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1、食品增稠剂 （胶体） 种类和应用,一、食品胶的定义,食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等,二、食品胶的分类,分类,天然,植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等,海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等,微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖,动物,多糖：甲壳素,蛋白：明胶,合成：羧甲基纤维素钠、丙
2、二醇、变性淀粉,二 食品胶的功能特性,增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性,作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶,（一）、性质 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性 琼脂：1%浓度就可形成凝胶 海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释) 人造果冻的原料,(2) 相互作用,黄杆菌胶+刺槐豆胶,黄杆菌胶,刺槐豆胶,粘度,浓度,增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和,减效：阿拉伯胶可减低黄
3、 蓍胶的粘度,在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用 如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等,（二）、功效与应用 1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使
4、用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂,4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：,防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果,这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等 5、保水 因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用 面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程 利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水,我国允许使用的食品胶（一）,GB 2760-2007 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维
5、素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯 环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯,我国允许使用的食品胶（二）,1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠,例一、瓜尔豆胶（guar gum）,瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食
6、用的多糖类化合物。,1.瓜尔豆胶的结构组成,瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 在结构上，以-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。,2.瓜尔豆胶的物化性质（一）,（1）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在
7、45Pas之间,2.瓜尔豆胶的物化性质（二）,（3）热稳定性 温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3以下的酸性溶液中也会发生降解。 （4）酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在410范围内对胶溶液的性状影响不明显 （5）流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。,3.瓜尔豆胶的应用,我国规定（GB 2760-2007）: 瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。,瓜尔豆胶在食品中的功能,例二、阿拉伯胶（Arabic gum）,阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢
8、树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。 最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。,1.阿拉伯胶的结构组成,阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质,2.阿拉伯胶的物化性质 （一）,（1）溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 （3）流
9、变性： 溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。,2.阿拉伯胶的物化性质 （二）,（4）酸稳定性 pH值48范围内较稳定，当pH低于3时，黏度下降。 （5）乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂 （6）热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变,阿拉伯胶的应用实例,例三、果胶 1、果胶的结构组成,果胶是由D-半乳糖醛酸残基经（14）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多
10、）糖支链，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。,果胶(Pectin) 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。,性能：溶于20倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与3倍以上的砂糖混合后更易溶于水,高酯果胶：甲氧基含量7% 低酯果胶：甲氧基含量7%,制法： 将苹果、柑橘、柚子等果皮洗净，加1.8倍热水，再加0.14%的盐酸于9095下萃取30min，压榨过滤，真空浓缩至果胶含量达912%后，用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品 将柠檬、柑桔和酸橙
11、等柑桔类水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶 一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在714%之间 要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化 要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法,毒理学依据：1。GRAS 2。ADI：无需规定,2、果胶的物化性质,1）.溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性 在pH值2.54.5时高酯果胶是稳定的，当pH大于4.5时，失稳现象就会发生 。 低酯果胶在高pH时更为稳定 高酯果胶水溶液在糖度6
12、0%以上，在PH2.6 3.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能 形成凝胶（热、搅拌可逆）,使用： 果酱、果冻的制作胶凝剂 蛋黄酱、精油的稳定剂 高酯果胶与低酯果胶的区别： 高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂 注意事项： 果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散 能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度 果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定,例
13、四、明胶 1、明胶的结构组成,明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量 明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的链，或者链加链，或链结构。,2、明胶的物化性质（一）,1）.溶解性： 温水是明胶最普通的溶剂，常温下明胶可以溶于尿素、溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋酸、水杨酸等有机酸中。 2）.溶胀性能： 明胶不溶于冷水但能吸水膨胀形成坚固而有弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。,3）.起泡性能 将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就是
14、明胶的起泡能力。 4）.不耐酸碱性 明胶能与酸、碱、盐形成化合物。,5）.流变特性 搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低,6）.凝胶性能 （1）冻点和熔点： 明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。 （2）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。,3、明胶在食品工业中的应用,我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用 功 能
15、用量 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.63% 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.30.6% 果汁饮料 澄清剂 0.10.3% 酸奶 稳定剂、防止乳清分离 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 12%,例五、黄原胶,1、黄原胶的结构组成,黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。 黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。,2、黄原胶的物化性质（一）,1）.悬浮性和乳化性 即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。 黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而
16、它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂,2）.水溶性 黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。 3).增稠性 黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。 4).流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。 5).热稳定性 黄原胶的水溶液在1080之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。 黄原胶溶液在一定温度范围内（-493）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。,6).对酸、碱、盐的稳定性 （1）对酸碱十分稳定 在pH510之间其黏度不受影响 在pH小于4和大于11时黏度只有轻微的变化。 （2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。 它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（25，90天），黏度几乎保持不变。 7).对酶解反应的稳定性 黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解,
