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1、烹饪原料冷菜制作篇 模块八 冷菜的制作,冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别，是宴席和零点菜肴的重要组成部分。 冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。冷菜拼摆是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。 问一问：冷菜与热菜的主要区别在哪几方面尤为突出？,项目二十五 冷菜制作的概念及要求,一、冷菜拼摆的概念及特点冷菜拼摆，就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一种操作过程。主要特点有以下几个方面。 1.选 料冷菜的选料比热菜的选料更为考究
2、。 2.烹 制热菜是先切配后烹调，而冷菜是先烹调后切配。 3.调 味我国菜肴品种繁多，口味各异，冷菜也不例外。 4.刀 工热菜的刀工对象一般是生料，而冷菜的刀工对象绝大多数是熟料。 5.装 盘冷菜的装盘要注重配色。 6.卫 生冷菜中的清洁卫生特别重要。,二、刀法在冷菜拼摆中的应用由于冷菜所加工的多为熟料，有些刀法在运用上与切生料相比有所区别，不同之处有以下几种： 1.锯 切热菜中的锯切，刀的前后拉动幅度一般较大，而冷菜中的锯切，应根据原料和成形的不同有很大的区别。 2.滚刀切冷菜中的滚刀切，一般多为生料，往往要经过腌制或拌卤，为了便于入味，要切得薄而均匀 。 3.批、拍、剁在剁带骨的熟料时，一
3、般与剁生料相反，要从后向前，以防止原料跳动，使剁制的块形整齐且保持原料原有的形状。,三、冷菜拼摆的要求1. 要有一定的食用价值2. “硬面”和“软面”要很好地结合3. 注意颜色的配合和映衬4. 拼摆的花样形式要富于变化5. 选择好盛器6. 防止原料互相“串味”7. 要注意节约用料，防止浪费8. 要注意营养，讲究卫生 问一问：冷菜制作对原料的选择上有哪些特殊要求？,项目二十六 冷菜装盘的手法冷菜拼摆时装盘的手法较多，根据其种类和拼摆时的要求不同，可采用各种手法。常用的有堆、覆、排、叠、围、摆六种。 一、堆堆，就是将块、丁、丝、片、粒等小型原料堆入盘中的一种方法。 二、覆覆，又称“扣”，就是将原料
4、加工成较整齐的形状（片）后，先排在碗底或刀面上，再扣入盘内或覆在菜面上，多呈半圆形或馒头形。 三、排排，就是将切好的条、块、片及小型原料在盘中排列整齐。 四、叠叠，就是将切好的原料一片片按一定间隔距离叠起来，大多数叠成整齐的梯形。,五、围围，就是将切好的原料，按盘子的形状或一定的要求排列成环形，层层围绕成很多花式的操作方法。 六、摆摆，又称“贴”。就是用各种不同色彩的原料经多种刀功处理，形成不同的形状，按事先设计好的要求拼摆成一定的图案。 问一问：冷菜拼摆的手法与原料的性质、烹调加工方法、造型要求有直接联系吗？,项目二十七 冷菜制作的方法及实例 一、装盘的式样及步骤1.装盘的式样 艺术拼盘的样
5、式除外，常见的冷菜装盘式样有：（1）馒头形：就是将冷菜原料在盘中拼成中间高、周围低呈馒头似的形状。 （2）四方形：就是冷菜原料经刀工处理后，在盘中拼摆成线条清晰的正方形。 （3）菱形：就是冷菜原料切成片、块或条等形状后，整齐地排放在盘中，呈菱形。 （4）花朵形：就是将冷菜原料切成块、片、条、段等，装入盘中摆成各种花朵形。 （5）桥梁形：又称拱桥形，就是将原料经刀工处理后，在盘中拼摆成中间高，两头低的桥梁式样，一般多用于单拼和双拼。 （6）螺蛳形：就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形，常用于单盘。 （7）艺术拼盘：是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平面的艺术图案菜肴。,2.装盘的步骤（1）垫
6、 底 是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。 （2）盖 边 是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后，再盖在垫底碎料的边沿。 （3）盖 面 是将质量最好最整齐的原料，切成均匀一致的片、块、段等形状，再盖在垫底的碎料上，压住盖边的原料，使整个拼盘显得美观。 （4）衬 托 是在冷菜的边沿或部分空缺的地方，摆上一些可食用的小装饰品，以增加美观，又称“点缀”。,二、一般冷菜的拼摆方法及实例 一般冷菜是指盘中原料品种较少，每种原料之间数量相当，拼摆手法较为单一的一类冷菜。 1.单拼（又称单盘、独盘、独碟）。每只盘中只装一种或一类冷菜原料，是最普通的一种冷菜装盘类型。 （1）拱桥形单拼（2）馒头形单拼
7、（3）宝塔形单拼 2.双拼（又称两拼）。所谓双拼，就是将两种不同的原料装在一只盘中的拼盘。 （1）软硬面结合双拼（2）图案式双拼（3）围边式双拼,3.三拼所谓三拼，就是将三种不同的原料装拼在同一只盘中的拼盘。 （1）中间拱桥形的三拼（2）整齐式三拼4四拼、五拼所谓四拼、五拼，就是将四种或五种原料均等地装在同一盘中的拼盘。三、什锦拼盘的拼摆方法及实例什锦拼盘是将数量比较均等的多种（一般六种以上）不同的冷菜原料，经过一定的加工处理，按照特定的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术 拼盘。 1.什锦拼盘（形式之一） 2.什锦拼盘（形式之二）,四、花色拼盘的拼摆方法及实例花色拼盘又称艺术拼盘、象形拼盘、花
8、色冷菜等，是将一种或多种冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆手法，运用一定技巧和造型，拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘集艺术性与食用性于一体。 1.花色拼盘的种类（1）平面形这类拼盘注重食用，同时体现精细的刀功和色彩的对比，给人以刀工整齐、线条分明、色彩协调、可食性强的感觉。 （2）半立体形也叫象形拼盘，是将各种冷菜原料有机地拼摆成一个完整的图案。 （3）立体形就是将多种冷菜原料，采用雕刻、堆砌、组合等手法，拼摆成一个完整的模型。,2.制作花色拼盘的原则 （1）卫生营养，美观食用 （2）构图新颖，形态逼真 （3）色彩悦目，层次分明 （4）刀功精细，均匀一致 （5）结合实际，因人而异 应根据宾客
9、的不同特点，确定艺术拼盘种类和样式。 要根据宴席的种类和目的要求，来确定冷菜图案的选择。 要认真考虑到拼摆冷菜所需的原材料供应情况。,3.花色拼盘的拼摆步骤 （1）构 思构思是花色拼盘的初步设想。要根据宴席的特点、宾客的要求，确定拼摆的主题、名称和图案。拼摆的图案应力求形象、生动、逼真。 （2）选 料根据构思好的拼摆图案要求，选择相应的颜色和不同质地的各种原料，应尽量选用原料的自然色泽和形态。 （3）预加工对某些图案中有特殊要求的一些原料，须事先雕刻或加工成形。 （4）拼制底坯制作艺术拼盘首先要拼制底坯。 （5）拼摆成形把不同颜色、质地的原料加工达到图案形象的要求，分部位拼成一个完整的整体。 （6）点缀修饰冷盘主体拼好后，在适当的位置点缀些装饰品或对某些不恰当的部位作适当的补充，使整个冷盘的设计与造型更加完整，统一。,4.拼摆实例 （1）荷花拼盘 （2）蝴 蝶 （3）蕉 艳问一问： 1.冷菜的制作你认为哪几方面最重要？ 2.花色冷菜的制作在讲究艺术造型的基础上还要重视它的食用性吗？,
