,表5-2 熟食量转换成生食量的转换表,（或）食物称重记录表 单位:g,称重法实践,红萝卜 毛重：100g 皮：10g 生净重=毛重-皮=90
15、g 净熟重=45g 生熟比=生净重/熟净重=90/45=2 剩余未进食熟重=10g 实际进食生重=（净熟重-未进食熟重）*2=（45-10）*2=70g 利用食物成分表查70g红萝卜的营养成分,鲩鱼 毛重=100g 处理后废弃物重=20g 生净重=毛重-皮=80g 熟净重=40g 生熟比=生净重/熟净重=80/40=2 剩余未进食熟重=10g 实际进食生重= （净熟重-未进食熟重）*2 =（40-10）*2=60g 利用食物成分表查60g鲩鱼的营养成分,注意事项： 1. 对调查对象每餐食用前所有主副食（包括零食）的名称、数量需准确称量和记录。吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除。得出食物的
16、实际摄入量。 2.三餐之外水果等零食也要称重记录。 3.调查时间以37天为宜。最好每季度一次 4.调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前晚餐后各称一次。5.食物成分表的数据是每100克未经烹调的食物可食部分中的营养素含量。 6.如果只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重。,2、记帐法指通过记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每日对各种食物的平均摄入量。该法耗费人力少，适于家庭调查，也适用于幼儿园、中小学或部队的调查。,1、调查方法1）食物消耗量的记录：开始记录库存食物过程记录采购的食物结束记录库存食物 消耗量=（原库存量+采购量）-现库存量,2）进餐人数登记 集体调查要记录每日每餐进餐人数，以计算总人日数(见表5-4 )。 人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。 对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人日数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。,
