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1、长庆油田,长庆油田食堂管理员培训班,长庆油田食堂管理员培训班培训课件,营养配餐 的基础知识及实例讲解,主讲：孙永平,饮酒的幽默！,三毛得了流感要去医院打针护士在他的小屁股上擦酒精三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了”打完后三毛又说：“可是我还是很疼”爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。,概 论,一、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。平衡膳食、合理营养是健康饮食的核
2、心。,二、营养配餐的目的和意义,1营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,三、营养配餐的理论依据,营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包
3、括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论:,必需氨基酸 必需脂肪酸,赖 缬 异亮 亮 苯 蛋 色 苏,亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA （二十碳五烯酸.鱼油） DHA （22碳六烯酸.脑黄金）,平 衡 点,食物的酸碱来源平衡,钙 、磷平衡,钾、钠平衡,铁、锌平衡,水盐平衡,营养食谱的制定方法,1、成本的核算法：每一道菜的成本应做到心中有数：例1.土豆烧牛肉：牛肉 150g(36元/kg)、土豆 100g(3.0元/kg)姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(5.0元
4、/kg)、酱油 5g(3.0元/kg) 算一算 要多少钱？,2、全日能量供给量的计算方法：、标准体重：女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10%男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10%49岁以上者（身高cm-105）= 体重Kg *0.916月婴儿 出生体重+月令*0.6712月婴儿 出生体重+月令*0.5,、 BMI 指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。 公式 = 体重kg /身高m2东方成人的标准：18.5 22.99低于17 为消瘦高于25 为肥胖,附表： 体 型 体质指数 偏瘦 30
5、 中度肥胖 35 重度肥胖 40,、确定日能量供应量：日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量的需要量（Kcal/Kg）例：一个就餐者40岁身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动标准体重 = 172-105 = 67KgBMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常）查表：人每日能量供给量 35 Kcal/Kg因此：日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal中国营养学会推荐摄入量：2700Kcal,3、计算营养素全日应提供的能量,膳食指南中三种宏量营养素各占有的比例蛋白质 2700kcal 15% = 405kcal脂肪 2700kcal 25% = 675kcal碳
6、水化合物 2700kcal 60% =1620kcal（ 2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量） （2345 Kcal实际量也行）,推荐摄入量, 算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质 405kcal 4kcal = 101g脂肪 675kcal 9kcal = 75g碳水化合物 1620kcal4kcal = 405g每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量,、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐：蛋白质 101g 30% = 30g脂肪 75g 30% = 23g碳水化合物
7、406g 30% = 122g午餐：蛋白质 101g 40% = 40g脂肪 75g 40% = 30g 碳水化合物 406g 40% = 162g晚餐：蛋白质 101g 30% = 30g脂肪 75g 30% = 23g碳水化合物 406g 30% = 122g,例：部分食物成分表,食物成分表 牛奶 标准粉 肥瘦猪肉 西红柿 甘兰 （100g） C 3.4g 73.6g 2.4g 4.0g 4.6g Pr 3.0g 11.2g 13.2g 0.9g 1.5gFat 3.2g 1.5g 37.0 0.2g 0.2g稻米 红萝卜 油菜 黑木耳 柑橘 C 78 4.6 1.6 66 12Pr 7.
8、4 1.0 1.3 12 0.7Fat 0.8 0.1 0.2 1.5 0.2下载部分中国营养学会2007年出版的食物成分表！制定出配餐食谱,膳食宝塔,油脂类，25克 盐3-5克 奶类及奶制品，300克 大豆及坚果30-50克 畜禽肉类，50-70克 鱼虾类，50 -80克 蛋类，25-50克 蔬菜类，300-500克 水果类，200-400克 谷类，250-400克 水1200ml,2007年中国居民膳食指南,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，
9、保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,成年人每日能量供给量 （Kcal/Kg标准体重）,体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40-45 正常 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35,配一日餐,早餐： C=120 g Pr=30g Fat=23g午餐 C=162 g Pr=40g Fat=30g晚餐 C=120 g Pr=30g Fat=23g,食物交换表,将常用食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似 （一般定为
10、90kcal），每个交换份的同类食 品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含 量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。,各类食品交换份的营养价值,谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,肉类互换表,实操例题的讲解,1.个人碳水化合物，蛋白质，脂肪需要量的计算 2.带量食谱的计算 3.食谱编制的方法和步骤,一恢复期病人一日食谱（克为单位）*早餐 米粥 大米 50克 薄饼 面粉 100克 葱 适量 煮黄豆 黄豆 25克 点心 牛奶鸡蛋 牛奶 250克 鸡蛋45克 午餐 米饭 大米
11、150克 炒小油菜 小油菜100克 胡萝卜肉末豆腐羹 胡萝卜100克 肉末 50克 豆腐 100克 点心 水果 芦柑 1个 燕麦片羹 燕麦片 30克 晚餐 米饭 大米 125克 青椒鱼片 青鱼片 100克 青椒100克 葱姜 适量 水芹炒肉丝 水芹菜 100克 腿肉 25克 黑木耳5克 烹调用油 30克、食糖10克、食盐及调味料适量,心脑血管患者一日食谱 （克为单位）* 早餐 粥 粳米或小米 50克 薄饼 面粉 100克 豆腐干 50克午餐 米饭 粳米 125克 红烧带鱼（卷心菜底） 带鱼 150克 卷心菜 150克 炒芹菜 芹菜 100克 食油 10克 食盐 2克 调味料适量晚餐 米饭 粳米 125克蘑菇炒青菜 青菜 150克 蘑菇 25克 肉丝豆腐羹 瘦猪肉 50克 豆腐 125克食油 5克 食盐 2克 水果 苹果 125克,健康是一种责任：对自己、家庭、社会、 国家负责 健康是一种财富：健康是最宝贵的财 富，健康是实数健康是一种尊严：当人失去健康时，也 就失去了尊严,谢谢大家！,
