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1、点菜技巧培训点菜技巧培训 (1)、开单注意事项: A、 字迹工整、清晰,特别注意数字的写法,如:2 与 7,0 与 01,9 与 7,2 与 1 等数字要分清,不得摸棱两可。 B、 菜名不能写错,不能自编菜名,不能写别字或漏字。 C、 接受客人点菜后,如果去拿点菜夹,需要离开,应给客人说清楚,最好是边介绍边让别人去拿(根据酒店情况而 定)。 D、 写字速度要快,一定要紧跟客人,不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。 E、 写字力度要够,力贯四联。 F、 写海鲜的重量时,要给客人说清,“您点的是多重”,经对方同意后记录在点菜单上。 G、 单位注意不要写错,如:斤、两、例、份等。 H、 凡贵重一点,
2、个头大一点或正好一人一只,即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条,如: 清蒸羔蟹 2 只 2 斤。 I、 一式两份或多份的开法:即在右上角注明“一式份”的字样,海鲜必须写总重量,如:清蒸桂鱼 3 条 4.9 斤。 J、 标准餐,无论客人有没有到,必须问清有什么特殊要求,爱吃什么和忌讳什么,还要问清看不看菜单,并记录商 务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。 (1)、在为客人点菜前(或进入包厢前)先在菜单上写明台号(包厢名称)、桌数、年月日、餐次、点菜员姓 名、时间、顾客人数。 (2)、进入包厢(顺手关门)开始点菜,先礼貌问候客人,并确定点菜主宾(点菜时站在客人
3、的右后方)。可说: “各位好,欢迎光临酒店请问那位先生(小姐、女士、领导、老板)点菜”?问候后打开菜单,双手递给客人, 供客人参阅(点菜员点菜时站在客人右侧斜后方,可以看清客人面部表情的地方,上身微躬,从客人右边递上菜单, 请看菜单)。 (3)、随机应变,合理为客人配制菜单,并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上,根据客人就餐人数、身份、喜 好、酒店菜品特色、原料储备情况等,主动介绍菜式,不留痕迹的引导客人消费,为客人制订合理的菜单,让顾客满 意。可说:“我们酒店的(菜名)不错,大多数客人都比较喜欢这道菜”,“我建议来一道(菜名),这道 菜不仅,而且比较合适”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤,
4、再点两道就够了,您看是否再点一道口味 菜?我们酒店的口味菜有、等,您看需要”? (4)、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品(如:醋、蒜等),并在菜单上进行注明(特别是清真席) 。 (5)、将客人所点的菜向客人重复一遍,再次确认无误,并再次确认有什么要求(需酒店提供的服务如:扑克牌等) ,和何时安排上菜,同时在菜单上注明(即、叫、加急)。 (6)、一切确认无误准备离开时,应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求,请您告诉服务员”等。 注:在点菜过程中,寻找机会询问客人单位,并在菜单上注明客人就餐人数和单位)。 5、审核菜单 点菜员要对客人确认后的 4 联单要仔细审核,审核内容主要有: A
5、、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等是否填写清楚。 B、菜单设计、菜品搭配是否合理。 C、所点菜式是点菜参考表的品种和数量范围之内,海鲜是否在当天供应品种和数量范围之内,是否需要换菜。 D、数量是否合适(偏多、偏少)。 E、客人有无特殊要求(是否注明)。要求能否满足。 F、对其它应注意事项(如:送菜或临时购买原料等)及时协调。 6、下单制作 (1)、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台,以便结帐和打单使用。 (2)、将二、三联交传菜部,由传菜部将二联传送到厨房(根据酒店不同情况制定)。 (3)、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。 (4)、将吧台打印联交于服务员以便
6、核对上菜。 7、收尾工作 一切办理完后,点菜员应将点菜夹等备用品,放回原取用位置(各店根据实际情况指定位置),以便随时取用。 五、点菜时应注意的技能技巧 1、菜单的设计与菜式搭配的技巧 (1)、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜, 一桌完美的菜式应具备以下条件: A、 每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复。 B、按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜 单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现 2 道或两道以上
7、,太过于刺激的味型, 一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配, C、 按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某 一方。 D、 根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复, 尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能 重复出现(除非顾客强烈要求)。 E、 根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,在色彩搭配上以明亮为主,明亮可 以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不能重复 2 道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主
8、的食品。 F、 形状的搭配:片、条、粒、丝、茸等。 G、 冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。 H、 器皿:圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在 特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个(如:铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。 I、 整桌菜品的搭配要求:每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5 人以下除外,特殊要求除外)。 (2)、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳。 1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如:广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住 等。 2、通过观察倾听、询问
9、了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的规格和人数等情况,做好菜式的搭 配,一般情况可以根据以下方法搭配: A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B、 公款消费,高档次的可多安排些。 C、 客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。 D、 私人消费,应考虑客人消费能力。 3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。 4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人 耐心等候。 (3)、菜品的具体搭配(例:10 人一桌计算) 1、 凉菜(凉拌天葵、温拌海螺等)共
10、48 个。 A、 一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。 B、 团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。 2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每 桌 12 道(按标准配制)。 3、 海鲜:一般配 24 种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。 A、 必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。 B、 虾一例。 C、 蟹一份。 D、 贝壳或海肠等。 4、 具有手工艺造型的菜 1 道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。 5、 本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺
11、上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品 牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点 23 道(这是必须给的菜)。 6、 风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排 12 个。 7、 锅仔类:冬季用于烘托氛围 12 个。 8、 家常菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排 12 道,多则给人不上档次、 口味欠佳的感觉。 9、 甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排 1 道。 10、 时令菜每桌必须安排 12 道(最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。 11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方
12、法最为常见,每桌 1 个。 (4)、按就餐人数确定点菜数量。 A、12 人:23 道菜,1 个汤。 B、34 人:1 凉,3 热,1 个汤。 C、57 人:24 凉,68 热,1 个汤。 D、89 人:4 凉,8 热,1 个汤。 E、1012 人:6 凉,10 热,1 个汤。 当然这只是概数,只能做为一个参考数。 (5)、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量: A、 乳鸽:34 人一只,58 人两只。912 人 3 只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人 1 只)。 B、 蟹:小的约 3 两,可每人 1 只,大的可两人 1 只或四人 1 只。 C、 鸡:46 人半只,812 人 1 只。
13、 D、 卤拼:28 人,中份。812 人大份。 E、 原盅炖品:一人一位。 F、 蒸夏夷贝,带子等:一人一个。 G、 鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配 10 人,则一般要 1.2 斤1.5 斤的,太小看起来太小器;人少则可小点, 如 24 人:0.6 斤,56 人 0.8 斤,78 人 1 斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。 推销技巧 点菜员可以说就是推销员,他不只是接受客人的指令,还应做建议性的推销,让客人乐意接受餐厅的服务。 (1) 、点菜员要对自己有足够的信心,力争掌握点菜的主动权(客人到酒店次数再多也没有自己专业) ,用自己专业 的水准为客人合理配置菜单,根据菜品搭配技巧要
14、求,即要满足客人的偏好,又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给 客人,同时又做到不留痕迹,让顾客满意。 (2) 、对所推销的菜品表示极大的热情,通过对推销菜品的主副料,烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其 中一两项重点描述,或对菜名进行诠释,让客人产生好感、好奇,甚至在不饿的情况下产生食欲。 (3) 、推销时注意语言艺术,面部表情与身体姿态语言,上身微躬,注意倾听客人讲话,在点菜时温文有礼,大方得 体,面带微笑,应答如流,象对待远方亲人一样热情亲切。 (4) 、根据自己掌握的每季菜单组合,随时在心中掌握一些菜品,在客人犹豫不决时,进行推销。 (5) 、点菜时要掌握好时机,一般根据客人用餐习惯
15、和上菜顺序进行推销,可以收到较好的推销效果。 (6) 、抓重点合理搭配。一般情况下先为客人点好大菜(重点) ,之后在穿插其它菜式进行搭配。 (7) 、有些客人主观意愿比较强,喜欢自己点菜,对这样的客人应该多加引导。 A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择,自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的,不要对客人 点的任何食品表示厌恶。 B、顾客不能决定某道菜时,点菜员可提供建议,加以引导,最好先建议高中菜价的菜,在建议价格比较便宜的菜。 C、提醒客人所点的食物是否不足或太多,建议调节菜的多少。 D、对暂时卖完的品种,要及时掌握好,客人点到这道菜时,可说:“对不起,今天这道菜刚卖完” ,并
16、建议客人改其 它相近的菜品。 (8) 、多介绍一些好推的菜和及急推的菜(急推往往是酒店的迅速推销对象,推销出去可以降低损耗(一桌不宜太多) 。 (9) 、不可强行推销,任何客人的满意度比销售更重要,因此,点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉。 (10) 、推销时不要说:“这是我们最好的” 。而应说:“这是我们客人近来反映好的” 。 (11) 、推销时要注意主随客便,对不同客人应做不同推销,如: A、 向急着赶时间的客人推销准备时间短,易制作的菜。 B、 向身份高,比较讲究的客人推荐品味佳,具有特色的菜品。 C、 向人数少的客人提供准备时间短,且分量适中的菜。 D、 特殊场合推销一些高档的菜品。 E、 对家宴要尊重老人和孩子的选择。 F、 对情侣要尊重女士的选择。 G、 对大老板或生意人要多给他们面子。 H、 点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口,对客人提出要求的要尽量满足。 I、 向素食者推荐素食,并注意低热量。 (12) 、点菜时一定要走在客人的前头,并微笑着用眼睛看着客