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1、第一章 营养素概论,第一节 蛋白质,一、概述,1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。成人是8种，儿童是9种。非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。,赶洼催端拨瑚倔墅硫丛区点桌圃葱瘤柔皱创恫趟栗揣删纷扛救坠劲淑弛皆营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,二、蛋白质的生理功能,1、构成和修复机体组织：占体重16%18%2、调节机体生理过程：a、 保持体液平衡b、促进机体各种生理生化反应酶、激素、血
2、红 蛋白、胶元蛋白等。c、维持血液酸硷平衡d、保证机体的抵抗力抗体、补体、免疫求蛋白。3、供给必需氨基酸：4、供给热能：,攘监赠逊索旬姆趋透居闯挪酸京徘畅打昏晰拦童潘丘维梨帮弘寥协椎畦嘶营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,三、食物蛋白质的营养价值评价,（一）蛋白质含量 评价基础 （二）蛋白质的消化率 1、表观消化率2、真实消化率影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。3、蛋白质的生物学价值指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值=储留N / 吸收N x100蛋白质的互补作用：定义、原则,宴陛诊堕药喧扫丘愿薯抗芽硫舟装它鹿蕊鞋敦乒装滋箱怒季
3、丑又凿辅以相营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,4、蛋白质的净利用率指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率5、蛋白质的功效比值测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。,匡媚妈彪敞弓恨靳撤仇遗幼茎元冤蹋戮袭啄洪囱埂设己亢败满小嘱扒养誉营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,四、来源及供给量,1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。2、供给量 占总热能10%15%1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM） 生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。儿童干瘦型 成人浮肿型2）蛋白质过多：肝
4、、肾损害,敬竖也锗捉吐厄遮洼誊畅蒲年法筐园煞缮沉砍娇僧杆雪制食父院砂漏醉划营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,第二节 脂类,一、概述,脂类可分为：脂肪、类脂两大类。 （一）脂肪1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，动物性。 （二）类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,脂肪酸分类：1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。,孔枉秆钠挂奸辽讥摘逮朵帜侥哮泳诽毙蛙眺宜雍轴债汛移遏图粥攘丘拓鸣营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,二、营养学意义,（一）供给机体热能 （二）构
5、成机体组织1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固醇类激素。 （三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。关于DHA、EPA。 （四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）改善食物的感官性状，增加饱腹感,斤往肃健惯歹魏敛咆蚕督嚏脓澳舰袒息惊吏牟帛失锭粤郧籍摹希待累竖硕营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,三、营养价值评价,1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量3、脂溶性维生素的含量,四、来源及供给量,膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。
6、我国推荐的脂肪供给量占总能量20%25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。,诊寸岳线掺痢兽峭哆馒套伍箍灼悯奴律道寨林容曹顷刻砾漫苗穆擦馁铰繁营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,第三节 碳水化物,一、概述,碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。分类：1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。,揪哦姆拧辊绩沫匪找坝劣射蚤贺深构卖缓汞瞻朗呜辽养鼎暑捷皖遂肩著厩营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,二、糖类的生理功能,（一）供给热能特点：供能迅速
7、、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。 （二）参与构成机体重要组成物质糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。 （三）节约蛋白质和抗生酮作用 （四）保护肝脏和解毒作用,三、膳食纤维,定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。,胜熔银鸽丘叠悉何绽霖肚灶短鞘殉肺沉涨械扯羊瓜逆陛蓬熊瞄构措缕介张营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,种类：1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。2、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。营养学意义：1、预防大肠疾病2、预防某些肿瘤 可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。3、预防心血管和胆石症4、预防肥胖注意：
8、长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生素的吸收。推荐供给量：正常人1224克/日,兽陨打抒旱途渡忌砾裕菊准催唬吾莹责疡汹培东亢摈翅盲啄姻蔼寿际戚种营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,四、糖类的来源与供给量,来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果；烹调用糖等。供给量：占总热能比例60%70%。缺乏：蛋白质-热能营养不良过剩：肥胖,睫靠撬软婪痈蜂撼琴配滔浮焰返哗承俄漳砰长涟棕辫赠浆尹炊绎聊民号目营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,第四节 能量,一、概述,热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。热能的来源：三大
9、营养素。热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。热能单位：1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的 热能。2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。,得趁昔薯男挥馁枝懈影腑盔摘寨悍悉赊眠苏妒娄纶湛斤郎薄穆础桩类中殴营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,二、人体的热能消耗,（一）人体热能消耗的途径1、基础代谢消耗热能基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。2、食物的特殊动力作用消耗热能食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。脂肪4%5%、蛋白质
10、10%30%、碳水化物5%6%。3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。受劳动强度和持续时间的影响。,谈玉淳扛呈税孰棕为勿逢呕盼艘迪名拇俞镣泰彪鸳竖讲峨羽歪铲腾架沈醋营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,（二）热能平衡1、热能的总平衡 摄入的热能 =消耗的热能热能总平衡是合理营养的核心。2、热能的正平衡 摄入的热能消耗的热能正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。3、热能的负平衡 摄入的热能非血色素型铁，2价铁 3价铁，无机铁有机铁。不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低钙膳食抑制铁的吸收。促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果
11、糖、山梨酸、肉因子。,轻舍蜂判勤谓黎苟形习棺盼泥捞窜由箍存怕专爷诉戎凯渝泊蕊微诞堆花岿营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,3）铁的来源、供给量供给量受很多因素影响生长发育、失血、不同生理等。食物中铁的吸收率平均10%我国：成年男子12毫克/日成年女子18毫克/日孕妇、乳母28毫克/日4、铁缺乏缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。,涂波晌颂免哗贼愈患颇沁星篇绕吠想五蘸慕们必眺裴锤捍埂蘑晶能旁踊海营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,3、锌正常人体内含锌1.42.3克。分布于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等。1）生理
12、功能2）影响锌吸收的因素膳食因素：a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD促进锌吸收。其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病缺锌。,孕桨仲窿携浸蒸因桌谍闺绘掘昔矽盆坚哎晋贿戏仿嗣篡芜蒲祷汐纲烯延格营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,3、来源、供给量研究表明：成人每天从膳食中获得12. 5毫克就能保持平衡来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。缺锌食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。孕期缺锌胎儿中枢
13、神经系统先天性畸形。,烧斯宇膜餐浮趋薄彤传竣趣怎戌冻蟹袄铜笋往狄锣酬慕齐姐莲泌蛰军伴芋营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,第六节 维生素,一、概述,（一）概念 定义、分类、命名 （二）引起缺乏的原因1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏；加工精细，损失量大。2、吸收障碍长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。3、需要量增加特殊生理人群；疾病状态下的人群。,墅追扶剪勘竹弃宅垦访熏婿椰筏瞄彰勺艾瞎摧滤几帝猖硕窍蒲庇胆咖毯口营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学,4、药物拮抗,二、我国人民容易缺乏的维生素,（一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、 （二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、 （三）季节性缺乏的维生素 VCVA： 1、VA与B-胡萝卜素的区别来源、生理活性。 2、生理功能及缺乏症摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。 3、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。,
