点菜技巧培训

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1、点菜技巧培训点菜技巧培训 （1）、开单注意事项： A、 字迹工整、清晰，特别注意数字的写法，如：2 与 7，0 与 01，9 与 7，2 与 1 等数字要分清，不得摸棱两可。 B、 菜名不能写错，不能自编菜名，不能写别字或漏字。 C、 接受客人点菜后，如果去拿点菜夹，需要离开，应给客人说清楚，最好是边介绍边让别人去拿（根据酒店情况而 定）。 D、 写字速度要快，一定要紧跟客人，不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。 E、 写字力度要够，力贯四联。 F、 写海鲜的重量时，要给客人说清，“您点的是多重”，经对方同意后记录在点菜单上。 G、 单位注意不要写错，如：斤、两、例、份等。 H、 凡贵重一点，

2、个头大一点或正好一人一只，即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条，如： 清蒸羔蟹 2 只 2 斤。 I、 一式两份或多份的开法：即在右上角注明“一式份”的字样，海鲜必须写总重量，如：清蒸桂鱼 3 条 4.9 斤。 J、 标准餐，无论客人有没有到，必须问清有什么特殊要求，爱吃什么和忌讳什么，还要问清看不看菜单，并记录商 务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。 （1）、在为客人点菜前（或进入包厢前）先在菜单上写明台号（包厢名称）、桌数、年月日、餐次、点菜员姓 名、时间、顾客人数。 （2）、进入包厢（顺手关门）开始点菜，先礼貌问候客人，并确定点菜主宾（点菜时站在客人

3、的右后方）。可说： “各位好，欢迎光临酒店请问那位先生（小姐、女士、领导、老板）点菜”？问候后打开菜单，双手递给客人， 供客人参阅（点菜员点菜时站在客人右侧斜后方，可以看清客人面部表情的地方，上身微躬，从客人右边递上菜单， 请看菜单）。 （3）、随机应变，合理为客人配制菜单，并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上，根据客人就餐人数、身份、喜 好、酒店菜品特色、原料储备情况等，主动介绍菜式，不留痕迹的引导客人消费，为客人制订合理的菜单，让顾客满 意。可说：“我们酒店的（菜名）不错，大多数客人都比较喜欢这道菜”，“我建议来一道（菜名），这道 菜不仅，而且比较合适”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤，

4、再点两道就够了，您看是否再点一道口味 菜？我们酒店的口味菜有、等，您看需要”？ （4）、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品（如：醋、蒜等），并在菜单上进行注明（特别是清真席） 。 （5）、将客人所点的菜向客人重复一遍，再次确认无误，并再次确认有什么要求（需酒店提供的服务如：扑克牌等） ，和何时安排上菜，同时在菜单上注明（即、叫、加急）。 （6）、一切确认无误准备离开时，应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求，请您告诉服务员”等。 注：在点菜过程中，寻找机会询问客人单位，并在菜单上注明客人就餐人数和单位）。 5、审核菜单 点菜员要对客人确认后的 4 联单要仔细审核，审核内容主要有： A

5、、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等是否填写清楚。 B、菜单设计、菜品搭配是否合理。 C、所点菜式是点菜参考表的品种和数量范围之内，海鲜是否在当天供应品种和数量范围之内，是否需要换菜。 D、数量是否合适（偏多、偏少）。 E、客人有无特殊要求（是否注明）。要求能否满足。 F、对其它应注意事项（如：送菜或临时购买原料等）及时协调。 6、下单制作 （1）、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台，以便结帐和打单使用。 （2）、将二、三联交传菜部，由传菜部将二联传送到厨房（根据酒店不同情况制定）。 （3）、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。 （4）、将吧台打印联交于服务员以便

6、核对上菜。 7、收尾工作 一切办理完后，点菜员应将点菜夹等备用品，放回原取用位置（各店根据实际情况指定位置），以便随时取用。 五、点菜时应注意的技能技巧 1、菜单的设计与菜式搭配的技巧 （1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜， 一桌完美的菜式应具备以下条件： A、 每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。 B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜 单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现 2 道或两道以上

7、，太过于刺激的味型， 一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配， C、 按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某 一方。 D、 根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复， 尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能 重复出现（除非顾客强烈要求）。 E、 根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可 以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复 2 道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主

8、的食品。 F、 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G、 冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。 H、 器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在 特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5 人以下除外，特殊要求除外）。 （2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。 1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住 等。 2、通过观察倾听、询问

9、了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭 配，一般情况可以根据以下方法搭配： A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B、 公款消费，高档次的可多安排些。 C、 客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。 D、 私人消费，应考虑客人消费能力。 3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。 4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜，必须先解释，请客人 耐心等候。 （3）、菜品的具体搭配（例：10 人一桌计算） 1、 凉菜（凉拌天葵、温拌海螺等）共

10、48 个。 A、 一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。 B、 团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。 2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次（高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感）每 桌 12 道（按标准配制）。 3、 海鲜：一般配 24 种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品。 A、 必须安排一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）价格根据标准而定，做法以清蒸为佳。 B、 虾一例。 C、 蟹一份。 D、 贝壳或海肠等。 4、 具有手工艺造型的菜 1 道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。 5、 本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺

11、上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品 牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点 23 道（这是必须给的菜）。 6、 风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排 12 个。 7、 锅仔类：冬季用于烘托氛围 12 个。 8、 家常菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排 12 道，多则给人不上档次、 口味欠佳的感觉。 9、 甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排 1 道。 10、 时令菜每桌必须安排 12 道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）。 11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方

12、法最为常见，每桌 1 个。 （4）、按就餐人数确定点菜数量。 A、12 人：23 道菜，1 个汤。 B、34 人：1 凉，3 热，1 个汤。 C、57 人：24 凉，68 热，1 个汤。 D、89 人：4 凉，8 热，1 个汤。 E、1012 人：6 凉，10 热，1 个汤。 当然这只是概数，只能做为一个参考数。 （5）、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量： A、 乳鸽：34 人一只，58 人两只。912 人 3 只，因为乳鸽一般是一切四（特殊要求的每人 1 只）。 B、 蟹：小的约 3 两，可每人 1 只，大的可两人 1 只或四人 1 只。 C、 鸡：46 人半只，812 人 1 只。

13、 D、 卤拼：28 人，中份。812 人大份。 E、 原盅炖品：一人一位。 F、 蒸夏夷贝，带子等：一人一个。 G、 鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配 10 人，则一般要 1.2 斤1.5 斤的，太小看起来太小器；人少则可小点， 如 24 人：0.6 斤，56 人 0.8 斤，78 人 1 斤以上。数量上一般是一条，做法以清蒸为好。 推销技巧 点菜员可以说就是推销员，他不只是接受客人的指令，还应做建议性的推销，让客人乐意接受餐厅的服务。 （1） 、点菜员要对自己有足够的信心，力争掌握点菜的主动权（客人到酒店次数再多也没有自己专业） ，用自己专业 的水准为客人合理配置菜单，根据菜品搭配技巧要

14、求，即要满足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给 客人，同时又做到不留痕迹，让顾客满意。 （2） 、对所推销的菜品表示极大的热情，通过对推销菜品的主副料，烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其 中一两项重点描述，或对菜名进行诠释，让客人产生好感、好奇，甚至在不饿的情况下产生食欲。 （3） 、推销时注意语言艺术，面部表情与身体姿态语言，上身微躬，注意倾听客人讲话，在点菜时温文有礼，大方得 体，面带微笑，应答如流，象对待远方亲人一样热情亲切。 （4） 、根据自己掌握的每季菜单组合，随时在心中掌握一些菜品，在客人犹豫不决时，进行推销。 （5） 、点菜时要掌握好时机，一般根据客人用餐习惯

15、和上菜顺序进行推销，可以收到较好的推销效果。 （6） 、抓重点合理搭配。一般情况下先为客人点好大菜（重点） ，之后在穿插其它菜式进行搭配。 （7） 、有些客人主观意愿比较强，喜欢自己点菜，对这样的客人应该多加引导。 A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的，不要对客人 点的任何食品表示厌恶。 B、顾客不能决定某道菜时，点菜员可提供建议，加以引导，最好先建议高中菜价的菜，在建议价格比较便宜的菜。 C、提醒客人所点的食物是否不足或太多，建议调节菜的多少。 D、对暂时卖完的品种，要及时掌握好，客人点到这道菜时，可说：“对不起，今天这道菜刚卖完” ，并

16、建议客人改其 它相近的菜品。 （8） 、多介绍一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推销对象，推销出去可以降低损耗（一桌不宜太多） 。 （9） 、不可强行推销，任何客人的满意度比销售更重要，因此，点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉。 （10） 、推销时不要说：“这是我们最好的” 。而应说：“这是我们客人近来反映好的” 。 （11） 、推销时要注意主随客便，对不同客人应做不同推销，如： A、 向急着赶时间的客人推销准备时间短，易制作的菜。 B、 向身份高，比较讲究的客人推荐品味佳，具有特色的菜品。 C、 向人数少的客人提供准备时间短，且分量适中的菜。 D、 特殊场合推销一些高档的菜品。 E、 对家宴要尊重老人和孩子的选择。 F、 对情侣要尊重女士的选择。 G、 对大老板或生意人要多给他们面子。 H、 点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口，对客人提出要求的要尽量满足。 I、 向素食者推荐素食，并注意低热量。 （12） 、点菜时一定要走在客人的前头，并微笑着用眼睛看着客