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1、,烹调工艺学原理,主讲 谭汝成讲师,课程性质,以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。,教学要求及目标,了解中国烹饪的发展历史及现状,熟悉中式烹调的基础工艺,熟练掌握中式烹调工艺的理论基础,初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力,烹调工艺学研究的主要内容,绪论,生产工具与设备,刀与勺的运作技术,原料预处理,原料组配工艺,初步熟处理加工,烹制工艺,调制工艺,菜肴装饰与评定,药膳知识简介,1 绪论,基本概念,中国烹饪的特点,主要研究内容,主要任务和发展方向,主要学习方法,烹饪,1.1 基本概念,以木巽火，亨饪也。见之于周易鼎。,以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究
2、烹调工艺的一门学科。,巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。,烹调,烹：加热成熟，调：调配和调味。,将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。,烹调工艺学,运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。,1.1 基本概念,1.2 中国烹饪的特点,特点的形成背景,幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂,4000多年文化和饮食上的等级制度,多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流,以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础,1.2 中国烹饪的特点,民族性和地域性鲜明,调味丰富，口味多样,用料广泛，选料讲究,刀工精细，刀法多
3、样,善于用火，精于火候,方法多样，品种繁多,注重养生，讲究食疗,器具多变，装饰典雅,1.3 主要研究内容,原料加工原理及技术,刀工原理和技术,加热的方法及其对原料的影响,菜肴组合的方法和原则,风味的形成机理和应用,烹制原理和工艺,菜肴质量评定标准,1.4 主要任务和发展方向,烹调工艺学在现代食品加工中的作用,烹饪与传统食品加工的关系,烹饪是传统食品加工最主要的方式,传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存,原料保存是烹饪的重要环节,烹饪与现代食品加工的关系,烹饪是现代食品加工的基础和源泉,1.4 主要任务和发展方向,烹饪科学与食品科学的关系,烹饪科学是现代食品科学的奠基石,烹饪科学随食品科学的
4、发展而发展,加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向,1.4 主要任务和发展方向,菜肴加工的标准化和方便化,发展中央厨房，建立配送中心,营养上的科学和平衡,合理搭配，饮食有道,资源利用和环境保护,生态平衡和有机食品,消费上的个性化和大众化,连锁经营和专卖,烹调工艺学的历史使命,1.5 主要学习方法,理论与实践相结合,善于归纳总结,善于整理发掘,大胆借鉴先进经验,不断吸收新的研究成果,问题与思考,烹饪的基本含义,烹饪和烹调的关系,烹调工艺学的内涵,烹调工艺学的研究内容,中国烹饪的主要特点,烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系,2 生产工具与设备,生产工具与设备的主要形式,生产器具,生产设备,生产设施,烹
5、调加工与食品生产在设备上的差别,烹调加工以小型器具为主,食品生产以大型机械设备为主,2 生产工具与设备,生产器具,生产设备,生产设施,生产工具与设备的具体类型,2.1 生产器具,常用生产器具,墩上用具,灶上用具,生产用器皿,2.1.1 墩上用具,用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处,菜墩,材质：塑料、木头、竹子,用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料,选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度,木质菜墩的保养,新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡,转动使用，保持墩面平整,2.1.1 墩上用具,刀,种类,按用途分：批刀，斩刀和刮刀等,按形状分：园头刀，方头刀和马头刀,刀具的保养
6、,爱护刀刃,根据特点合理使用,用后及时清洗,专人保管，注意安全,2.1.1 墩上用具,3种常用的刀具,批刀,特点：轻而薄，刀口锋利,用途：加工精细原料,斩刀,特点：厚重结实,用途：加工有骨或质硬原料,前批后斩刀,特点：前端轻而薄，尾部厚实,用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料,2.1.2 灶上用具,锅的种类,蒸锅，炒锅和煎锅,锅的作用,加热时盛装原料和传热介质的容器,热的传导体，避免原料直接与热源接触,锅的维护,用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。,2.1.3 生产用器具,作用：搅拌，作盛器,炒勺,规格：175g，250g，375g,作用：搅拌，作盛器,漏勺,作用：过滤，搅拌
7、，盛装原料,锅铲,2.2 生产设备,生产设备的具体类型,成形机械,清洗机械,原料分选机械,加热设备,包装机械,干燥/冷却设备,杀菌设备,冷冻冷藏设备,2.2 生产设备,生产设备的布局及用途,制备间设备和作用,设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备,作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存,加热间设备和作用,设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等,作用：提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等,2.2 生产设备,干燥/冷却间设备和作用,设备：干燥/冷却设备,作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料,包装间设备和作用,设备：计量器，包装机械，
8、封口机械,作用：产品的计量、分装和封口,2.2 生产设备,生产设备的保养与管理,及时建立技术档案并由专人保管,定期培训考核操作人员,设备专人操作，专门维修,注意防火防潮,注意安全操作和安全用电,2.3 生产设施,消防设施：安全保护,种类与用途,清洗池(槽)：洗涤原料,操作台：堆放原料提供操作平台,保管柜(架)：较长时间堆放原料,水管与下水道：输水和排水,供电线路及设施：提供电源,燃油(燃气)管道：提供燃料,通风管道：交换空气,注意安全，消除隐患,2.3 生产设施,安装和使用要求,布局合理，使用方便,合理维护，正常运转,问题与思考,常见设施与用途,选用菜墩的具体要求,菜墩保养方法,刀具的种类及其
9、特点和用途,加工中常用锅的种类,3 刀与勺的运作技术,勺的运作机理和方法,刀的运作机理,运刀的操作规范,常见刀法的运用,3.1 刀的运作机理,刀的质量与砍的关系,刀锋与省力的关系,刀的厚薄与省力的关系,3.1.1 刀锋与省力的关系,-刀锋两个平面间的夹角,越小，F就越小,刀锋越锐利，切割时的用力就越小,厚薄与夹角的关系,3.1.2 厚薄与省力的关系,刀的质量与力的关系,刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力,质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割,质量大有利于斩断原料,在砍的过程中实现冲量与动量间的转换,3.1.3 刀的质量与砍的关系,砍的力学本质,由 mv=Ft 可知,刀的质量大，运刀时提供的动
10、量就大,加大刀的质量有利于砍，但不利于切割,3.2 运刀的操作规范,两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手,执刀的方法,右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍,执料的指法,左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料,运刀的姿势,3.3 常见刀法的运用,锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包,直刀,刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。,常见直刀法的适用对象,直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜,推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝,剁：制作馅料,3.3 常见刀法的运用,滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子
11、,拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐,铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡,斩：带骨动物原料,砍：块形大或质地坚韧原料,3.3 常见刀法的运用,平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻,平刀,刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。,常见平刀法的用途,拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰,推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉,推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜,反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片,3.3 常见刀法的运用,斜刀,刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法,常见斜刀法的用途,斜刀片：柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉,麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊
12、花形，牡丹花形，蓑衣形,3.3 常见刀法的运用,在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法,剞刀,作用,通过造型美化菜肴,便于原料入味,常见花形,3.3 常见刀法的运用,常见剞刀法及用途,3.4 勺的运作机理和方法,常见翻勺方法,翻勺的力学原理,翻勺操作要领,翻勺的作用,翻勺的适用范围,3.4.1 翻勺的力学原理,送：提供原料的着落点,翻勺的四个分解动作,推，拉，扬，送,分解动作的力学意义,推：提供抛体运动的初速度,拉：增大相对运动的速度,扬：产生向上运动的分速度,3.4.2 翻勺操作要领,眼和手相互配合,两脚分开保持一定距离，自然站稳,上身略向前倾斜，身体与灶台保持810cm距离,两臂自然分开
13、成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺,3.4.3 翻勺的作用,有利于保证原料受热均匀,有利于保持原料形状完整,有利于保证产品色香味和质地的一致,3.4.4 翻勺的适用范围,质地脆嫩，块形小的原料,火力大，成熟时间短的烹制方法,汤汁较少的菜肴,一次加工量较少的加工过程,3.4.5 常见翻勺方法,前翻:物料在锅中相对操作者向前运动,后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法,左翻:物料在锅中向左运动的操作方法,右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法,问题与思考,翻勺的作用,刀的物理结构与省力的关系,运刀时的具体姿势,直刀的常见方法和适用对象,剞刀在加工中的作用,剞刀的常见方法与用途,翻勺的力学原理,原料的
14、活养与保鲜,4 烹饪原料预处理,预处理的基本原则,畜禽原料的制备,水产原料的制备,果蔬原料的制备,脱水原料的制备,4.1 原料预处理原则,合理利用原料,保证原料的清洁卫生和食用安全,保持原料中的营养成分,根据菜肴质量要求选择合适方法,4.2 畜禽原料的制备,内脏及四肢的洗涤,常见的畜禽原料,禽类初加工的要求,家禽初加工工艺,禽类原料的出骨,畜禽原料的分档取料,野鸡、野鸭、野兔、斑鸠,4.2.1 常见畜禽原料,家畜类,猪、牛、羊、兔等,家禽类,鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑,野味类,合理用料，物尽其用,4.2.2 禽类加工基本要求,宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味,褪毛时掌握好水温和浸泡
15、时间，褪尽禽毛,开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净,选择正确开膛方法，剖口正确,禽类褪毛时间与水温,夏季水温可略低，冬季水温则略高,4.2.3 家禽初加工工艺,僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。,4.2.3 家禽初加工工艺,工艺流程,宰杀僵直漂烫褪毛开膛 取内脏洗涤整理内脏,加工要点,宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。,4.2.3 家禽初加工工艺,漂烫：将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。,褪毛：趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。,开膛：根据菜肴加
16、工需要，选择合适开膛方式。,取内脏：及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管,洗涤：用洁净清水将原料冲洗干净。,整理内脏：将内脏进一步分类，然后分别整理。,肫：割断嗉囊、食管和肠,4.2.3 家禽初加工工艺,家禽内脏整理要点,心：洗净血污,爪：褪去外皮和爪尖,舌：沸水漂烫后，去苔衣,血：凝固后，切成块，热水煮熟,油：清洗后，用笼屉蒸制,肝：摘去胆囊,不同开膛方法的适用对象,4.2.3 家禽初加工工艺,去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。,4.2.4 家禽原料的出骨,整鸡除骨,去头颈骨去翅骨去躯干骨去腿骨复原,工艺流程,操作要点,去头颈骨：在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约5cm长的小口，将颈椎拉出。,剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。,4.2.4 家禽原料的出骨,去躯干骨：左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥开，至脊椎时，用刀紧贴椎骨将肉与骨分开；至腿骨处时，将两腿向背部扳动，使关节与肉剥离，用刀将筋割断，将肉与骨分离；至尾椎时，将尾椎用刀斩断。,
