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1、食品卫生知识讲座,普陀区卫生监督所 蔡利民,提 纲,食品卫生的概念 学校食堂卫生规范与要求 食物中毒及其预防 食品卫生监督量化分级管理的概念,一、食品卫生的概念,食品的定义,食品（food）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品。,食品安全/食品卫生的定义,“食品安全”（food safety）也可称为“食品卫生”（food hygiene），两者通常指的是同一个概念。世界卫生组织（WHO）对“食品安全/食品卫生”所下定义是：为确保食品链（food chain）各个环节食品的安全性
2、与可食性而必不可少的各种条件与措施。,食品安全与食品质量的概念,“食品安全”（food safety）与“食品质量”（food quality）是经常容易混肴的两个不同概念。“食品安全”主要涉及食品中的各种危害因素，含有这些危害因素的食品常常可导致消费者急慢性健康损害；而“食品质量”通常是指影响产品商品价值的各种特性，包括食品的不良感官变化（如变质、污秽不洁、变色和异味等）和食品不同产地来源、色泽、风味、质地和加工方法等。“食品安全”与“食品质量”的区别对于政府制定和实施有关的公共政策具有不同的意义，对食品控制系统的性质与任务也有不同的影响。,食品的基本卫生要求,中华人民共和国食品卫生法第六条
3、规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,食品的安全性（Food safety）: 是指食品在供消费食用时，其所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用。换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。,食品的营养性（Food nutrition）: 指供人消费食用的食品应含有一定的营养成分，并有益于人体的健康。,污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能影响食品安全性或可食状态的物质。,禁止生产经营的食品,食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品包括：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、
4、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；,掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的； 超过保质期限的； 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或
5、者农药残留超过国家规定容许量的； 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,二、学校食堂卫生规范要求,食堂食品加工经营场所介绍,食品加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调、备餐场所、专间（如冷菜间）、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括冷菜间、备餐间。,准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配
6、场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供学生就餐的场所。,工艺布局要求,食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道/出口与原料通道/入口，成品通道/出口与使用后的餐饮具回收通道/入口均宜分开设置 食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制作区、冷菜制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等，并要有明显功能标志。 在合理位置设置食品库房、
7、更衣室等其它辅助用房。,卫生设施要求,一、地面、墙壁与顶面卫生要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上（宜铺设到顶）瓷砖。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。,二、设备与工用具冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品加工用设备、工用具：应由无
8、毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。应有明显的区分标志。留样设备：应配备专用留样设备。,三、功能间卫生要求粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。切配间/区：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干只清洗水池。烹调间/区：应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。 餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用
9、的除外）。,点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。 蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。 饭菜出售（备餐）间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。 冷菜制作：学校食堂（大学食堂除外）不得制售冷菜、凉菜、烧烤，不得供应刺生 。 就餐场所：在教室内进行的，应使用密闭容器将饭菜和清洁餐具运送至教室，并由持健康证明的人
10、员进行饭菜分发。,四、库房卫生要求 应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。 应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。 五、更衣间卫生要求 设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。 六、防尘防鼠防虫害设施 食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 排气口应有金属隔栅或网罩。 七、加工用水卫生要求 加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。,八、其他卫生设施和要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟
11、的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。在适当的位置设置用餐者洗手和自备餐具的水池和低位清洁水池。,加工操作卫生要求,一、原料采购卫生要求 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 入库前应进行验收，出入库时应登记，
12、作好记录。,二、粗加工及切配卫生要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。,三、烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）
13、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,四、贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。,五、备餐及供餐卫
14、生要求（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （三）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。不得从事无关的活动。 （四）每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 （五）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （六）应当在高于60或低于10 的条件下存放。,六、餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消 毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁 柜应 有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接
15、触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）不得重复使用一次性餐饮具。（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。,消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上， 餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐
16、饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,留样卫生要求,一、每餐次供应的食品菜肴应留样，包括中、晚餐。二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。三、留样有专人负责。并要有登记记录。,记录管理卫生要求,原料采购验收、索证、餐饮具消毒工作、食品留样、 卫生检查情况、人员健康与培训状况、卫生部门监督 检查及监督采样等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。有关记录至少应保存12个月。,从业人员卫生要求,食品从业人员每年必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性
17、肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,卫生管理组织与制度,卫生组织：实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，并配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。规章制度：建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等。各类卫生制度要上墙明示。,
