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1、营养学基础,内 容 提 要,一、营养学概论二、能量及营养素,一、营养学的主要内容,营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括：1、人体对营养的需要，即营养基础2、各类食物的营养价值3、不同人群的营养需要4、临床营养学（疾病营养学）5、社区营养,营养学的基本概念,营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。 营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类： 宏量营养素、微量营养素 常量元素、微量元素 营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。,二、营养与健康的关
2、系,营养是保持人体健康最基本的条件。 营养素在体内的作用：1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。,营养过剩与营养不良,合理营养与平衡膳食,合理营养：指供给人体数量充足、质量良好、比例得当的各种食品，以使机体生长发育正常，促进人体组织、器官的正常机能活动，提高人体抵抗力。 平衡膳食：是指由食物构成的营养素，在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。,合理营养的基本要求
3、,摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素 摄取的食物应保持各种营养素平衡 膳食要有良好的感官性状：色香味俱全 食物要无毒无害，不受污染 合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。,营养及营养素,包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类 宏量营养素：蛋白质碳水化合物（糖类）脂肪 微量营养素：维生素矿物质,营养及营养素,营养素三大功能：- 提供能量- 构建机体- 修复组织和调节代谢,我国居民营养现状如何?,中国营养学会第四次全国营养调查:由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。,营养失衡的普遍存
4、在远远超出人们的想象！,，人,人符合 标准营养量,每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量,1/20,000营养摄入符合标准,我国居民营养现状如何？,中国营养学会第四次全国营养调查:我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35% 铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。,我国居民营养现状如何？,这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！,中国营养学会第四次全国营养调查: 国民维生素A的实
5、际摄入量只占推荐量的61.7% 维生素B2只有58.4% 钙只有49.2% 缺锌、硒、铁、B1、叶酸 。,状况令人担忧！,中国人的营养现状如何？,营 养 需 要,能量,宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物） 微量营养素（矿物质和维生素）,其他膳食成份 （水、膳食纤维),人体的营养需要,能量是做功的动力。它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人在从事所有活动时均需要消耗能量。这些消耗的能量主要来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质,人体的营养需要-能量,能量：能量的主要来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为- 碳水化合物占55%-65%- 脂肪供能占20
6、%-25%- 蛋白质供能占10%-12%,人体的营养需要,一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。 一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻 （看得见的直接后果）， 而不利于人体健康。,人体的营养需要-能量,生命能量的来源,蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白质4+碳水化合物4+脂肪9，例如每100克食品中，蛋白质含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以计算出该产品的能量值：12.54+60.54+5.69能量一般标示为热量。,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质是生命存在的
7、形式没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半,蛋白质的生理功能构建机体和修复组织：人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。构成体内重要的化合物：构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞等。提供能量：每克蛋白质可提供4kcal能量，人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质的组成与必需氨基酸蛋白质的组成：由20种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。氨基酸的分类：根据营养功能分为1、必需AA2、非必需AA3、条件必需AA,人体
8、的营养需要-蛋白质,九种必需氨基酸：苯丙AA、蛋AA、赖AA、色AA、苏 AA、亮AA、缬AA、异亮AA，还有组AA是婴 儿体内的必需氨基酸。蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质缺乏： 成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。蛋白质过多：增加肾脏负担；,人体的营养需要-蛋白质,食物来源： 肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质的日推荐量： 婴 儿 0-1 1335g
9、儿 童 1-10 35-70g 青少年 11-18 70-90g 成 人 70-90g 孕 妇 65-95g 乳 母 95-100g,脂类,固醇类,磷脂,脂肪 （甘油三脂）,甘油 三脂,脂肪酸,饱和 脂肪酸,单元不饱和 脂肪酸,多元不饱和 脂肪酸,人体的营养需要-脂类,人体的营养需要-脂类,生理作用： 贮存和提供能量， 维持体温正常, 参与内分泌的作用， 机体重要的构成成分等， 促进脂溶性维生素的吸收， 供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分） 增加膳食的可口感、饱腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）脂溶性维生素缺乏病 食物来源：植物油、动物油脂、肉类
10、。,人体的营养需要-碳水化合物,碳水化合物也称糖类分为： 单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖 寡糖-棉子糖、水苏糖 多糖-糖原、淀粉生理作用： 贮存和提供能量 参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白 维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.,人体的营养需要-食物纤维,不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶生理作用： 增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、
11、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d,人体的营养需要-维生素,维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。按其来源分为:天然维生素和人工合成维生素 按照其溶解性分为:脂溶性及水溶性两种。 脂溶性维生素:VitA, VitD, VitE, Vitk 水溶性维生素:B族维生素、VitC用植物化学的方法，从富含维生素的植物中提取和浓缩而获 得的天然维生素，应该是最理想的维生素补充剂，从营养学 的专业角度，应该在餐时服用维生素，特别是脂溶性维生 素，这样，人体对维生素的吸收率会大大地增加。,人体的营养需要-维生素A（
12、视黄醇）,生理作用：合成视紫红质促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。促进生长发育维持机体正常免疫功能抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7% 缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病，视物模糊成人：可引起皮肤干燥、毛囊角质化,人体的营养需要-维生素A（视黄醇）,食物来源：动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜和水果RNI (ug)：婴 儿 0-1 200 儿 童 1-10 300-700 成 人 700-800 孕 妇 800-1000 慢性中毒：头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸、食欲降低、复视等。 高胡萝卜素血症：皮肤黄染,人体的营养需要-维生素D,生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进 钙磷吸收，维持正常
13、钙代谢。缺乏症状：影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。缺乏率18.4%来源:1.食物来源：肝、蛋黄、鱼 肝油。2.太阳光照。 RNI：成年人10ug UL: 成年人20ug，过量引起维生素D过 多症，如食欲不振，恶心，呕吐等,人体的营养需要-维生素E （生育酚）,生理作用：抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生与动物的生殖功能和精子生成有关保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状：出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状缺
14、乏活力，提早衰老生殖系统障碍,人体的营养需要-维生素E （生育酚）,食物来源:分布广：植物油、麦胚、豆类、谷类 RNI：成人 15 mg UL:成人不超过400 mg /天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等 早产婴儿在出生头3个月，补充量：13mg/kg。,生理功能:参与凝血 缺乏：不常见 食物来源:绿叶蔬菜,人体的营养需要-维生素K,人体营养需要-维生素B1 （硫胺素）,生理作用：辅酶：硫胺素焦磷酸（TPP）维持神经传导正常进行 缺乏症状：可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病)缺乏原因：1.长期食用精细谷物2.需要量增加3.机体吸收障碍,人体营养需要-维生素B1 （硫
15、胺素）,食物来源： 杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆 类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNI:成人1.3-1.4mg,人体的营养需要-维生素B2 （核黄素）,生理作用：辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢帮助受损细胞的再生参与维生素B6和烟酸的代谢 缺乏症状：口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病严重时出现贫血，影响生长发育食物来源：动物内脏、瘦肉、酵母、谷类、豆类等,人体的营养需要-维生素B3 （烟酸）,生理作用：帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制 缺乏症状：癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症 食物来源： 存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等RNI：13-14mg UL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐,人体的营养需要-维生素B6 （吡哆醇）,生理作用：参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成 缺乏症状：抑郁症、失眠、焦躁等神经症状若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐贫血 食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mg,
