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1、2,第11章,食品安全与卫生管理,知识点,第一节 概述,概念 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）2 食品安全*：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。,4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病6 食物中毒：指食用了有毒有害物质物污
2、染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。,6,第二节 食品污染与预防,食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,7,一 食品的生物性污染与腐败变质和预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,8,1 食品腐败变质： 在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因 1） 微生物繁殖 2） 酶的
3、作用：酶分解 3） 化学作用：氧化作用 4 ）呼吸作用： 5） 物理作用：机械损伤、光线照射、温度,9,2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程 蛋白质的分解 脂肪的酸败 碳水化合物的分解2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标 pH值、过氧化物值：油脂； 总挥发性盐基氮：鲜肉； K值：鱼类； 二甲胺三甲胺：鱼虾类；,10,3 腐败变质的控制措施 1 ） 防止微生物感染 2）抑菌杀菌措施低温防腐 高温灭菌防腐脱水/干燥防腐 提高渗透压防腐提高H+防腐 化学防腐辐照保藏防腐 3）科学合理的烹调方法,4 常见细菌性污染及危害1） 致病菌：严
4、重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。,5 食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。 2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽
5、孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。 3）、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。,13,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,1 真菌和真菌毒素污染的危害(1)引起食品变质：食品的食用价值降低 (2)引起人畜中毒： 较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,14,2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。 1）危
6、害：损害最大的是肝脏急性毒性：慢性毒性：致癌性：最强的致癌物-三大致癌物之首 2）预防食品防霉去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗加强监督 3 赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强； 主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出 危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性 预防措施：防霉；制定食品限量标准,15,4展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性) 主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品 危害：致癌、致畸 预防措施：防霉；制定食品限量标准5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂 主要污染食物：谷物；玉米
7、；小麦；大麦 危害：细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用 预防措施：防霉；制定食品限量标准,16,二 食品的化学性污染和预防,（一）农药污染及其预防1 食品农药残留/污染的途径 农药残留施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。 污染途径 直接污染 间接污染 食物链传递和生物富集作用 事故性污染 2食品中农药残留及其毒性大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变,17,2 有机氯农药：目前已禁用。很稳定，残留期长，容易积累。危害：损伤肝脏和肾脏、神经系统；染色体畸变，导致畸胎；致癌3有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，
8、生物体蓄积性较低；渗透性强。危害：神经毒剂-抑制胆碱酯酶活性，急性中毒和慢性中毒,4 拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少家庭使用：灭蚊、杀螨危害：神经危害5 氨基甲酸酯类：高效、低残留、选择性高杀虫和除草 危害： 急性中毒：胆碱能神经兴奋 慢性中毒 三致6 预防措施 发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药，限制农药在食品中的残留量 加强生产经营和管理 发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量,19,汞、铅、镉、砷等重金属污染 1污染途径： 1 ）自然环境中的高本底含量 2）环境污染 3） 食品加 2 危害：以慢性中毒和远期效应为主主要损伤神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统
9、三致：致畸、致癌、致突变 3 预防 (1) 消除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强卫检和监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理,（二） 食品中有毒金属污染及其预防,20,1 包括亚硝胺 和亚硝酰胺-致癌物由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成，主要在胃中合成前体物质较多的食品：蔬菜，鱼、肉及其制品，啤酒，发酵食品。2 合成影响因素：pH值，胺的种类和亚硝基程度，微生物 3 危害：急性中毒、三致 4 预防措施： 控制食品加工中亚硝酸盐的使用量 防止微生物污染和霉变 阻断亚硝胺合成 施用钼肥 政府监管部门要加强检测,（三）食品中N-亚硝基化合物污染及其预
10、防,21,非常重要的环境污染物和化学致癌物，以苯并(a)芘为典型代表 1 污染途径 1） 烘烤或熏制食物 2) 吸收土壤、水和大气中的多环芳烃化合：植物性食品 3 ）食品加工污染：机油、包装材料。 4）水污染：水产品 5）植物和微生物可合成微量2 危害：致癌3 预防:防止污染，改进烘烤熏制方法,（四）食品中多环芳烃化合物污染及其预防,22,（五）食品杂环胺类化合物污染及其预防1 高温烹调过程中产生烹调方式-温度越高，时间越长，产生越多 食物成分-蛋白质含量2危害：致突变性，致癌性3 预防措施 1）改变不良的烹调方式和饮食习惯 2) 增加蔬菜水果的摄入量 3）灭活处理 4）加强监测，建立允许限量
11、标准,（六） 常用塑料 1 常用塑料 A 聚乙烯（PE）-食品袋和塑料桶 B 聚丙烯（PP)-食品包装、编织袋、食品箱 C 聚苯乙烯（PS)-食品盒、水果盘、小餐具、快餐盒 D 聚氯乙烯（PVC）-食品包装袋 E 聚碳酸酯（PC）-食品模具、婴儿奶瓶 F 三聚氰胺与脲醛-制作食具 G 聚对苯二甲酸乙二醇酯-制作复合薄膜 H 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品-食品贮槽、饮用水水箱,常用塑料的卫生问题 1）单体2）塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂,（七） 食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂卫生管理办法 1.按来源可
12、分为： 天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。 2.危害 超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒； 某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应； 在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。,25,三 食品的物理性污染和预防, 食品的杂物污染 1. 污染途径： 生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。 食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。 食品运输过程污染： 意外污染：头发、
13、指甲、烟头等； 掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。 预防措施： 1. 加强监督管理，执行良好生产规范； 2.采用先进的工艺设备和检验设备； 3. 制定食品卫生标准。,26,（二）食品放射性污染及其预防1 污染来源：核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏2 危害：对免疫系统、生殖系统的损伤，三致（致癌、致畸、致突变）3 预防措施： 加强卫生防护和卫生监督； 妥善保管食品； 严格执行国家标准(GB14882-1994),27,第三节 食物中毒,一 食物中毒的特点和分类,1 特点 1）发病突然，潜伏期短，症状相似：胃肠道症状、神经系统症状 2）发病者均与某种食物有明确的关系 3）病人对
14、健康人无传染性 4）季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。 5）地方性。食物中毒与食品产地有关。 6）节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。,28,2 食物中毒的分类:微生物性食物中毒（细菌、病毒、霉菌） 化学性食物中毒 有毒动植物中毒不明原因食物中毒,29,二 细菌性食物中毒：摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 A 发病机制：感染型；毒素型 B 中毒基本条件：致病菌污染；进食前未杀灭或破坏毒素；足够多的致病菌或毒素 C 多发生在气候炎热的季节 D 一般病死率较低、恢复快、预后良好，以胃肠道症状为主 E 常见细菌中毒：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血
15、弧菌、蜡样芽孢杆菌,（一）沙门氏菌食物中毒 1 流行病学特点 1）动物性食品为主：肉类 2)多见于夏秋两季：510月 3)中毒原因主要是：器具、生熟交叉、食用前未加热2 临床表现和预后 1)潜伏期多为448小时； 2) 中毒表现：恶心、头晕、寒战、冷汗、腹泻、呕吐、发热 3）急性腹泻以黄色或绿色水样便为主 4）预后：轻者34天症状消失；重者或老弱者，可能死亡3 预防措施 1）停止食用可疑食物 2）防止食品被沙门氏菌污染 3）高温杀灭沙门氏菌 4）控制沙门氏菌繁殖,（二）葡萄球菌食物中毒 -产生毒素 1 流行病学特点 1）中毒食品：乳制品、蛋制品、各类熟肉制品 2)多见于夏秋两季 3)中毒原因主
16、要是：污染食物较高温度下放置过长，产生肠毒素。2 临床表现和预后 1)潜伏期多为24小时； 2) 中毒表现为胃肠道症状：恶心、呕吐（喷射状）、腹痛、腹泻 3）年龄越小，对肠毒素越敏感，儿童发病较严重 4）预后：病程较短，一般13天痊愈，很少死亡3 预防措施 1）停止食用可疑食物 2）控制污染 3）良好卫生习惯，饭前便后洗手 4）低温保藏,（三）肉毒梭菌食物中毒 -肉毒梭菌毒素，神经毒素 1 流行病学特点 1）中毒食品与饮食习惯有关，主要是发酵食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类罐头。 2)多见于冬春两季 3)中毒原因主要是：污染食品没有彻底加热2 临床表现和预后 1)潜伏期多为17天； 2) 中毒表现，以神经症状为主：头晕无力、视物模糊、吞咽困难、呼吸困难等； 3）预后：病死率较高。3 预防措施 1）停止食用可疑食物 2）自制发酵酱类，提高发酵温度；充分搅拌，供氧充足； 3）不吃生酱,
