维生素概述及脂溶性维生素

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1、维 生 素,概述,维生素(vitamin)是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。,维生素的共同特点,1. 本体或前体存在于天然食物中。 2. 大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不可缺少。 5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。,维生素的命名,按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名 如维生素A、B、C、D、E等； 按其生理功能命名 如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗

2、凝血维生素等； 按其化学结构命名 如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,维生素的分类,脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K； 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C； 类维生素 包括生物类黄酮、肉碱、牛磺酸等。,食物维生素之最,维生素、矿物质普遍存在于各种食物，而有些食物富含多种维生素，可作为饮食的优先考虑。含维生素A最多的是鸡肝，每百克含1527毫克；含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26毫克；含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380毫克；含维生素B2最多的是羊肝，每百克含357毫克。,维生素缺乏原因,食物摄入不足 (1) 摄入不足

3、 营养不良维生素被破坏 (2) 吸收下降 胃肠功能下降，膳食因素 (3) 需要量相对增高 孕妇乳母儿童恢复期病人 我国普遍缺乏的维生素 VitA、VitB2、VitD,维生素及各营养素的相互关系,硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢有关 维生素E可促进维生素A在肝中的储存 维生素E的抗氧化功能依赖谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px）和维生素C的协调 维生素E摄取过多可干扰或拮抗维生素K的吸收与功能,脂溶性维生素,脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素 包括维生素A、D、E、K。,脂溶性维生素的特点,在食物中常与脂类共存； 吸收与肠道中的脂类密切相关； 易储存于体

4、内（主要是肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）； 摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状； 若摄入过少可缓慢地出现缺乏症状。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,维生素A,维生素A（vitamin A）类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质 维生素A包括： 维生素A和维生素A原以及其代谢产物； 类维生素A是指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。,理化性质,为脂溶性，对酸、碱、热稳定，在一般烹调和罐头加工过程中不致被破坏。 易被空气中的氧所氧化（尤其在高温条件下）。 紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。 脂肪酸败

5、时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏。,吸收与代谢,吸收 与脂肪酸结合形式（视黄基酯）存在，小肠吸收，70 90的 视黄醇、20 50的类胡萝卜素可吸收 储存 主要在肝（9095） 排泄 粪便排出为主；类胡萝卜素主 要由胆汁排出,维生素A的生理功能,维持正常视觉 维持上皮正常生长与分化 免疫功能 细胞膜表面蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长,功效,防治夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗； 有抗呼吸系统感染作用； 有助于免疫系统功能正常； 生病时能早日康复； 能保持组织或器官表层的健康； 有助于祛除老年斑；,促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康； 有助于对肺气肿、甲状腺机

6、能亢进的治疗,维生素A缺乏,暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他：血红蛋白合成障碍儿童生长发育迟缓免疫能力下降易感染 维生素A不能透过胎盘，缺乏者骨骼发育不良、新生儿体重减轻,维生素A过多,急性毒性（20倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡 2. 慢性毒性（10倍）：更常见。头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷。 3. 高胡萝卜素血症：一般无中毒症状，仅皮肤发黄。 4. 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷,营养状况评价,临床检查：根据眼部特异性表现（角膜干燥、溃疡、角化），结合皮肤症状和体征 实验室检测：1.

7、血浆维生素A水平测定2.血浆视黄醇结合蛋白3.眼结膜上皮细胞检查：上皮细胞变大角化4.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间,膳食供给量,中国营养学会2000年制定的膳食中营养素参考摄入量（DRI）中RNI提出:成年男性每人每天摄入维生素A800gRE，成年女性700gRE。 1992年全国营养调查表明，我国城乡居民视黄醇当量平均摄入量仅为476 g,常用的换算关系,1g 视黄醇=0.0035mol 视黄醇=1g 视黄醇当量（RE） 1g -胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（RE） 1g 其它维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE） 1IU 维生素A= 0.3g 视黄醇=0.344g 醋酸维生素

8、A酯=0.55g 棕榈酸维生素A酯 视黄醇当量(retional equivalents, RE)：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g),食物来源,维生素A：动物性食品 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 维生素A原：植物性食品 深绿色或红黄色的蔬菜和水果（西兰花、菠菜、空心菜、莴笋叶、胡萝卜、豌豆苗、辣椒及芒果、杏子及柿子等）,特别提示,我国成人膳食中动物性食物肝、蛋、奶等摄入量少，主要靠植物性食品中的胡萝卜素在体内转化成维生素A。 许多红黄色绿叶蔬菜都含有胡萝卜素，但含量最多的却不是胡萝卜。 红心甜薯名列榜首。 玉米、小米、杏、柿子等也是胡萝卜素的天然来源。,国外探险家曾

9、有因吃北极熊肝而发生急性中毒的报导。 服用浓缩鱼肝油更要掌握用量，以免发生意外。,维生素D,概念：维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见，统称为维生素D。,理化特性,维生素D2和D3皆为白色晶体，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解 通常的烹调加工不会引起维生素D的损失 脂肪酸败可引起维生素D破坏 过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物,吸收与代谢,吸收：小肠吸收 50%80%肝、肾羟化酶 代谢：维生素D3 1,25(OH)2D3,生理功能,促进小肠钙吸收(1) 诱发

10、钙结合蛋白（载体）的合成(2) 增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收（尤其促进磷的重吸收更明显） 3. 对骨细胞呈现多种作用 4. 调节基因转录作用,5. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡,低血钙 甲状旁腺素 维生素D3 血钙甲状旁腺素 维生素D3 血钙 高血钙降钙素 尿钙磷 血钙,功效,促进钙和磷的吸收，强化骨骼及牙齿； 调节发育，帮助婴幼儿正常成长，防治佝偻病； 帮助吸收维生素A； 对更年期钙质流失、骨质疏松有预防作用。, 佝偻病 （rickets) 幼儿幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形: 下肢弯曲 “X”或“O”形腿胸骨外

11、凸 “鸡胸”肋骨与肋软骨 “肋骨串珠”囟门闭合延迟、方头 骨质软化症 成人 （尤其孕妇、乳母和老年人）表现为骨痛、肌无力。 骨质疏松症 老年人 表现为自发性和多发行骨折 手足痉挛症 表现为肌肉痉挛、小腿抽筋等,维生素D缺乏症,维生素D过多症,食欲不振、体重减轻、血清钙磷增加 软组织转移性钙化 肾结石 严重可导致死亡,营养水平鉴定,1. 血清25-(OH)D3反映近期储存情况（人体几周到几个月内）正常值：25150nmol/L（1060ng/ml）平均水平：2530ng/ml，低于25nmol/L，缺乏 2. 血清1,25-(OH)2-D3半衰期46h正常值：38144pmol/L（1660pg

12、/ml）,维生素D供给量,在钙、磷供给量充足的条件下： 儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI：10g/d 成人RNI：5 g/d UL：20 g/d ，,维生素D食物来源,海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂 奶中不多 鼓励常晒太阳,维生素E（生育酚）,维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。 维生素E包括8种化合物： 四种生育酚（tocopherols，即-T，-T ，-T ，-T ） 四种生育三烯酚（tocotrienols，即-TT，-TT ，-TT ，-TT ） -生育酚生物活性最高，故通常以-生育酚作为维生素E的代表进行研究。,理化性质,(1) 容易被氧化 (

13、2) 油脂酸败破坏维生素E (3) 油炸时易损失 (4) 对碱不稳定,吸收与代谢,吸收：VItE及其酯的吸收率仅占摄入量的2040%，这取决于摄入水平。吸收与脂类的消化吸收有密切关系，影响脂肪吸收的因素也影响VitE的消化吸收。甘油三酯尤以中链的甘油之酯能帮助吸收，而亚油酸却降低吸收。 储存：大多以非酯化形式储存在脂肪细胞，少量储存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。 排泄：以胆汁和尿液为主，其次为皮肤和肠道,生理功能,1. 抗氧化作用保护细胞膜上多不饱和脂肪酸抗动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老 2.与生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常 3.调节血小板粘附和聚集作用 磷脂酶A2

14、(TXA2) 抑制血小板凝集 4. 其他 抑制胆固醇合成的限速酶，降胆固醇抑制肿瘤细胞生长与繁殖,5. 预防衰老,(1) 减少脂褐质的形成促进免疫器官的发育 (2) 提高免疫力 促进T细胞增殖促进抗体生成 (3) 改善皮肤弹性 促进蛋白质合成 (4) 减少性腺萎缩,功效,延缓细胞氧化衰老，滋润皮肤，消除色斑，保持青春的容姿； 净化血液，降低血液中的低密度脂蛋白的密度，防止血管硬化； 促进正常红细胞生成，防止血液凝固； 降低血压，减少患缺血性心脏病的机会； 增强肝脏的解毒功能，保护机体，减少疲劳,缺乏与过多,1. 缺乏 (1) 红细胞膜受损 溶血性贫血 (2) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性

15、变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失 2. 过多 (1) 抑制生长、肌无力、视觉模糊 (2) 维生素K吸收与利用障碍 (3) 肝中脂质增加,营养水平鉴定,1. 血清维生素E水平用血清（浆）-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况，应结合血浆总脂水平 2. 红细胞溶血实验红细胞与2%2.4%H2O2溶液温育后出现溶血，测得的血红蛋白量（H1）占红细胞与蒸馏水保温后测得的血红蛋白量（H2）的百分比可反映维生素E的营养状况。,维生素E营养状况的评价,DRI和来源,1. DRI成人RNI：14mg/d， 2. 来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类、及其他谷类,维生素K,【概念】1929年人们发现了VitK缺乏病 致命性大出血后，VitK被称为“抗出血维生素”，它是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。维生素K是指含有2-甲基-1,4奈醌的一族同系物。主要包括 VitK1 ：叶绿醌，来源于植物；VitK2 ：甲奈醌类，由细菌合成。,生理功能,1. 调节凝血蛋白质合成。 2. 钙化组织中VitK依赖蛋白质。 3. 与其他VitK依赖Gla蛋白合成有关,